Blanche - Blé ⇒ Blanche à l'épeautre

[mikocyco]

Ça faisait un moment que je n'avais pas relaté le déroulement d'un brassin, mais celui-ci est finalement particulier.

Voici la recette :

Recette: 027 Blanche Citra/Mosaic
Brasseur: Mikaël
Assistant:
Style: American Wheat or Rye Beer
Type: Tout Grain
Notes de Dégustation: (30,0/50)


Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 50,60 l
Volume après Ebullition: 41,60 l
Volume du Brassin: 40,00 l
Volume à l'Embouteillage: 38,00 l
DI Estimée: 1,048 SG
Couleur Estimée: 5,9 EBC
IBU Estimé: 24,6 IBUs
Efficacité: 75,00 %
Efficacité Estimée: 75,0 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
4,50 kg -Pilsen Bio (Soufflet ; 25kg) (3,0 EBC) Grain 1 52,9 %
2,00 kg -Epeautre cru (3,0 EBC) Grain 2 23,5 %
1,50 kg -Froment (blé entier cru) (3,0 EBC) Grain 3 17,6 %
0,50 kg -Froment blond, malt (Soufflet ; 25kg) ( Grain 4 5,9 %
20,00 g -Cascade (pellets ; Brewferm ; 100g) ébullition 60 min 5 7,6 IBUs
19,00 g -Cascade (pellets ; Brewferm ; 100g) ébullition 15 min 6 3,6 IBUs
10,00 g -Citra (cônes ; HomeBrewShop ; 100g) ébullition 15 min 7 4,0 IBUs
10,00 g -Mosaic (cônes ; Brewferm ; 100g) ébullition 15 min 8 4,3 IBUs
16,00 g -Mosaic (cônes ; Brewferm ; 100g) ébullition 5 min 9 2,7 IBUs
15,00 g -Citra (cônes ; HomeBrewShop ; 100g) ébullition 5 min 10 2,4 IBUs
1,0 pkg Conan (Le Coyote #) Levures 11 -


Profil de Brassage:
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Monopalier 66°C (+ beta-glucanases 20min + Mash out)

Poids Total des Grains: 8,50 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Palier beta-glucanase Ajouter 25,00 l d'eau à 42,5 C 40,0 C 20 mn
Monopalier 66°C Monter à 66,0 C en 5 min 66,0 C 75 mn
Mash out Monter à 77,0 C en 5 min 77,0 C 10 mn


Rinçage:
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Rincer par lots en 2 fois (Soutirer toute la cuve matière , 34,11l) de 80,0 C d'eau


Et qu'a-t-il de particulier ce brassin ? Eh bien en plus de la galère pour concasser l'épeautre, je me retrouve avec la pire efficacité jamais obtenue : 61% !
Par contre aucun problème avec la filtration.

Quelques pistes possibles pour expliquer ce manque de sucres :

- mes malts sont anciens (un an et demi). Toutefois mes derniers brassins ont une efficacité entre 70 (BW) et 83%. L'ancienneté dégraderait-elle les enzymes ?
- mon calcul de ratio poids grain / poids écorce pour l'épeautre est erroné (j'ai mis 2,8kg d'épeautre en pensant obtenir 2kg d'amandes)
- c'est la première fois que j'utilisais des céréales crues sans les cuire au préalable (pour la gélatinisation de l'amidon). Pourtant nombreux sont ceux qui font apparemment ainsi.
- mon palier à 66°C de 75 minutes était trop court.
- l'épeautre n'était pas assez concassé : mais comment faire mieux quand ça ne passe pas dans le moulin ?

Vous voyez autre chose ?

[Tofito]

En effet il aurait fallu gélatiniser tes céréales crues je pense.

J'ai déja fait une blanche à l'épeautre et j'avais réglé pour cette céréale mon moulin au plus fin + gélatinisation. Finalement ça avait été un fiasco (à cause de la fermentation à la WB06) mais rendement correct.

Le mariage Citra/Mosaic m'intéresse ; tu pourras faire un retour sur le résultat?

[mikocyco]

En effet il aurait fallu gélatiniser tes céréales crues je pense.

J'ai voulu faire différemment cette fois, par facilité.
Car si la température de gélatinisation des différentes céréales est généralement inférieure à 70°C, j'imagine que cette étape est plus rapide (et complète ?) à plus haute température. Habituellement je les cuis pendant 20 minutes entre 90 et 100°C : combien de temps pour le même effet à 66°C ?
Donc 75 minutes pour une telle quantité de céréales crues sont certainement insuffisantes.

J'ai déja fait une blanche à l'épeautre et j'avais réglé pour cette céréale mon moulin au plus fin + gélatinisation

Ton épeautre était "décortiqué", non ?
Car non décortiqué, ça ne veut pas s'engager entre les rouleaux.

Le mariage Citra/Mosaic m'intéresse ; tu pourras faire un retour sur le résultat?

Pas de problème, même si ce mariage n'était pas prévu à la base (je souhaitais ne mettre que du Citra). Puis quand j'ai vu dans BS qu'il me restait du Cascade et du Mosaic, j'ai entrepris un chantier de fouilles dans le congélo.

[mikocyco]

Le mariage Citra/Mosaic m'intéresse ; tu pourras faire un retour sur le résultat?

Donc un retour sur l'association de ces deux houblons : le Citra a pris le dessus (il venait d'être acheté, le Mosaic datait un peu), mais c'est un mariage qui n'est pas déconnant du tout. Ça fonctionne même bien !