Strong Ale ⇒ Trappiste Brune double Mash

[Totone]

Bonjour, Je viens partager ici ma recette en vu d'une futur expérience où le but serait d'obtenir 22L de bière Trappiste Brune en Double mash.
N'ayant qu'une cuve de 33L pour l’empâtage je vais tenter de faire la recette en deux fois, les deux moûts seraient réunis à la fin pour l’ébullition.

Voici la recette :

Pays des moines
generic

Densité initiale : 1.090
Densité finale : 1.027
Teinte : 51 EBC
Amertume : 64IBU
Alcool (vol) : 8.2 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 22 litres

Grains et sucres
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8000 g Pilsner
1000 g Caragold
200 g Chocolat (Malt)

Houblons
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30 g Pacific Gem (α13.8%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
30 g Barbe rouge (α6.6%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
22 g Barbe rouge (α6.6%, Pellet) @ 20 min (Ebullition)
20 g Pacific Gem (α13.8%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Divers
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Levures
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Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)
Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)

Brassage
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Multi-palier
pH : 5.4

Étapes :
Protéine : palier de type Infusion à 52.0 °C pendant 12 minutes
sucres Fermentissible : palier de type Infusion à 63.0 °C pendant 30 minutes
Sucres Non-fermentissible : palier de type Infusion à 72.0 °C pendant 40 minutes
Mash-out : palier de type Decoction à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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null

Parlons un peu de la technique. D'après Joliebulle je dois obtenir 28L de moûts à une densité de 1.071 pré ébullition lorsque mes deux brassins seront réunis. Je pense empâter les deux brassins avec 14L (Ratio de 3) de moût mais pour être sur de rincer correctement je vais essayer de récupérer 15L de chaque. Je devrais donc mettre à l'ébullition 30L de moût. Il est possible que j'ai a jouer de la cuillère pour écumer la mousse au moment ou ça va partir en ébu vu que je serais pas loin d'être à ras le bords x) Ma seul inquiétude est de laisser refroidir 15L de moût dans un sceau (même désinfecté) en attendant que sont jumeaux sorte de la gamelle.
Pour le temps de l'ébulition j'ai mis une heure mais c'est plus indicatif qu'autre chose vu que j'aurais plus d'eau à faire évaporer.

Les houblons sont des restes, le Pacific Gem devrait bien coller avec l'idée de la recette, pour le barbe rouge je suis moins sur car plus fruité mais bon on est la pour tenter des choses :p

Comme vous pouvez le voir je n'ai pas mis de sucre Candy noir dans la recette mais c'est la que j'ai envie de faire appel à vos avis.
Serait-il possible d'ajouter le sucre plus tard lors de la fermentation primaire ? Par exemple, laisser fermenter la bière seul les deux trois premier jour puis d'ajouter un sirop (caramel ?) préparé à coté ?
Du coup, ça modifie les données en teneur d'alcool donc ça reste à voir.

Le 64 IBU me fait un peu peur également mais c'est pas si choquant que ça quand on fait le rapport avec la densité de départ.

Je récupère mes ingrédients demain dans le but de brasser la semaine prochaine en Noël et le jour de l'an. Vive les vacances

[nawack38]

salut,

pour ton ration, perso je partirais plutot sur du 2.5, ce qui te permet plus d'efficacité au rinçage.

je ne sais pas trop quoi penser pour le rajout de sucre en cour de fermentation par contre, plutôt que de laisser ton premier brassin sans levure en attendant le deuxieme, tu peux ensemencer. ça lancera ton lag time et les levure seront déjà active pour l'arrivé du deuxième.

[Eric974]

Belle tentative, j'adore les bières Belges

Je crois que cette technique porte le nom de party-gyle
1090 en un seul empâtage est facile dans une cuve de 33L

Ce genre de bière tient souvent sa couleur du Candy dark ajouté entre 5 et 15%, si tu n'en as pas tu peux le fabriquer, à cette densité tu peux le rajouter 10mn avant la fin de l'ébu sans te poser trop de complication
le chocolat tu pourrais baisser et rajouter des malts spéciaux plus foncés et avec plus de caractère comme SpécialB Abbaye Chrystal ou cara 120, ( le caragold c'est du combien, du 20EBC)
Tu peux mettre un peu de malt de blé dans une Belge ce n'est pas interdit

Le houblonnage est un peu haut pour ce genre de recette et les houblons pas trop dans le style,

Le palier 72° est trop long tu pourrais le faire 10mn et faire un paliers 68° à 40mn

Si j'ai dit une ( des) connerie merci de corriger

Bon courage se devrait être bon

[fmtsmk]

Suggestion :

Tu démarres ton ébu avec le premier 1/2 mout mais sans houblon. Celui là fera 2 ou 3 heures d'ébu au total, le temps que tu empates et filtres l'autre partie. Pas de risque d'infection et en plus tu fais de la place dans ta cuve. Et en bonus, un peu de coloration et de réactions de Maillard qui apporteront du goût :

Empatage des premiers grains => filtration => démarrage ébullition du premier mout => rinçage des premiers grains et utilisation de cette eau pour empater les 2e grains => filtration 2e grains et ajout de ce 2e mout au premier, houblonnage 60' => rinçage des 2e grains et ajout de cette eau de rinçage au mout en ébullition => houblonnages aromatiques, fin d'ébu etc...

Je pense que c'est ce qui optimise ton temps global et le volume occupé dans ta cuve

[Totone]

Merci pour votre participation

Pour répondre à fmtsmk et nawack38, vos deux techniques me semble intéressante ! Le problème c'est que je possède une pico gravitaire avec deux cuves, une pour chauffer l'eau de rinçage (20l) et la deuxième me sert de cuve d'empâtage et ébullition en même temps. Pour faire le transfert à la filtration j'utilise des sceau en plastique alimentaire.
Il me semble que ta proposition nawack38 est souvent utilisé par les pro qui ont des fermenteurs de plus grande capacité que les cuves de production.

9.2 kg de grains ça fait 14l de volume (d'après le logiciel) si j’empâte tout d'un coup avec 15L d'eau, ça me semble un peu juste non ?

Ce genre de bière tient souvent sa couleur du Candy dark ajouté entre 5 et 15%, si tu n'en as pas tu peux le fabriquer, à cette densité tu peux le rajouter 10mn avant la fin de l'ébu sans te poser trop de complication
le chocolat tu pourrais baisser et rajouter des malts spéciaux plus foncés et avec plus de caractère comme SpécialB Abbaye Chrystal ou cara 120, ( le caragold c'est du combien, du 20EBC)
Tu peux mettre un peu de malt de blé dans une Belge ce n'est pas interdit

Merci pour les conseils Eric974. Le Caragold c'est bien du 120 donc il y a déjà 1kg de ce type de grain, c'est la première fois que j'utilise donc je ne sais pas trop se que ça va donner par rapport à la quantité utilisé. Pour le Chocolat, je pensais que ça pouvait être intéressant mais c'est vrai que j'ai pas trop envie que ça ressemble à une stout caractérielle. D'après toi, je devrais descendre le chocolat et rajouter du Candy dark ? J'en ai donc c'est tout à fait faisable. J'ai du Cara ruby (50ebc) et Arome (100ebc) qui trainent aussi, mais pas plus de 300gr de chaque

Le palier 72° est trop long tu pourrais le faire 10mn et faire un paliers 68° à 40mn

Si je comprends bien tu me conseille de créer un palier à 68°C entre le palier de 63°C et 72°C ? Le but serait d'apporter plus de corps ?


Je suis passé récupérer les ingrédients, y'a plus cas ! J'ai encore un peu de temps pour faire deux trois modifs, je suis entrain de modifier la recette. Notamment au niveau du houblon je pense plutôt revenir sur une IBU de 30.

[Eric974]

Si les malts avaient un nom standard se serait cool pour s'y retrouver
Ok donc Caragold c'est Cara 120
Je ne sais pas si tu as regardé le site du Nain, ses recettes de brunes trappistes ont souvent Aromatic SpécialB et Biscuit, pour Cara ruby je ne sais pas mais pourquoi pas, Abbaye est pas mal aussi
En général on retrouve plusieurs malts spéciaux donc tu peux faire un mélange de ce que tu as, il faut pas trop faire un blocage sur le sujet et mieux vaut en mélanger plusieurs
Oui le Candy est indispensable dans ce genre de recette pour le style et aussi pour la couleur, si tu en as c'est bon sinon tu peux en faire, c'est en fait du sucre inverti ( eau sucre citron bouilli) que tu fais légèrement caraméliser , je crois qu'il est dans le Wiki
Regarde sur le forum tout ce qui concerne la Rochefort, on dit qu'elle ne comporterait pas de choco mais que sa couleur et son goût tient pour beaucoup du Candy, avoir une Stout Belge ce serait con
30Ibu me semble plus raisonnable
Question houblon on trouve plus Saaz, Hallertauer Herbrucker ou Mittelfrueh, EKG, mais ensuite on fait avec ce que l'on a
Oui ton palier 72 est bcp trop long et il faut un palier 68, moi je ne saurais pas te dire le pourquoi mais certains le feront , donc 63/30mn 68/40mn 72/10mn sans oublier le 78

Si tu es amateur de Belges et d'IPA je te conseille l'IPA Belge, je viens de goûter 2 bouteilles de la mienne et c'est trop top

[Totone]

C'est vrai que pour les malts chacun fait comme il le veut donc pour arriver à si retrouver c'est compliqué x)
J'avais pas fait attention que Joliebulle n'intégrait pas la coloration des grains quand on copie la recette.

Du coup, j'ai un peu modifier les paramètres, sur le Houblon j'ai enlevé le Barbe rouge, j'ai ajouté 500 gr de sucre Candy Dark et descendu à 50gr le chocolat malt. J'ai rajouté le Malt cararuby et arome. Le palier à 72 je vais l'oublier ça fait déjà pas mal.

Pays des moines
generic

Densité initiale : 1.094
Densité finale : 1.028
Teinte : 67 EBC
Amertume : 29IBU
Alcool (vol) : 8.6 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 22 litres

Grains et sucres
------------------------
7500 g Pilsner (2-3 EBC)
1000 g Caragold (120 EBC)
500 g Sucre Candy (Dark) (500 EBC)
200 g Aromes (100 EBC)
200 g CaraRuby (50 EBC)
50 g Chocolat (Malt) (900 EBC)

Houblons
------------------------
20 g Pacific Gem (α13.8%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
20 g Pacific Gem (α13.8%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)
Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)

Brassage
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Multi-palier
pH : 5.4

Étapes :
Protéine : palier de type Infusion à 52.0 °C pendant 30 minutes
sucres Fermentissible : palier de type Infusion à 63.0 °C pendant 40 minutes
Sucres Non-fermentissible : palier de type Infusion à 68.0 °C pendant 30 minutes
Mash-out : palier de type Decoction à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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null

Pour les levures, je me demandais si il faut mettre les deux sachets entier ou en garder pour la refermentation en bouteille ?

[fmtsmk]

Vu la DI met tout. C'est un paquet pour 20L à 1050

[Totone]

Je ferais ça alors, merci fmtsmk

[Malibzh]

Salut, y'a un réel intérêt au palier protéinique ? Tu n'as pas de succédanés. Compte tenu de la recette, perso je zapperai celui-ci.