Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Stout avec du malt pilsner?

[DieuZat]

Salut à toutes et à tous,

On se lance pour la première fois dans le brassage d'un stout, du coup beaucoup de questions nous viennent, voici la recette que nous avons concocté pour un brassin de 28L en mono-palier @ 67°C:

6.50 kg Pilsner (2 Rangs) UK (2.0 EBC) Grain 1 83.9 % => On avait prévu du malt Pale initialement mais le fournisseur a fait une erreur et nous sommes pris par le temps..

0.50 kg Avoine, Flocon (2.0 EBC) Grain 2 6.5 %
0.30 kg Carafa II (811.6 EBC) Grain 3 3.9 %
0.30 kg Carafa III (1034.3 EBC) Grain 4 3.9 %
0.15 kg Malt de froment - Chocolat (788.0 EBC) Grain 5 1.9 %

Levure US05

Nous brassons habituellement avec l'eau de notre ville, ce qui n'a jamais posé de souci pour nos recettes de Blanche/Blonde/Pale/Ambrée mais pour une stout faut il prévoir un ajustement de pH?
Selon vous faut il prévoir une étape de cold-steping pour les Carafa et le malt de froment torréfié? Faut il faire attention au pH lorsque l'on rajoute le produit de cold-steping pendant la filtration?

qu'en pensez vous?

[Glorfindelrb]

Le résultat du cold-stepping s'ajoute en fin d'ébullition (5-10min) non ?
Si tu fais un cold-stepping ton carafa ne fera pas baisser le pH de ta maische et tu devrais avoir un pH similaire à ce dont tu as l'habitude avec le pils pendant le brassage. De ce que je comprends, le risque serait que ça ne baisse pas assez avec une eau dure mais c'est tout.

Après je n'ai jamais essayé.

[DieuZat]

Merci de ta réponse,

Oui c'est ce que je pensais mais le pH est aussi important pour l'activité des levures non? Je veux dire si on fait du cold steping on d’affranchi du problème de pH lors de l’empâtage mais pour après?

[Glorfindelrb]

Je ne sais pas te répondre pour la fermentation mais ça ne me semble pas un problème d'abaisser le pH pour les levures. Le pH dans le fermenteur est plus bas que celui du moût et c'est une protection contre d'éventuelles infections. Je ne sais pas si en commençant trop bas les levures peuvent l’amener dans une plage où elles ne peuvent plus survivre ou où leur travail serait ralenti mais je n'ai jamais vu le pH corrigé à cette étape dans les exemples de cold-steeping que j'ai vu sur le net. Pour 28L, je pense que tu peux essayer et voir ce que ça donne.

J'ai trouvé cet article sur BYO mais il ne répond pas complètement à ta question https://byo.com/hops/item/1495-the-role ... ew-science

[Le nain brasseur]

Pour un stout autant mettre tout le grain à l'empâtage (ce qui au passage acidifiera l'eau et aidera à la diminution du pH à l'empâtage), dans ce style on doit bien sentir le goût torréfié.

[DieuZat]

OK merci pour vos réponses, on se lance demain, et on va faire comme d'habitude alors tout à l'empatage merci!