Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Cask Imperial Stout

[mikocyco]

Salut la compagnie,

Comme l'hiver s'annonce rude (et/ou que je suis en train de virer alcoolo ), mon prochain brassin sera un Imperial Stout avec un passage dans mon second fût de Cognac.

La recette devrait ressembler à ça :

Recette: 026 Cask Imperial Stout
Brasseur: Mikaël
Assistant:
Style: Imperial Stout
Type: Tout Grain
Notes de Dégustation: (30,0/50)


Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 49,90 l
Volume après Ebullition: 36,40 l
Volume du Brassin: 35,00 l
Volume à l'Embouteillage: 33,00 l
DI Estimée: 1,089 SG
Couleur Estimée: 74,8 EBC
IBU Estimé: 73,6 IBUs
Efficacité: 72,00 %
Efficacité Estimée: 72,0 %
Durée de l'Ebullition: 90 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
6,00 kg -Munich 25 (Soufflet) (25,4 EBC) Grain 1 42,0 %
6,00 kg -Pale Malt Bio (Soufflet ; 25kg) (5,5 EB Grain 2 42,0 %
0,80 kg -Avoine (flocons) (2,0 EBC) Grain 3 5,6 %
0,50 kg -Caramel Munich (Soufflet) (156,0 EBC) Grain 4 3,5 %
0,50 kg -Special W (Weyermann ; 5kg) (275,0 EBC) Grain 5 3,5 %
0,27 kg -Chocolate Malt (Brewferm ; 1kg) (900,0 Grain 6 1,9 %
0,20 kg -Carafa III Special (Weyermann ; 1kg) (1 Grain 7 1,4 %
100,00 g -Fuggles FWH 90' 8 23,3 IBUs
40,00 g -Challenger 60' 9 13,6 IBUs
37,00 g -Chinook 60' 10 26,1 IBUs
100,00 g -Fuggles 15' 11 10,5 IBUs
1,0 pkg London Ale Yeast (Wyeast Labs #1028) [12 Levures 12 -


Profil de Brassage:
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Monopalier 67°C (+ Mash out)

Poids Total des Grains: 14,27 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Monopalier 67°C Ajouter 39,96 l d'eau à 73,6 C 67,0 C 60 mn
Mash out Monter à 78,0 C en 5 min 78,0 C 10 mn


Rinçage:
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Rincer par lots en 2 fois (Soutirer toute la cuve matière , 24,23l) de 80,0 C d'eau



A noter que je souhaiterais ne mettre que du Fuggles, mais je dois voir avec le fournisseur quel serait le taux d'AA et donc quelle quantité serait nécessaire. Si cette dernière est trop importante, j'ai à disposition des restants de Chinook, Challenger et EKG.

Ma principale interrogation concerne la levure, car j'hésite entre :

- Wyeast 1968 - London ESB Ale (la solution de "facilité" car je pourrais la récupérer de l'avant-dernier brassin non embouteillé)
- Wyeast 1028 - London Ale
- Wyeast 1728 - Scottish Ale

Qu'en pensent celles et ceux qui ont déjà utilisé ces levures ?

Merci et @+

[Groumpy]

J'envisage aussi de faire un impérial stout mais avec un peu plus d'alcool. Je pense faire un cold step pour augmenter la couleur et le grillé sans amener de l'âpreté. La levure me pose aussi probleme... je suis fâché avec les anglaises donc je sais pas trop. Ma dernière black IPA a 8% avait bien fonctionné avec wlp001...je pense repartir la dessus

[mikocyco]

J'ai déjà brassé un stout avec 5% de Chocolat et 5% de Carafa III : le cold steeping n'a pas été nécessaire.
Là comme je pars sur des quantités plus faibles pour ces malts, je ne vais pas m'embêter avec ça.

Et les spécialistes des levures anglaises, ils sont où ?
D'ailleurs j'ai cité des Wyeast car je pense passer commande chez un fournisseur qui ne fait que ça, mais je reste ouvert aux White Labs.

[mikocyco]

Finalement, après avoir lu pas mal de choses sur les forums américains, la 1728 semble être un bon choix, et qui plus est polyvalente (toujours utile quand on récupère ses levures ).

[mikocyco]

Je reviens sur le sujet, comme j'ai finalement brassé cette recette (légèrement "boostée" en tout) dimanche matin.
J'ai ensemencé en début d'après-midi avec un starter de 1728 : 35l de moût (DI=1.095) dans un seau de 50l placé dans une pièce à 19°C. Avec une telle marge, je pensais être tranquille. Mais dans le doute, j'ai placé le seau dans une marmite de 70l. Bien m'en a pris : le soir, le krausen atteignait le couvercle du seau (pas étanche), et le lendemain matin, ça avait dégueulé.
C'est spécifique à cette souche ?

[mikocyco]

Personne n'utilise cette Wyeast 1728 (Scottish Ale) pour confirmer sa "voracité" supposée ? Au bout de 3 jours, la densité est passée de 1.095 à 1.028.

[bacco]

J'ai fais ma Baltic Porter avec cette levure. C'est très bien mais au bout d'un moment (6 mois) elle donne une légère odeur de fumé (bien qu'il y avait pas de rauch dans ma recette)

[numerobis67]

petit Hs
tes futs (de cognac) font quel volume et combien de bière mets tu dedans? j'imagine que moins il y a d'air mieux c'est , non?

[mikocyco]

J'ai fais ma Baltic Porter avec cette levure. C'est très bien mais au bout d'un moment (6 mois) elle donne une légère odeur de fumé (bien qu'il y avait pas de rauch dans ma recette)

Tout dépend du côté "agréable" ou non de cette odeur de fumé : ça t'a dérangé ?
Sinon ta fermentation s'était montrée nerveuse ?

petit Hs
tes futs (de cognac) font quel volume et combien de bière mets tu dedans? j'imagine que moins il y a d'air mieux c'est , non?

Celui que je vais utiliser pour ce brassin fait 31l, et je vais tout faire pour le remplir au maximum (c'est pour ça que j'attendrai que la fermentation soit terminée), afin que le peu de vide qu'il y ait (il m'en faut un poil pour enfoncer ma bonde en caoutchouc) soit occupé par du CO2.
Moins il y a d'oxygène, moins il y a de risques. Car l'hygiène avec les fûts, c'est un sujet sensible...

[numerobis67]

merci