Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Tout grain "Caca au stout"

[MathieuA]

Bonjour à tous,
Je soumet cette recette à votre sagacité, pour voir si je ne suis pas trop à coté de la plaque. C'est mon 3ème brassin, prévu le 5 novembre.
Je voudrai faire une stout avec des accents cacaoté amer marqué, en évitant au mieux le caractère café.
J'ai donc pris un malt de base, et coloré avec un malt chocolat. J'ai complété avec un carafa 3 pour colorer encore et rajouter des notes d'amande, de noisettes. Et je termine avec du flocon d'avoine pour une mousse bien dense et qui tienne.

résultat JolieBulle :
Chocolate stout
32 IBU 129 EBCDI 1.069 DF 1.017 BU/GU 0.5 Alc 6.8 %
Vol 20L Rendement 70% Ebullition 60 min

Ingrédients :
Pilsner 5 000 g
Carafa Special III 500 g
Chocolat (Malt) 500 g
Avoine, flocons 500 g
Columbus 20 g Ebullition - 60 min
Challenger 20 g Ebullition - 10 min
Cacao (poudre) 100 g Ebullition - 60 min

Infusion simple, corps moyen
Empâtage palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes
Rinçage 78.0 °C

Safale Fermentis S-04 Atténuation 75 % Forme Poudre

J'ai du cacao pur en poudre, une fourniture de pâtisserie. Mais je me demande si c'est bien utile, et quelle quantité mettre...

[Eric974]

Je me demande si carafa III à presque 10% c'est pas un peu beaucoup, je crois que le black équivalent est donné pour 3% maxi, le chocolat 10% je crois que tu es en limite, un peu de roasted barley peut être
Je vais suivre les conseils que vont t'apporter les spécialistes avec attention

[MathieuA]

C'est possible, j'espère aussi.
Je me demande aussi quand ajouter le cacao, au début de l'ébu, à la fin, à froid?

[mikocyco]

Je me demande aussi quand ajouter le cacao, au début de l'ébu, à la fin, à froid?

A froid, je te le déconseille. Je l'ai fait une fois sur un stout: 5g de cacao en poudre par litre, ajoutés après la fermentation. Résultat :gushing, bulles grossières et goût pas terrible.
Par contre j'ai essayé dans les mêmes conditions, et toujours sur un stout, un ajout d'éclats de fève de cacao macérés dans de l'alcool fort (8g/l) : très intéressant.

[MathieuA]

Ok pas à froid déjà.
J'ai souvent lu des morceaux de fèves, mais j'en ai pas, et j'ai du cacao pur sous la main... D'autres avais pour la quantité de carafa 3?

[mikocyco]

D'autres avais pour la quantité de carafa 3?

Personnellement, je trouve que c'est trop : tu vas avoir de l'amertume et/ou de l'astringence désagréables. Même avec du Carafa III Special (décortiqué pour réduire cette "âpreté"), je ne monterais pas au-dessus de 5%.

Je ne suis jamais monté au-dessus de 100EBC, ce qui je trouve est déjà pas mal.
Si tu veux monter haut en couleur, deux pistes possibles : tu réduis la proportion des malts torréfiés et tu utilises des malts entre 150 et 300EBC (Cara Munich, Special W, ... ; en plus ça t'apportera du corps). Ou bien tu cherches sur ce forum des infos sur la technique du "cold-steeping" si tu n'as que des malts torréfiés à disposition.

[paysanduweb]

D'autres avais pour la quantité de carafa 3?

Personnellement, je trouve que c'est trop : tu vas avoir de l'amertume et/ou de l'astringence désagréables. Même avec du Carafa III Special (décortiqué pour réduire cette "âpreté"), je ne monterais pas au-dessus de 5%.

Je ne suis jamais monté au-dessus de 100EBC, ce qui je trouve est déjà pas mal.
Si tu veux monter haut en couleur, deux pistes possibles : tu réduis la proportion des malts torréfiés et tu utilises des malts entre 150 et 300EBC (Cara Munich, Special W, ... ; en plus ça t'apportera du corps). Ou bien tu cherches sur ce forum des infos sur la technique du "cold-steeping" si tu n'as que des malts torréfiés à disposition.

Pour notre stout à 100 EBC c'est ce que nous faisons : carabohemian (9%), specialW (9%), caramunich 2 (2.5%) et cold steep de carafaspecial 2 (6.5%) et black barley (1%).

[MathieuA]

alors niveau malt il faut que je fasse un peu des courses de toute façon. J'ai des restes mais trop peu.

Du coup en essayant d'équilibrer ça pourrai donner :
Ingrédients
Pilsner 5 500 g (82.1 %) Brassage
Carafa Special III 200 g (3.0 %) Brassage
Chocolat (Malt) 500 g (7.5 %) Brassage
Avoine, flocons 500 g (7.5 %) Brassage

Ca descend à 95EBC, c'est encore honorable, et ça serai plus équilibré?

et je continue de lire les résultat de cold steeping, mais je pige pas tout et notamment : cette portion compte quand même en sucre?
Je trouverai peut-être toutes mes réponses, surtout depuis le fil de thorgahl du début de l'année.

[MathieuA]

il n'y a pratiquement plus de sucre sur les torréfiés

hin, c'est pour ça... je crois que j'ai l'impression de comprendre...

[MathieuA]

du coup j'ai fait ça début novembre. Cold steeping de tout les grains noirs, gélatinisation de l'avoine et ajout du cacao pur en poudre juste avant de couper le feu en fin d'ébu.
La S-04 m'a fait un peu des blagues, un départ très fort pendant une petite semaine, puis plus rien pendant quelques jours avant de repartir doucement pour arriver à DF en 1 mois. Avec les grosses chutes de température mi-novembre j'ai eu du mal a tenir une température de fermentation haute, depuis je fais des lager/bock, avec mon équipement c'est plus simple.
Mis en bouteille à 4g/l début décembre, je ne voulais pas une stout trop pétillante.
Goutée hier :
- Elle est bonne!
- J'ai vraiment été trop frileux sur le resucrage, je ne voulais pas trop mais là c'est quand même un peu juste à mon goût.
- le cacao n'est pas très franc, juste une note finale assez subtile. Elle est plus portée sur le torréfié. Ca sera bien avec les fruits sec de noël.
- Elle est plus sèche que ce que j'imaginais.

Finalement je pense que le cacao sortirai mieux sur une avec beaucoup moins de grains torréfiés. Et sur mes stout je chargerai plus en avoine pour avoir plus de corps et de rondeur.