Les houblonnages ⇒ Technique d'houblonnage

[Samoht]

de ce que j'en ai compris dans le texte ci-dessus, ça consiste à préparer un môut d'un volume 10 fois moindre que la bière à houblonner par le bais du "krausen hopping", mais à houblonner ce moût comme on le ferait pour le volume total de la bière que l'on veut houbloner avec cette méthode.
En d'autre termes, tu as 10 litres de bière que tu veux houblonner avec cette méthode, et au moment où ces 10 litres de bière arrivent en fin de primaire, tu prépares 1 litre de moût que tu houblonnes en aromatique comme tu le ferais pour 10 litres de bière, tu l'ensemences convenablement et tu le mélanges à tes 10 litres. Ça relance une fermentation, et donc ça fait réapparaitre un krausen, d'ou le nom (enfin j'imagine).

Et ensuite, qq remarques en vrac à propos de la méthode:
-c'est une méthode traditionnelle allemande
-historiquement, c'est une pratique qui permet, en relancant la fermentation dans une bière dont la fermentation est presque achevée, de faire baisser les taux de diacetyle etc. donc essentiellement utilisée dans des bières lager
-si on rajoute un moût moins houblonné, on peut aussi faire baisser l'amertume plutôt que de chercher à l'augmenter (c'est de la dilution)
-le caractère houblonné que ça apporte est différent du houblonnage à cru puisque les houblons sont bouillis

Mais c'est quand même un peu bâtard comme appellation parce que le krausening traditionnel sert plutôt à relancer la fermentation en bouteille ou en fût et remplace l'ajout de sucre par l'ajout d'une portion d'une très jeune bière en début de fermentation dont les propriétés organoleptiques sont similaire à celles de la bière que l'on veut conditionner.

voili voilou
thomas

[Penn-Maen]

Lu en diagonale, mai si j'ai bien compris : ça consiste à utiliser la technique de krausening (resucrage avec du moût en pleine phase de fermentation, d'ou le terme) avec un houblonnage adapté au volume final.

En gros :
1 - tu fais ta bière normalement, tu laisses la fermentation se terminer
2 - avant embouteillage, tu fais un mini-brassin (environ 10% du volume total), que tu vas houblonner comme un porc en aromatique → tu doses tes houblons comme si tu houblonnais le volume final.
3 - tu refroidis, tu ensemences, et une fois que tes levures se sont bien multipliées et que le krausen commence tout juste à apparaitre, tu ajoutes cela à la bière principale et tu embouteilles... vite...

Technique (krausening) utilisée outre-rhin pour la carbo. Tu as intérêt à bien maitriser ton process et connaitre parfaitement le comportement de ta souche de levure si tu veux une carbonation nickel. Après, c'est "Deutsch Quälitat"

Edit : grilled by samoht

Re-edit : la technique du bottle hopping décrite plus loin est sensiblement la même chose (houblonnage du sirop de resucrage), mais AMHA plus facile à mettre en oeuvre pour un amateur

[sebr]

Hello tout le monde et hello bazoo en particulier,

Ton scan sur de nouvelles techniques de houblonnage est vraiment intéressant !
Et parmi les différentes méthodes j'ai été particulièrement séduit par le "Hop Aroma Tea" qui selon l'auteur apporte plus de flaveurs qu'un classique dry-hop, le tout avec moins de houblon, et une certaine facilité de mise en œuvre. J'ai l'impression que cette technique est une sorte de "hop-stand" post-ébu ou semblable à un houblonnage au whirpool, sauf que c'est fait et ajouté post-fermentation, ce qui permet peut-être de retenir plus d'arômes des huiles du houblon (qui ne subissent pas la fermentation).

Je me suis donc empressé d'acheter une cafetière à piston (9,99€ le modèle 1L chez Ikéa) et j'ai fait un test, certainement trop à la va-vite :
- 100g de houblon


- 500ml de moût soutiré de la bière que je veux houblonner, que j'ai porté à ébullition quelques minutes (densité 1004)
- versé le moût bouilli sur les pellets congelés (je me suis dit comme ça le froid des pellets feront tomber l'infusion à T° plus raisonnable pour l'extraction des huiles, et effectivement c'est descendu entre 70 et 80°C)
- laissé infuser pendant 10 minutes puis j'ai descendu le piston pour extraire le jus



Constat / résultats :
Dans ce cas précis les houblons ont absorbé on pourrait dire 3x leur poids puisque pour 100g de houblon et 500ml de moût, je n'ai réussi à extraire que 200ml de jus. (et j'ai appuyé comme un bourrin pour les sortir !) => 300ml sont restés emprisonnés dans les pellets.
Le jus extrait est bien trouble et vert mais sans grossières particules. Je le rebalancé dans ma bière, on verra bien ce que ça donne...
Je pense que 10 minutes c'est sûrement trop court pour que les huiles puissent être vraiment extraites.
Le ratio 1/5 est certainement insuffisant aussi pour une bonne extraction.

Il y a un topic très intéressant sur cette technique ici : http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=55721
J'ai lu les 15 pages et pour résumer, il semblerait que :
- le bon temps d'infusion serait entre 30 et 60 minutes (et peut-être même plutôt 30 que 60)
- la bonne température serait aux alentours de 70°, au dessus de 80° et on extrait amertume/astringence/tannins, en dessous de 60° les flaveurs tendraient à être plus végétales.
Pour les T°, un article intéressant ici : http://brookstonbeerbulletin.com/hunts-hop-tea/ (edit : article à prendre avec des pincettes puisque réalisé avec du houblon frais)

En tout cas je vais continuer d'explorer cette technique car elle me plaît bien sur pas mal de points !
On peut aussi utiliser la cafetière pour faire les infusions de malt (cold steep, hot steep) ou tout autre ingrédient pour lequel on voudrait extraire le jus/les arômes et retenir les particules.

Bazoo, sais-tu qui est l'auteur de l'article que tu cites ? (Quel est son parcours..)

[Tofito]

Très intéressant cette expérience!
Avec autant de pression j'aurais peur d'extraire du "goût vert".
Je tenterais bien la même expérience avec ma machine à café à percolateur, il faut que je vérifie à quelle température sort l'eau.
N'oublie pas de venir nous faire part du résultat...

[Volovent]

intéressant en effet...
Et, si on prenait 1/10 de ladite bière qu'on porterait à T°C voulue (genre 80°C) pour faire ce "Hop-Stand-post-fermentation" de 80=>70°C (soit 30mns environ) ?
Et après remettre ce 1/10 aux 9/10ème restant devrait permettre de bien redescendre en T°C rapidement. ça semblerait encore plus simple... (la couleur devrait s'assombrir un peu cependant)
Puis, garde à froid sédimentation du tout.

[bazoo]

@sebr
C'est Chris Colby et Don Million.
Le premier est editor de BYO et l'autre???

[vince888]

Salut,

Sebr ton expérience pour quel volume total de bière brassée ?
Merci

Vincent

[Eric974]

@ sebr Sympa la technique de la cafetière mais est ce que 100g de houblon infuse vraiment dans si peu d'eau

@ Volovent Soutirer 10% d'un mout pour le porter à ébullition ne va t il pas changer le gout final de la bière

@Tofido un perco domestique ça sort au environ 70° peut être plus sur certains tu peux tenir la fonction vapeur en faisant couler

[laurkemen]

super les photos de la cafetière, j'y avait pensé, sans franchir le pas

[sebr]

Ton expérience pour quel volume total de bière brassée ?

C'est sur un batch de 25L. Avec 100g on est donc sur 4g/L mais ça ne doit pas être juste de raisonner comme ça puisque les 100g n'auront pas infusés dans la totalité de la bière.

Sympa la technique de la cafetière mais est ce que 100g de houblon infuse vraiment dans si peu d'eau

C'est bien le problème, je ne m'attendais pas à ce que les pellets absorbent autant de moût. Pour le prochain essai je vais diminuer la quantité de houblon à 50-75g max et passer le volume de liquide à infuser de 0,5 à 1L.