Le brassage tout grains ⇒ infusion multi-paliers : formules

[loak35]

Salut,
je relance ce topic super intéressant pour avoir une petite précision : quand on parle de ratio en cours, il s'agit bien de : (Volume d'eau déjà ajoutée en L) / (Masse de malt sec initial en kg) ?
Merci pour les formules, le résultat semble cohérent avec ce que je cherche. Reste à vérifier en pratique maintenant

[Penn-Maen]

la ratio d'eau "en cours", c'est comme dit, le rapport entre la quantité d'eau déjà présente dans la marmite et la masse de malt.

Un exemple est plus parlant :
- tu empâtes 5 kilo de malt à 2.5 l/kg : ratio 2.5
- tu fais un premier palier par ajout d'eau chaude. Tu dois ajouter 4 litres d'eau pour atteindre la bonne température : ratio = (2.5 *5 + 4)/5 = 3.3
- en cours de palier, tu ajoutes encore un litre d'eau pour maintenir la température : (3.3 * 5 +1)/5 → ratio = 3.5

Ce ratio sert simplement à calculer la capacité thermique de la maische. On connait la Cp du malt, on connait la Cp de l'eau, donc le calcul est facile (alors que déterminer empiriquement cette valeur est compliqué)

[loak35]

Merci pour l'explication, c'était ma première intuition, mais j'avais un doute.
Pour la première expérimentation, mieux vaut donc démarrer avec un ratio bas, quitte à compenser davantage au rinçage.
Mais si on démarre avec un ratio trop bas, est-ce qu'on ne risque pas de saturer le moût en sucre et perdre un peu en rendement ?

[Penn-Maen]

j'empâte régulièrement entre 2.4 et 2.7 (j'ai même tenté du 2.2). Toujours un rendement entre 78 et 82%.

Quand je fais des paliers (de moins en moins souvent), j'utilise une pseudo-décoction : je prélève, fais bouillir, et réintègre. Donc mon ratio ne bouge pas (sauf quand je me vautre du départ avec un grain plus froid/plus chaud que prévu ou que j'ai oublié de mettre ma cuve en température : là, je rajoute de l'eau chaude, ou froide, selon le cas)