Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Paris-Brest Porter

[fmtsmk]

Lors d'un dégustation chez Ceven'ale (bière ardéchoise), ils nous ont raconté que l'PA avait été imaginée en référence à un dessert de la femme du brasseur. J'ai trouvé l'idée sympa. J'essaye donc de créer une recette façon Paris-Brest, vu que c'est le dessert préféré de la mienne. Ce n'est que ma 2e recette (et la première va seulement entrer en bouteille ...) alors je tatonne encore un peu. Les mots-clés me semblent être : amande grillée, noisette, biscuit, caramel et crémeux. Je pense que le style Porter est ce qui se rapproche le plus.

Quelques questions en suspens :
- Quelle levure ? Je ne brasse qu'en 5L et visiblement il faut une bonne atténuation. J'hésite donc à prendre une liquide type WLP004 ou Wyeast1084, ce qui serait un peu gaché pour 5L ou une levure très neutre et qui travaille bien genre US05 et compenser le crémeux par l'ajout de flocons (encore jamais utilisé)
- Les houblons. J'ai mis du Goldings parce que j'en ai de ma précédente bière et qu'on en trouve dans plusieurs recettes de clones Porter/Stout (ça où des équivalents genre Fuggles/Willamette)
- Le profil. J'ai fait ma première bière sur un multi classique 30-30 mais là, je me demande si un monopalier "corps moyen" ne serait pas suffisant

Voilà l'idée :

Nouvelle Recette
Paris-Brest Porter

Densité initiale : 1.045
Densité finale : 1.009
Teinte : 43 EBC
Amertume : 28IBU
Alcool (vol) : 4.7 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 5 litres

Grains et sucres
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800 g Pilsner
150 g Special W
100 g Caraamber
10 g Carafa I

Houblons
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12 g Styrian Goldings (α3.9%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
5 g Styrian Goldings (α3.9%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

Levures
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Safale Fermentis — US-05 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Merci de votre avis

[L'hermine]

Une idée:

Une base céréale: avoine, vienna, munich, biscuit, cara amber, spécial B (ou W), choco seigle
Pas de houblon mais une touche de vanille
Levure: un blend (avant embouteillage) munich lager sans diacétyl rest et américan ale 2 poussé à chaud

Par contre ça va surement donner un truc écoeurant

[Jean-Luc]

Ça me fait penser à la crème brûlée façon Southern Tier, Kees ou Emelisse.

Pour le crémeux tu as la solution lactose en plus de l'Avoine, j'aurais cependant évité le choco pour utiliser des noisettes grillées en empâtage ou le biscuit légèrement doré au four.
Une levure lager pour garder du diacétyle et son goût de beurre/crème me paraît une bonne idée de l'Hermine.

L'idée est marrante en tous cas meme si ca risque de demander pas mal d'essais.

[fmtsmk]

Merci pour vos conseils. L'idée est quand même que ça reste buvable, une bière qui rappelle le dessert et pas un dessert liquide. Après une nuit de réflexion, j'ai pensé à remplacer le malt de base par du Maris Otter pour renforcer le côté "nutty" http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Malts_Chart. J'ai pensé aussi à des amandes torréfiées (ou amandes + noisettes) broyées en guise d'aromes à 10 minutes de fin d'ébu. Peut-être sur une V2 si je trouve que le gout n'est pas là ? Quelle quantité ?

Le post d'Hermine m'amène de nouvelles questions :

- J'ai vu des recettes de Porter/stout avec juste un houblon amérisant (60 minutes) et pas d'aromatique. Ce que tu proposes me renforce dans cette voie
- Sur des bières foncées, quel intérêt de mélanger des malts de base différents (Vienna, Munich) et plus colorés qu'un Pils. Apportent-ils une différence notable ?
- Pour la levure, si je comprends bien, une levure Lager (fermentation basse) mais fermentée à haute température (20-25°C) ?

J'avais pensé aussi au lactose, ça va me faire pas mal de choses nouvelles à essayer. Intéressant aussi le choco Seigle, il m'a l'air effectivement plus marqué noisettes/amandes/biscuit que le Carafa (cf les diagrammes de Weyermann)

[L'hermine]

Y'a pas de raison que ça ne soit pas buvable c'est juste qu'avec ce que j'ai mis sur le papier je ne m'attend pas à un truc qui se vide par boutanche de 75cl. Le genre de truc t'en bois 25cl et tu passe à autre chose.

Le mélange vienna munich aide simplement à avoir quelque chose de plus malté en bouche qui va accentué le coté biscuité de la bière.

Pour la levure c'est en fait un blend que je te propose: tu sépare ta fermentation dans 2 fermenteur, l'un avec une levure lager que tu fais fermenté uniquement à froid sans faire de diacéthyl rest pour garder le coté beurré que va donné la levure. L'autre tu fais fermenté avec la levure américan ale 2 sur la plage haute de sa température recommandée pour accentué le coté noisette qu'elle dégage niveau esters. Puis tu rassemble les deux une fois la fermentation finie pour le passage à froid (je pense que la lager sera plus atténuante donc la fermentation se finira doucement)

L'avoine donnera un coté épais qui mélangé au coté beurre de la levure lager rappelera ptet la crème patissière (ou pas... ). Les malt vienna, munich, biscuit vont donné le coté biscuit. Le spécial B, choco seigle, levure américan ale 2 apportera le coté noisetté grillé.

Ca peut être marrant à faire, un peu compliqué en apparence mais faire une bière qui rappelle un dessert précis en utilisant que des matière première classique de la bière est bien plus intéressant que de balancer tout et n'importe quoi dedans