Recettes de clones (à trier) ⇒ Rochefort 10, mais comment font'ils?

[padorange]

Il faudrait que quelqu'un essai aussi cette histoire de farine de blé

J'ai pas essayé de clone Rochefort, mais de la farine de blé (ou du riz concasse) j'en met très souvent dans mes bières, surtout les type belges. Pour moi ça permet de booster un peu l'alcool sans (trop) de sucre, ni (trop) de malt.
Au delà de 15-20% ça peu donner un petit début de goût de blanche.

[Eric974]

dans ma recette, j'arrive pour les différents sucre à environ 25% du total des malts/sucres.
Vous en pensez quoi ? c'est classique un tel pourcentage dans une bière belge de ce genre ?
Mali

Ça peut sembler en effet beaucoup, j'étais sur moins de 10% tout comme les recettes de Nain mais il y a des clones ou c'est largement plus comme cette recette ou on frise les 30%
http://www.brewersfriend.com/homebrew/r ... t-10-clone

J'ai pas essayé de clone Rochefort, mais de la farine de blé (ou du riz concasse) j'en met très souvent dans mes bières, surtout les type belges. Pour moi ça permet de booster un peu l'alcool sans (trop) de sucre, ni (trop) de malt.
Au delà de 15-20% ça peu donner un petit début de goût de blanche.

Intéressant

[Malibzh]

Philippe Voluer dans son ouvrage "La brasserie de l'abbaye Notre-dame de St-Remy à Rochefort" donne des renseignements très intéressant sur la fabrication; les ingrédient le matos le process et même les analyses.

Pour 75hL de 10;
- Pils, pâle, et 8% caramel 130EBC, soit 1,250T
- 250Kg d'amidon (riz maîs blé)
- 550Kg de cassonade foncée
- 10L de pure malt
- 10 Kg d'hallertauer
- 10 Kg de Styrian
- 1Kg de corriandre
- 70L de levure

en relisant le topic, si je calcul le ratio de sucre ci-dessus, je suis à environ 27%.
Bon... je vais me laisser tenter. On verra bien.
Merci.

[Malibzh]

J'ai brassé un clone de cette bière il y a un peu plus d'une semaine.
pas mal de sucre candi + cassonade foncée.
J'ai du augmenté le temps d'ébu pour arriver à mes 17L à 1100.
J'ai ensemencé avec la Wyeast Belgian Abbey II (#1762).
En 6 jours, je suis passé de 1100 à 1030.
Maintenant j'ai l'impression que ca peine et que ca stagne à 1030. Loin d'arriver à 1008.
Je crains une "stuck fermentation" (comment on traduit çà ?).
J'ai récupéré d'un ancien brassage la Wyeast 3787 (trappist). Est ce que je dois la relancer à l'aide d'un starter pour réensemencer ma bière ?
Mali

[fmtsmk]

Température de fermentation ? Pour atteindre des degrés aussi élevés avec DI faible, je me demande si ils ne fermentent pas un peu haut ...

[Malibzh]

je vais déplacer ma dame-jeanne dans la salle de bain... y'en a une à qui ca va pas plaire

[Eric974]

Cette bière qui bloque je n'étais donc pas le seul, peut être la malédiction des moines

1008 pour une Rochefort c'est bas

Je vais en boire une ce soir pour voir l'évolution

Tu pourrais peut être faire un transfert pour stimuler les levures

La 3687 je pense que tu as intérêts à faire un bon starter

Si ça ne marche pas tu peux essayer le mélange que j'avais essayé s04/ALE514 je ne sais pas pourquoi ce cocktail est détonnant, je l'ai évoqué quelques fois ici sans réponses, les gars ont dû penser , j'ai utilisé ce mélange dans plusieurs bières et à chaque fois la DF est étonnamment basse
Si tu tentes fais 2 starters

Je pige pas cette histoire de salle de bain, Dame Jeanne est à la cave ...et une ne vas pas être contente........tu fais dormir une dans la salle de bain?......dis à une de partir à la cave

[Malibzh]

1008 pour une rochefort... l'info que j'ai pu récolter à droite ou à gauche lors de mes recherches était une DF d'environ 1010. Beersmith me donne 1008.
Mes paliers :
- 64°C pendant 1h
- 72°C 15min
- Mash out pendant 15 min.

Un peu moins de 20% de sucre (candi + cassonade)...

Je pense que cela devrait descendre assez bas avec tout çà, non ?

Quant au transfert, il est fait, et je me disais justement que cela permet de relancer la fermentation... j'en ai pas eu l'impression.

Sinon, je relancerai un starter et je réensemencerai...

Dans le livre "Brew like a monk", de mémoire, l'ensemencement se fait à 20°C... et tiennent ce palier quelques jours puis remontent à 23°C (flemme d'aller chercher le livre pour confirmer).

Merci,
Mali

[tylernay]

Salut,

Je me suis moi aussi déjà essayer à un clone de Rochefort 10. J'en profite d'ailleurs pour dire un grand merci à tout ceux qui ont participé à ce thread, car il m'a été très utile pour ce brassin.
Si ça peut t'éclairer je te donne mon retour car j'ai moi aussi eu une interrogation sur ma DF. Car je me suis retrouvé avec une densité de 1016 au lieu de 1031 comme noté sur joliebulle... Du coup une bière beaucoup plus alcoolisée que prévu. Faut dire que j'avais pas mal galéré pendant l’empâtage car ma cuve était quasiment à ras bord avec une maische très épaisse. Par contre la levure était différente que la tienne car j'avais utilisé celle récupérée dans une bouteille de rochefort.

Je n'ai pas encore une grande expérience, mais pour ce qui est de ton problème je me dis qu'il pourrait être intéressant de réensemencer qu'un petit volume test de ton brassin. Genre 25-50 cl. Et après quelques jours si tu vois que ta densité à baissée, c'est que tu peux faire de même pour tout le brassin. Si non, c'est peut-être que ça descendra pas plus bas.

[villager]

Les levures liquides ont tendances à travailler par "paliers"... elles peuvent faire semblant de dormir quelques temps et repartir que de plus belle en suivant...