Brassage automatisé ⇒ Matériel idéal pour création/test multiples recettes ?

[Ibuprofane]

Bonjour tout le monde,

Dans l'optique de monter d'ici 2018 une micro-brasserie, je cherche le meilleur "setup" possible pour créer dès à présent des recettes "originales", les ajuster, avant de les dupliquer "grandeur réelle" (5/10 hectos ... à coût maitrisé = au prix juste pour le producteur et le consommateur).

L'idée est de tester l'impact des variations à tous les niveaux : empâtage/ébu (dureté de l'eau, types de malt, combinaisons, températures, paliers, idem pour les houblons et autres "ingrédients ajoutés"...) ; différentes levures (incluant le test des températures idéales de fermentation) ; houblonnages à cru (single hop, combinaison, durée...).

Vous l'aurez deviné, il y a des centaines de combinaisons possibles mais il ne s'agit pas de les explorer toutes : juste trouver quelques brassins "de base" et tester différentes pistes pour les personnaliser en les "sublimant" si possible

Je cherche donc le meilleur setup avec le cahier des charges suivant :
1) Compact (je n'ai pas trop de place pour l'instant et 20l/brassin suffisent largement)
2) Précis (reproductibilité oblige)
3) Facile à mettre en oeuvre/Faible nettoyage (Je pars sur 3 brassins/semaine... je ne veux pas me dégoûter)[/list]

Bilan de mes recherches (mise à part la partie fermentation/houblonnage à cru que je peux facilement solutionner avec des fermenteurs de 5l + frigo régulé):
> Le BIAB aurait pu faire l'affaire sauf pour le point 2.
> Le Grainfather ou le Braumeister aussi sauf pour le point 3.
> Je ne vois plus que les "appareils ultra automatisés" : zymatic picobrew et encore mieux, le "Brewie" (refroidissement intégré, personnalisable à souhait) ... sauf qu'il n'est pas encore commercialisé (!). http://www.brewie.org/expert/
J'ai bien conscience que ce n'est pas la panacée et que l'on perd le côté "fun/authentique" du brassage amateur, mais j'assume pour l'instant car je pourrais retrouver les joies du touillage et du nettoyage plus tard

Bref, je suis open si vous avez d'autres solutions dans mon cas, merci d'avance !

Mat

[lafleur44]

en quoi le BIAB ne te permets pas de reproduire une recette plusieurs fois? Je ne sais pas si tu maîtrises le processus du brassage, mais à mon avis si tu comptes monter ta micro en 2018 et que tu ne 'envisages pas de travailler avec du "tout auto"
dans l'avenir, peut être devrais-tu t'orienter vers une installation avec une glacière comme cuve matière, une cuve ébullition et une plus petite cuve pour l'eau chaude (empâtage et rinçage) afin de te familiariser avec le process et le matériel
même si ce n'est pas représentatif en terme de volume par rapport à tes ambitions.
Je ne pense pas que le grainfather et autres braumeister soient similaires à une micro conventionnelle de 10 H... pour avoir visité plusieurs brasseries, tout le monde s'accorde à dire que le matos est cher. à moins d'avoir un budget énorme le tout auto clé en main ça douille!
Tu devrais aller rendre visite à des brasseries pour demander conseil peut être.

Seb

[Tamnaps]

Je viens de regarder sur Brewie.org, c'est marrant cette machine et assez complète !

Si tu veux faire du reproductible et du test ça à l'air vraiment bien. Ca sera livré Q4 2016 donc ça va c'est sous peu !

D'ici à 2018 tu auras le temps de voir comment faire une installation automatique par toi même ? Lafleur, le matos est cher mais il reste le DIY surtout si le projet est dans deux ans. Je l'utilise assez souvent pour du pro, quand on a le temps, on fait soi même plutôt que BE et sous traitance => on gagne en compétence et c'est beaucoup moins cher et correspond à ce que l'on veut. 2 ans permettent de dévelloper une V1 automatique assez facilement qui peut être upgradé facilement (on garde la partie matos et on ajuste un soft ou un programme simple). Le brassage n'est pas l'automatisation la plus dure sauf si on commence à tout combiner (brassage, fermentation, embouteillage, etc. cf grande brasserie indus).

Après je sais pas le but d'Ibuprofane, si c'est une brasserie auto de 10hL clé en main va falloir sortir le gros chèque...

[gog3]

ben moi ca ne me fait pas rever cette machine
tout automatisé, rien a faire, aucun plaisir de brassage
des gamelles sur du gaz c'est quand meme autre chose

[Ibuprofane]

Hello

Merci pour vos retours, je vois que j'ai mal dû m'exprimer

L'idée n'est pas de faire du 5/10 HL 100% automatisé mais juste de faciliter la période de "conception de recettes fiabilisées" en amont du montage de la brasserie. J'ai bien conscience qu'on ne passe pas de 20L à 5/10 HL en claquant des doigts, c'est bien pour ça que je cherche à sécuriser au mieux l'amont.

Le BIAB me semble trop aléatoire en terme de reproductibilité ((cf. rincage/rendement) et le tout gamelle c'est rigolo en amateur effectivement mais quand tu veux multiplier considérablement les brassins (test), je pense qu'on peut optimiser

Pour le brewie (qui ne me fait pas rêver non plus, juste penser que c'est du matos qui peut être utile dans cette phase du projet), ils annoncent Q4 2016 mais je penche plutôt pour 2017...

J'ai pas mal discuté avec des brasseurs passés en pro, et je continue de me renseigner, je vous avoue que tout le monde n'est pas passé par une phase de test de recettes très abouties avant de se lancer dans le grand bain, et que beaucoup ont eu des (mauvaises) surprises.

Mat

[Penn-Maen]

Si je peux me permettre, avec ma grande bouche d'ignare :
- part sur des recettes simples, auxquelles tu ajouteras "ta patte"
- part sur des recettes déjà éprouvées : je doute qu'avec les tracasseries liées à la création tu ais le temps de faire moults tests.

Ensuite, comme évoqué, il y a un grand pas entre 20 et 500/1000 litres.
Mettre une recette au point sur 20 litres ne présume en rien du résultat sur du matos plus conséquent. Je connais un brasseur passé en pro, dont les bières réalisées sur son setup amateur étaient vraiment pas mal, et qui sont devenue "pas à mon goût" (flotteuse, trop maltée, rendu du houblon pas du tout pareil, trace de diacetyl importante, etc...) lors de son passage à plus gros. J'ai l'impression qu'au delà d'un facteur X10 entre le matos de test et le matos de prod, il faut beaucoup retravailler la recette, sauf à parfaitement maitriser les ajustements nécessaires, ce qui ne se fait pas sur 2 ou 3 brassins.

Cependant, si tu souhaites une solution simple :
- une petite glacière
- un sac biab

Tu empâtes toujours la même masse de grain, avec la même quantité d'eau.
Tu rinces toujours avec le même volume (voire tout simplement tu presses les drèches, tu récupères le jus auquel tu ajoutes un volume d'eau égale au volume prévu à l'évaporation, puis tu rinces avec ce mélange)
Pour les houblonnages, ce n'est pas difficile : autant de marmites (couvercle avec cheminée) que de test voulu, mais dans ce cas, je conseille de partir sur un volume de test d'environ 100 litres

Juste une question : tu brasses depuis combien de temps, avec quel setup ?

[Ibuprofane]

Ok merci, j'ai écouté ta grande bouche avec mes grandes oreilles

Pour être plus précis, on envisage le projet de création avec un ami brassam (c'est lui qui brasse pour l'instant avec un setup classique pour faire du 20L : très bons retours de l'entourage perso/pro). Il a l'idée de passer sur une 100L Polsi pour "franchir un pallier" mais je veux aussi me lancer dans le grand petit bain pour que l'on puisse parler le même langage/partager des techniques et se régaler à concevoir des recettes ensemble (allier le sérieux du côté pro et le plaisir de partager une aventure brassicole entre potes, sans angélisme).

Pour être encore plus précis :
> On a 40 ans tous les deux, et on lâche notre taf pour un test de reconversion brassicole. Cela reste "sécurisé" : on a ouvert des droits assedics (après plus de 10 ans de bons et loyaux services en indépendant pour ma part, en salarié pour mon binôme) ; on a mis des sous de côté et un retour en arrière est possible en cas de besoin ; on a de quoi tenir 3 ans sans souci, le temps que l'activité décolle, on a un réseau perso/pro assez étoffé pour démarrer la vente quand on sera prêts.
> On se fixe 18 mois pour préparer le lancement (formation la Rochelle, recettes, paperasse, local, matos...) : vu la complexité, cela ne sera pas de trop... Idéalement, ouverture en mars 2018, mais on saura avoir la tête sur les épaules et repousser de quelques mois si besoin.
> Je suis libre dès à présent à 100% pour le projet, mon ami/associé le sera pleinement en juin 2017.

Je posterai dans la partie "pro" quand on aura avancé

[Penn-Maen]

Avis perso (L'Hermine et les autres vrais pros me contrediront si besoin) : très bonne idée la 100 litres. Aujourd'hui, elle vous permettra de mettre vos recettes au point (ou presque), et demain, elle vous permettra de faire des batch d'essais.

[bazoo]

Du 100l me parait bien aussi, tu auras une bonne reproductibilité ( en tout cas pas moins de 50l pour les cuves).
Avant tout, décider de la version V2 pour partir sur le même système et anticiper une partie des problèmes rencontrés surla V2.
Par exemple, ne pas partir sur une version automatisée électrique "machine à pain"si la V2 est en manuel chauffage au gaz ou au bois, tu vas perdre ton temps d'apprentissage.
L'idée serait de se rapprocher le plus possible de la V2 pour tester, comme ça tu n'auras plus "que" l'adaptation au volume à travailler.
Recettes pareil, pars sur du simple, des recettes trop complexes demanderot plus de taf pour passer en gros volume.
Voilà quelques idées de noob

[lepimpampoum69]

Salut, déjà je trouve la démarche excellentes, vouloir travailler ses propres recettes de A a Z je trouve ça top! Après sur le choix du matos je me suis posé la question pour exactement le même cas avec 3 choix possible au final :
- utilisation du matériel brassam actuel, l'avantage est qu'il y a 0 frais et que le materiel est connu et maitrisé, maintenant selon l'installation ça peut demander pas mal de manip et niveau "homogénéisation" pour test et création de recettes ça peux parfois être imprécis et difficilement comparable (risque d'erreur plus grand).
- le tout automatique : Avantage : Réglage des paramètres et reproductibilité facile permettant de vraiment étudier les recettes selon le changement que d'un seul paramètre sans trop d'écart, inconvénient: Investissement (entre 1500 et 2000 €) et petite quantité (10 a 20l) donc si tu veux faire goûter tes recettes tu va être limité mais d'un autre côté pour le même prix des matières premieres tu pourras tester 10 recettes que si tu brasse direct en 100l.
- les pico non automatisé , avantage : Proche de la plupart des système de brassage des brasserie artisanale, tu peux réutiliser le matos pour de la production en série limité, tu peux tester sur la même recette différentes levures (ce qui est fait a la rochelle ou sur la 100l ils ont 10 fermenteur de 10l donc ce qui permet de choisir après teste la levure qui convient le mieux.) l'inconvénient est le coût (mais pas beaucoup plus qu'une automatique de 20l) et le fait que tout soit manuel (donc le même inconvénient que pour le matis brassam)

Donc au final pas vraiment de réponse lais juste quelques pistes, après il est vrai que j'aime bien le système de l'automatique pour pouvoir tester (dans l'idée car j'en ai pas et je ne pense pas sur le père noël [FATHER CHRISTMAS] me l'apporte)