salut,
pour se qui est de découper totalement l amidon on ne peut le faire avec labeta et alpha amylase: celle ci ne découpe que les liaison entre le carbone 4 d'un glucose et le carbone 1 de l'autre.et comme il y a des liaison carbone 1 - carbone 6 il faut une autre enzyme pour decouper celle ci: une pullulanase (spécifique liaison 1-6) ou une amyloglucosidase (coupe toute les liaison) mais il n(y en à que dans les tissus developper d'une plante (pas des graine).De plus en effet la différence entre la beta et l alpha est que la beta coupe l amidon par les bouts (extrémité non réductrice pour les spécialistes des réactions de maillard) et l' alpha coupe à l'intérieur des chaines d'amidon. (il est dit clairement dans le cours: l alpha amylase a comme substrat l'amidon natif et produits de l'amidon liquéfié.
J'ai peut être une autre solution pour la biére douce mais ça remet en question tout le contrôle qualité de la malterie qui nous vends le malt:
pendant la maturation de l orge(trempage) la quantité des différentes enzymes change:l'alpha , pas présente dans le grain rammassé est produite a fort taux puis avec un peu plus de temps commence la production de beta amylase et d'inhibiteur de de l alpha amylase:
donc peut être le malt utilisé a été mal malté et pas assé trempé avant le tourraillage.
Brassins et expériences ⇒ Bières trop douces
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
-
alex73
- Maître Brasseur
- Messages : 4363
- Inscrit depuis : 20 ans 2 mois
- Mon équipement : Pico 50L
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Savoé (FR)
- A remercié : 49 fois
- A été remercié : 73 fois
Re: Bières trop douces
En ce qui concerne l'amertume, pour vous, 27.5 IBU ça vous parait comment ?
Je viens de brasser un stout avec 45 IBU, au départ, c'est pas mal amer
mon excès de douceur peut peut-être provenir d'un manque de houblon non ?
Je viens de brasser un stout avec 45 IBU, au départ, c'est pas mal amer
mon excès de douceur peut peut-être provenir d'un manque de houblon non ?
La bière est la preuve que Dieu nous aime et veut que nous soyons heureux. "Benjamin Franklin"
-
olivierpicard
- Maître Brasseur
- Messages : 3150
- Inscrit depuis : 20 ans 4 mois
- Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
- Brasseur : Pro
- Localisation : Chaumont en Vexin 60
- A remercié : 23 fois
- A été remercié : 96 fois
Re: Bières trop douces
Je me situe à mi chemin: vers 35 / 40, ça dépends si c'est une blonde ou une ambrée. Mais là dessus il y a tous les goûts (heureusement). 
Pour greforever : si j'ai bien compris, plus les phases de trempage avant germination se prolongent et plus le grain va contenir de la bêta amylase au détriment de l'alpha, et donc rendre le palier à 62 °C plus efficace ?
Existe t'il un moyen de faire une mesure pour connaître le rapport alpha / bêta du malt ?
Pour greforever : si j'ai bien compris, plus les phases de trempage avant germination se prolongent et plus le grain va contenir de la bêta amylase au détriment de l'alpha, et donc rendre le palier à 62 °C plus efficace ?
Existe t'il un moyen de faire une mesure pour connaître le rapport alpha / bêta du malt ?