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Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Je suis en train de brasser une blanche en monopalier à 68°C, qui est normalement prévu pour durer 80 minutes ; comme mon planning est assez compliqué, je me demandais si je pouvais "laisser trainer" l'empattage ? du genre 1 heure ou 2 de plus, sachant que la température ne baissera pas ?
Tu vas surtout te retrouver avec un mout équivalent à un brassage à 63°C. Hautement fermentescible, peu de corps résiduel.
Pas compris le lien entre empatage long et extraction des tanins ?
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Mon équipement : plusieurs seaux de 30l pico 100l en cuves Bergland chauffage au gaz instruments de mesure divers refroidisseur 30 plaques Wiltec moulin à rouleau, 2 bras et un gosier <:-D
j'avais sur le net, un américain qui avait fait une bière à l'avoine ou au seigle ( ah la mémoire de poisson rouge!) et il faisait un empâtage de 3h!
je ne pense donc pas que cela pose problème ( les tanins c'est au dessus de 80° je crois). peut être un risque d'évaporation, mais ça doit être infime, voir nul si ta cuve est fermée.
“Vis comme si tu devais mourir demain. Apprends comme si tu devais vivre toujours.” Gandhi
en bouteille: 3 ou 400l++, une quinzaine de recettes....
P-M : je vois pas le rapport, pourquoi 2 heures à 68°C finirait par faire comme un empâtage à 63°C ? Ce qui a été transformé en non-fermentescible ne va pas se retransformer en fermentescible.
Pour les tanins ce n'est pas un problème, on parle généralement d'extraction de tanins au-dessus de 80°C.
Quel système utilises-tu pour être certain de ne pas perdre en température ?
-Bouteille : Plus rien !
-Fermentation : Rien du tout.
-Projet : Irish Red, Porter.
Ark a écrit :P-M : je vois pas le rapport, pourquoi 2 heures à 68°C finirait par faire comme un empâtage à 63°C ? Ce qui a été transformé en non-fermentescible ne va pas se retransformer en fermentescible.
Pour les tanins ce n'est pas un problème, on parle généralement d'extraction de tanins au-dessus de 80°C.
Quel système utilises-tu pour être certain de ne pas perdre en température ?
Si le mash out n'est pas effectué, alors les enzymes beta amylase sa mère vont se remettre au boulot quand la température du mout va baisser et découper les sucres non fermentescibles.
Pour moi le mieux à faire, je le répète, et de faire son mash out, sa filtration, son rincage et de conserver le mout.
edit: même problème j'imagine à laisser trop longtemps à 68, une fois les alpha amylases ayant finit le boulot, ya une petite activité des beta qui va transformer les longues chaines et a terme il n'y aura plus de longues chaines.
C'est ça ?
Désolé mais ça ne fonctionne pas comme ça, l'amylase découpe les polysaccharides pour donner des plus petites unités (maltose). Elle ne peut pas recréer ces liaisons.
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Ben moi je vois betement l'amidon comme on longue chaine de sucre, les alpha découpe en gros morceaux, ça reste des chaines de sucres, juste moins longues.
Les beta découpent tout en sucre simple, que la chaine soit longue (amidon) ou pas.
J'avais comprit le truc comme ça mais j'ai pas trp approfondit, je veux bien en savoir plus.
?
