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Mon équipement : Brassage amateur, fait-tout inox 50L, seaux plastiques de fermentation 30L, fond filtrant et moulin standard. Tout en manuel et refroidissement naturel.
mattin40 a écrit :Sur Canal+ en ce moment il y a un documentaire "les nouveaux explorateurs" en Belgique et le présentateur visite la brasserie de Rochefort.
Il montre qu'ils mettent 300kg de farine de blé pour 200Hl de moût.
Après ébullition, ils ajoutent le sucre et font partir le tout en fermentation.
Fermentation qui dure une semaine avant d'être sous tirée
Ils goûtent le moût avant fermentation et d'après le présentateur: c'est tellement sucré que ça a gout de sirop...
Ils terminent en montrant la ligne d'embouteillage qui est assez impressionnante. Les bouteilles arrivent des consigne avec leurs anciennes étiquettes (Jupiler and co) où elles sont nettoyées.
A la sortie on voit les bouteilles de Rochefort qui sortent étiquetées avec un truc qui m'a paru "bizarre" : toutes les bouteilles ont au moins un gros centimètre de mousse une fois capsulées (mais c'est peut être normal, j'ai jamais vu d'embouteillage automatique avant).
J'ai vu aussi ce reportage, surpris pareillement avec cet ajout de farine et de sucre, mais on apprend pas grand chose d'autre (sauf cette recette de camembert à la bière !! humm)
Je viens aussi de voir ce reportage et même si on apprend pas grand chose, cette histoire de farine m'a aussi beaucoup intrigué, car on le voit bien c'est vraiment de la farine de blé (du commerce a priori) et elle est ajouté (à priori si le montage a respecté la chronologie) pendant la maltage : 15g par litre de mou.
Evidemment le système de filtrage doit être assez efficace, mais c'est intéressant... probablement que cela permet de booster le rendement.
Quand a l'ajout de sucre, c'est un classique des bières fortes pour apporter plus de nourriture aux levures lors de la fermentation et obtenir des bières fortes.
Le reportage détaille malheureusement peu les choses et Fred Chesneau (le présentateur) ne semble pas connaitre le brassage avant et surtout a eut a faire a un technique peu bavard (il en parle après le documentaire)...
Mon équipement : Brassage amateur, fait-tout inox 50L, seaux plastiques de fermentation 30L, fond filtrant et moulin standard. Tout en manuel et refroidissement naturel.
Pour revenir a cette histoire de farine de blé ajouté au malt, j'en retrouve une autre trace dans la "Manuel théorique et pratique du brasseur" un ouvrage anglais de 1785 traduit en Français et disponible à la BNF.
Il est indiqué (page 16 et 17) : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6 ... /f21.image
"Ainsi donc, lorsqu'on mêle avec de la matière sucrée (orge malté) une certaine quantité de farine de froment, d'orge ou d'avoine, dont la plus grande partie est farineuse, elle ne tarde pas à éprouver la fermentation vineuse, et la proportion de l'esprit enivrant produit est beaucoup plus considérable que celle qu'aurait fournie la matière sucrée seule" (selon un certain Docteur Irvine)
Attention le vocabulaire est d'époque, la tradition parfois bizarre (Ale est indiqué en aile) et les connaissances psysico-chimiques encore partielle (mais y'a de l'expérience par contre).
Bonjour,
je déterre ce post car au fil des messages, beaucoup de recettes ont été postées mais on a rarement les retours.
Pour l'instant, je compte brasser la recette du nain brasseur (une nouvelle fois merci à lui pour son site !), mais si quelques un d'entre vous ont des recettes intéressantes aussi pour se rapprocher au plus près de la Rochefort 10, je suis preneur !
Merci d'avance !
un petit UP quant à ceux ayant tenté de brasser un "clone"... des satisfactions ? des déceptions ? des améliorations ?
Mali
En bouteille :#47 Belgian Grand Cru #48 Tripl Karmeliett #49 Saison Tritordeum En fermentation :#50 Saison Seigle/Hallertau Blanc #51 Belgian Hoppy Ale "Mandarina Bavaria" #52 Belgian Fusion White Ale En projet:pause cet été
La mienne évolue encore doucement avec le temps, mais la prochaine fois, je mettrai plus de malt, moins de sucre candy (11% dans ma recette), puis je viserai un IBU plus proche de 33 ou dans ces eaux là, la mienne est un poil trop amère à mon goût avec ses 38 IBU. (et accessoirement, je lui laisserai assez de temps pour fermenter avant de la mettre en bouteille, et je n'écouterai plus les calculateurs en ligne qui donnent parfois des valeurs de resucrage complètement dingue. J'ai eu une explosion quoi. )
Je pense qu'à fermentation terminée, 7 gr de sucre blanc/ litre ça doit être bien niveau pétillance. (bon, j'ai cumulé fermentation pas vraiment terminée et resucrage un poil excessif, j'ai un poil tenté le diable et sans doute que la bouteille en question était trop usée, vu que les autres n'ont pas posé d'autre problème que du gushing si pas de passage au frigo)
Dans ma recette, pils, special B, sucre candy, Hallertau et Styrian si jamais.
Comme quoi on peut vite avoir beaucoup de posts sur un forum, sans toujours être quelqu'un qui maîtrise le sujet. nda: vérifiez tout ce que je dis avant de l'appliquer.
Mon équipement : Pico 50L gravitaire 3 cuves, RAP ici ftopic31857.html Fermenteurs plastique 30L et plus petits, fermenteur inox Fermentation sous pression et embouteillage à contre-pression, selon le style Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud Beersmith3
Belle bière mais peut être un des clones de Belge le plus difficile à réaliser, la preuve tous ces débats autour
Pour ma part j'ai été moyennement satisfait, soucis de fermentation la DF a été très longue à atteindre
J'ai fait mon candy dark maison mais comme je n'ai pas trouvé la température de cuisson du sucre correspondant au candy dark je crois que je l'ai un peu trop darkisé, résultat ce clone à un bon ( fort) gout de caramel, après tout il y a bien des stouts café et chocolat
Ma version vieillie en fut de chêne par compte est une tuerie
C'est le genre de bière qu'il faut laisser 6 mois ou plus dans un coin et revenir voir l'évolution
Je referais en prenant du spécialB et du malt Abbaye mais aussi avec du vrai candy dark
Il faudrait que quelqu'un essai aussi cette histoire de farine de blé
dans ma recette, j'arrive pour les différents sucre à environ 25% du total des malts/sucres.
Vous en pensez quoi ? c'est classique un tel pourcentage dans une bière belge de ce genre ?
Mali
En bouteille :#47 Belgian Grand Cru #48 Tripl Karmeliett #49 Saison Tritordeum En fermentation :#50 Saison Seigle/Hallertau Blanc #51 Belgian Hoppy Ale "Mandarina Bavaria" #52 Belgian Fusion White Ale En projet:pause cet été
...pourtant, Westmal, ne veut-il pas dire "le Mal de l'Ouest" ?... 
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