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De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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je voulais savoir si pour vous il est normal de retrouver après fermentation des sucres résiduels qui sont fermentescibles. La littérature m'indique le contraire, et je ne trouve personne qui a déjà fait le test.
Donc mon problème, j'ai mes sucres avant fermentation (réalisé avec HPLC-RI pour ceux que ça intéresse), et je trouve qu'il en reste après fermentation. Une semaine après avoir mis les levures (Fermentis S33) exactement.
Le plus choquant pour moi est de voir qu'il reste du fructose et du glucose... Qu'en pensez vous ?
Ne vous laissez pas avoir par les tailles qui semblent les mêmes, les concentrations qu'on peut voir sur la gauche du graphique en g/L sont beaucoup plus petites sur les diagrammes d'après fermentation.
Choquant, non.
AMHA, une semaine, les levures ont pas tout bouffé.
Si tu pars sur une DI haute, style BW du HS, les levures peuvent être inhibées par l'alcool et donc laisser des fermentescibles
Mon équipement : plusieurs seaux de 30l pico 100l en cuves Bergland chauffage au gaz instruments de mesure divers refroidisseur 30 plaques Wiltec moulin à rouleau, 2 bras et un gosier <:-D
je voulais savoir si pour vous il est normal de retrouver après fermentation des sucres résiduels qui sont fermentescibles
comme dit plus haut, un sucre résiduel ne signifie pas qu'il n'est pas fermentescible. certains sucres, notamment dû à des malts "spéciaux" prennent du temps à fermenter, et cela dépend aussi de la densité initiale et de la levure utilisée.
les graphes, c'est beaux, c'est très "scientifique", perso, je me base sur certaines recettes répétées, et c'est pour cela qu'avec des malts "spéciaux", je prolonge toujours la fermentation "primaire", sinon cela mousse trop en bouteille ensuite ( 2/3/6/12 mois ) , sans avoir de gushing non plus. Mais on voit bien que certains sucres "complexes" mettent plus de temps à se transformer.
“Vis comme si tu devais mourir demain. Apprends comme si tu devais vivre toujours.” Gandhi
en bouteille: 3 ou 400l++, une quinzaine de recettes....
Salut, tout ça est très intéressant, pourrais-tu indiquer les différences qui existent entre les brassins 0 à 5 pour essayer de recouper les infos.
Après, comme dis plus haut et en regardant les choses de loin on voit qu'au global la concentration de sucres passe d'environ 120 g/L à à peine 10 g/L, ce qui indique une atténuation importante.
Mais ta question est de savoir pourquoi est-ce qu'il reste du glucose ? L'assimilation des sucres par les levures ne se fait pas toujours selon les mêmes modalités, même si certaines généralités peuvent se vérifier la plupart du temps (assimilation du saccharose en premier lieu). Le génotype de la souche mais aussi la composition initiale du moût en glucides ou en composés azotés joueront un rôle déterminant en favorisant l'assimilation de tel ou tel glucide et éventuellement en inhibant l'assimilation de tel autre. C'est là, à mon sens, que se situe une partie de la réponse à ta question.
Je vais rester sur l'idée que la levure ne peut pas "atténuer" à 100%, et qu'il peut toujours exister des petites différences entre brassins.
Pour les curieux, et pour répondre à une question, les brassins ont été fait exactement de la même façon avec les mêmes ingrédients. Si ce n'est le sucre (0.7kg / 20 litres) ajouté.
Le brassin 0 n'a reçu aucun sucre.
Le brassin 1 a reçu du sucre inverti de béterrave
Le brassin 2 a reçu du sucre candi foncé
Le brassin 3 a reçu du sucre brûlé
Le brassin 4 a reçu du sucre inverti de canne
Le brassin 5 a reçu de la cassonade blonde (graeffe)
Aïe, ces nouvelles données apportent leur lot de questions. Je relève avec étonnement l'absence de saccharose avant fermentation dans le brassin 1 alors que le brassin 0 en contient. Ce n'est pas logique. De même, toujours avant fermentation le brassin 5 (celui qui a reçu la cassonade) contient moins de saccharose que les 0, 2, 3 et 4 ???
C'était une de mes questions sur ce forum. Savoir si le fait de congeler mes échantillons après avoir mis des levures, peut avoir eu un effet sur le saccharose.
Il semblerait bien qui oui. Les cristaux qui se sont formés lors de la congélation, ont perforés les levures, libérant ainsi leurs invertases lors de la mise à température ambiante de l'échantillon. Et c'est justement pour le brassin 1 et 5 que j'ai prélevé les échantillons avant fermentation, avec les levures.
il y a donc un biais sur tes mesures ? Car si tu veux être "carré", tes échantillons ne devraient pas subir d'opérations supplémentaire (cycle de congélation) par rapport au moût "normal". Tes données sont potentiellement faussées si l'une des étapes supplémentaires peut entrainer une modification.
Question : est-ce que la quantité d'invertases libérées permettrait une conversion tellement rapide qu'on en trouverait plus trace au moment de la mesure ?
PS : D'après Fermentis, la S-33 est donnée pour laisser environ 12 g/l de maltotriose après fermentation (cf pj)
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