India Pale Ale ⇒ Rye IPA (inspiration Beavertown)

[Guiche]

Yolo les lolos !

Il n'y a pas des masses de recettes ou même de topics sur les Rye IPA sur le forum, et c'est dommage, c'est un style que j'adore. Je me lance donc sur la création de ma prochaine recette, un Rye IPA.

Je ne vous soumets pas de recette toute faite, j'ai besoin d'un peu d'aide pour la faire avancer.


Dans l'idée...

Je suis en train de déguster à l'instant une de mes dernières 8 Ball, Rye IPA de chez Beavertown (London, UK). Dans l'idée, je voudrais bien aller vers quelque chose dans ce genre.
Pour ceux qui ne la connaissent pas, elle a un joli nez bien houblonné, légèrement chaleureux (éthylique) et qui rappelle un peu le seigle de son côté subtilement poivré. C'est un peu branlette, mais c'est ce que je sens.
En bouche, c'est bien carbonaté, on a un premier palais bien pêchu, les céréales un peu mais surtout les houblons pour finir sur des notes assez complexes que j'associerai au seigle et une belle longueur avec une amertume persistante. Le profil houblon est plutôt "terreux", résine, l'ensemble assez "gras". Malgré l'approximation de cette description et le côté "journal d'un junkie", je ne suis pas saoul (première bière après une bonne journée de taf) ni sous psychotropes
Le site de Beavertown affiche 65 IBU pour 6,2% ABV. Les malts utilisés sont Best Pale, Rye, Crystal Rye, Caragold, Caramalt, Low Colour Crystal. Les houblons : Colombus, Citra, Galaxy, Vic Secret, Pacific Jade.

Ce que j'ai en stock

J'ai rien côté houblons NZ, pas plus que les Caramalts affichés.
Pour les malts, j'ai déjà ma petite idée (voir plus bas). Pour les houblons, dans le genre qui pourrait coller au style, j'ai :
- Cascade
- Chinook
- Magnum
- Brewer's Gold
- Columbus
- Polaris
Ouaip, aucun "low alpha" dans le tas, après, j'ai aussi du Perle ou du Tradition, mais ça collerait moins.
Je veux bien des avis à ce niveau, entre autres par rapport au Polaris et Brewer's Gold que je n'ai pas encore vraiment essayé.

Côté levure, j'ai encore un paquet de US-05, mais ça risque d'être peu (je fais pas de starter), ou alors deux de K-97 (ça risque d'être marrant).

Là où j'en suis

Recipe: Summertime Rye IPA
Brewer: Guiche
Style: American IPA
TYPE: All Grain
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 34,8 l
Post Boil Volume: 28,1 l
Batch Size (fermenter): 25,0 l
Bottling Volume: 23,5 l
Estimated OG: 1,062 SG
Estimated Color: 26,5 EBC
Estimated IBU: 0,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Est Mash Efficiency: 77,8 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
4,38 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 1 60,0 %
1,10 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 2 15,0 %
1,10 kg Rye Malt (9,3 EBC) Grain 3 15,0 %
0,37 kg Carared (39,4 EBC) Grain 4 5,0 %
0,33 kg Cararye (175,0 EBC) Grain 5 4,5 %
0,04 kg Carafa II (811,6 EBC) Grain 6 0,5 %
2,0 pkg SafAle German Ale (DCL/Fermentis #K-97) Yeast 7 -


Mash Schedule: Single Infusion, Medium Body
Total Grain Weight: 7,30 kg
----------------------------
Name Description Step Temperat Step Time
Mash In Add 21,55 l of water at 72,7 C 66,0 C 60 min
Mash Out Add 10,67 l of water at 97,3 C 75,6 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 12,4 l water at 75,0 C


Donc, je pars sur une DI de 1.062, la même que le Ruthless Rye IPA de chez Sierra Nevada.
Côté empâtage, on dirait 66°, ça fait pas trop de DF ni trop sec (la 8 Ball par exemple a assez de corps quand même).


C'est un début mais qu'est-ce que vous en dites ? Tout commentaire est le bienvenu, c'est comme ça qu'on avance
Des bises,
Guiche

[Groumpy]

Une Rye IPA faudrait plus de seigle non? Bon apres attention au trouble...

[Guiche]

Là, on part sur du 19,5% (15 de seigle clair et 4,5 de seigle caramel 175 EBC). Après, ça risque d'être un peu galère à l'empâtage, non ?
Je me suis aussi vite fait basé sur le pourcentage de Sierra Nevada, qui reste à 12,5%. Tu partirais sur combien ?

Je sens que je vais envoyer un petit mail à Beavertown.

[Groumpy]

A oui je n'avais pas vu le cararye... Oui alors ça paraît correct...
Et Pour lempatage un petit palier 55 pour les beta glucane du seigle?

[Guiche]

Bon, après 13 minutes, réponse de chez Beavertown :
"Hi Guillaume

Thanks for getting in touch..
No problem, we’re using about 18% rye in the 8 Ball.
Good luck, and keep brewing.

Cheers
Fredrik Bjerkseth"

Donc apparemment, je suis dans les clous.

Pour les paliers, il y a des jours où je regrette d'avoir un cuve thermos non inchauffable au gaz.
Pour Beersmith, on partirait sur :
- palier à 50°c, 30'
- palier à 66°c, 30'
- mash-out à 77°, 10'
Seulement, pour mon mash out, je dois ajouter de l'eau au dessus de 100°c...
Donc j'hésite :
- pas de mash-out ?
- décoction ?

[Guiche]

Je modifie, si on fait ce qui suit, ça devrait aller avec de simples ajouts d'eau chaude.
- 55°c pour 30'
- 67°c pour 30'
- 75°c pour 10'
Et sparge... le seul problème c'est que je me retrouverai avec une DF de 1.016, ce que je trouve un peu haut. Et si je baisse ma température d'empâtage, plus de mash-out possible.

Je sens que je vais bosser sur la possibilité de chauffer cette cuve !

[n.master]

Salut,
Et pourquoi ne pas faire chauffer en décoction ? ça t'évitera de rajouter de l'eau.

[Groumpy]

Sympa leur réponse. Effectivement en Thermos c'est pas évident. Double décoction...peut être... Car par ajout d'eau chaude les ratios dempatage deviennent bizarres... Et le pH de la maische je sais pas comment ça se comporte... En tout cas chez moi avec mon pH élevé et les bicarbonates il faudrait réajuster à chaque fois avec l'acide...

[Guiche]

Je n'ai jamais fait de décoction, mais pourquoi pas. Elle aura un petit plus !
Du coup, je partirai sur un ajout d'acide comme d'hab pour réguler mes bicarbonates et pH. Faut que je me renseigne un peu, je me suis jamais super intéressé à cette technique, je trouvais ça trop compliqué...

[n.master]

Tu peux te contenter de faire simple dans un premier temps. Quand je brassais en glacière, je ne me souciait pas de maintenir des paliers de décoction ni quoi que ce soit. Je prenais de la maishe dans une casserole, et quand ça commençait à être bien chaud, je re-balançait le tout dans la glacière. Étape répétée jusqu'à atteindre la bonne température. Si ça crame quelques enzymes, tant pis il en restera toujours assez dans le reste de la maishe.