On me corrigera si je dis une connerie, mais je crois avoir lu l'info quelque part (BYO, HBT ou des extraits de Yeast ? ) : la cassure à chaud, si on l'écume, permet une meilleure utilisation du houblon et une meilleure fermentation.
En effet, si on la laisse, les composés du houblon vont se fixer sur ces amas de protéines, et donc au final se retrouver au fond de la marmite. Ce n'est pas grand chose, surtout des bières fortement houblonnées, mais sur des bières plus légère en amertume, ça peut faire la différence (j'ai l'exemple d'une écossaise, faiblement houblonné selon le style, qui se retrouve sans amertume au final
).
Pour la fermentation : la cassure -à chaud ou à froid-attire aussi des polyphénols. Celle à chaud en attire plus car elle a lieu en premier. Or, beaucoup de brasseurs font passer une partie de la cassure dans le fermenteur (inévitable si RAP), car cela donne des nutriments au départ pour les levures. Sauf que si on laisse la cassure à chaud, on peut envoyer aussi une grosse quantité de polyphénols qui enroberont la levure, et limiteront ainsi les échanges au niveau de la membrane cellulaire, donc diminueront la qualité de la fermentation.
Pas vu à ce jour de différence de limpidité selon qu'on écume ou pas, mais il parait aussi que cela peut jouer sur le "trouble à froid".
