La fermentation ⇒ fermentation secondaire ou de garde

[fontanesien]

Bonjour, je suis tout nouveau dans le brassage(3 eme en tout grain, bière ale,fermentation haute) et j'aimerais avoir des précisions sur le déroulement de cette fermentation.Pour la fermentation primaire ou alcoolique ,pas de problèmes à 20 degrés; 4 à 5 heures pour avoir les premiers dégagements de gaz carbonique.3 à 4 jours d'activité forte puis ralentissement.Je soutire ,laisse encore deux jours à 20 degrés(ca fermente encore un peu)durée une semaine.
Après, je passe en secondaire mais sur les conseils d'un artisan brasseur à 5 degrés sur un période de trois semaines. Est ce la bonne méthode? Je précise que mes trois brassins sont ressortis bien clairs de ce passage à 5 degrés.La fermentation en bouteille (7 grammes par litre de sucre) se passe bien.Merci de me donner votre avis, en sachant que je n'ai pas encore goûté, elle sont dans ma cave à 17 degrés ( peu pas mieux faire) ou en fermentation bouteille.

[n.master]

Salut,
Une levure de fermentation haute, à 5° elle est endormie. Et une fermentation d'à peine une semaine à 20°C ça me semble peu. Si un jour tu tombes sur une levure "blagueuse" tu vas avoir de mauvaises surprises.
Comme dit de nombreuses fois, le seul outil qui dit qu'une fermentation est terminée, c'est le densimètre. Lorsque plusieurs mesures à quelques jours d'intervalle donnent le même résultat, c'est que c'est OK.
Une fois ce palier atteint, on peut passer au froid pour clarifier si besoin. Mais ne pas le faire ne signifie pas forcément qu'on aura une bière trouble. Mes 2 derniers brassins, j'avais pas moyen de passer le fut au froid, il est resté à 20° pendant un mois et la bière est limpide.

Pour ton sucrage, à 7g/L si la 'secondaire' s'est faite à 5° c'est beaucoup trop. Voir les tableaux carbonation/température.
Plus ta secondaire est à faible température, plus il y a de CO2 dissout dans la bière, et moins il faut en rajouter au moment de la mise en bouteille.

a+
Nico

[fontanesien]

Merci, pour ta réponse, je vais donc prolonger le temps de fermentation primaire et j'ai pris la densité aujourd'hui, je la reprendrais dans 48h. Quand au sucrage des deux premières mises en bouteilles à 7 gr/l, j'ai une carbonation correcte (j'en ai ouverte une de chaque brassin et je les ai bu).C'est les premières dégustations de mes bières: une american IPA et une dubbel(belge) et je suis carrément content!!!!!YES , pas de mauvais gout, un breuvage clair , un houblon au saveur bien présente et une amertume agréable :Je suis content.

[ScottJoplin]

J'en profite pour rajouter une couche.
Quelques brassins tout grain à mon actif... et autant de bonnes bières bien agréables à boire.
Mais la secondaire reste floue. Les durées, les températures, ...
Où peut-on se renseigner ? (sources fiables, types REX brasseries etc...)
Merci

[L'hermine]

La secondaire comme je l'entend c'est la phase de fermentation peu active, sa durée dépend de plein de paramètre (type de bière, type de levure, dose de levure et forme de la levure, température, en fonction de la levure....) et personne n'est en mesure de te donner une durée exacte qui fonctionne à chaque fois si ce n'est valider ta DF par prise de densité (mais la DF tu ne peux pas réellement la prédire) donc c'est toujours plus ou moins au pif (du moins sans certitude).

La seule chose sure c'est que la température idéale de la secondaire sera supérieur à celle de la primaire.

Pour la garde à froid (période de clarification une fois a DF atteinte) c'est une autre histoire....

[ScottJoplin]

La seule chose sure c'est que la température idéale de la secondaire sera supérieur à celle de la primaire

Inférieure non ?
Par exemple pour une pale ale, fermentation haute à l'US-05, j'ai lu :
Primaire ~18-20°
Secondaire ~12° ?

Pour l'instant je fais tout à 19-21° (condition de l'appart') et ça donne des résultats corrects.
Bientôt je passe en fermentation à température contrôlée (frigo + stc-1000) et je vais avoir besoin de savoir quoi mettre pour obtenir le meilleur résultat étant donné que cette fois j'aurais le choix au degré près

[L'hermine]

la primaire dégage de la chaleur, la secondaire quasiment pas donc secondaire à température plus haute

[ScottJoplin]

la primaire dégage de la chaleur, la secondaire quasiment pas donc secondaire à température plus haute

Je n'ai pas ce son de cloche ni de mes bouquins ni de retours de brasseurs professionnels... bref je cherche encore, les réponses sont assez divergentes selon les gens...
Mes expérimentations me donneront des indices mais j'aurais aimé des infos de l'état de l'art à ce sujet

[Epidemaiis]

De quels bouquins ou source pro tu parles ? (en pro y'a d'autres contraintes aussi).

Ce que t'as donné l'Hermine c'est bien du top of the art.

Le début de la fermentation plutôt froid (car déjà ca produit de la chaleur) et si ça monte trop haut cela développe des faux goûts (cela dépends des levures et du style de bière et du résultat voulu)

Après que la phase active soit passée, la température doit être remontée de quelques degrés afin d'aider les levures à finir le boulot et consommer les intermédiaires de fermentation.

Après tu peux faire une garde à 12 degrés, un cold crash, ce que tu veux.

[Plov]

Quand on parle T° de fermentation ne serait-il pas utile de séparer T° ambiante et T° à l'intérieur de la cuve ? Car il faut tenir compte de la montée en T° due à la fermentation non ?

Par exemple ceux qui on une chambre froide/chaude contrôlé, est ce que la sonde de T°est dans la chambre ou plongé dans la cuve ?

Jo