Le brassage tout grains ⇒ Comment contrôler la température d'empâtage ?

[Jeannot B]

Bonjour à tous,

Je suis nouveau sur le forum et j'ai aussi fait mon premier brassage il y a quelques jours. J'ai commencé directement en tout grain avec un Kit de Brewandbeer (5 petits litres de blanche). Pour l'instant la bière fermente mais, sans tenir compte du résultat final, je peux déjà dire que pour une première expérience j'ai vraiment adoré ! Ca m'a donné envie de continuer en suivant d'autres recettes.

Néanmoins je cherche à régler les difficultés que j'ai rencontrées pour améliorer mes prochains brassins.

Pour moi le plus dur a été de gérer la température lors des différents paliers. En effet, j'ai utilisé la cuve d'une cocotte minute sur une plaque électrique et j'avais constamment des écarts de température de 10 à 15°C selon l'endroit de la mesure (fond/surface, centre/côté). Donc très compliqué de respecter ces paliers et du coup j'y suis un peu allé au petit bonheur la chance en me disant que "en moyenne" je respectais la température du palier...

Quels sont les conséquences possibles sur ma bière si les paliers n'ont pas été respectés (trop froid, trop chaud). Aussi quels sont les avantages de l'empâtage multi-paliers par rapport au mono-palier ? Vaut-il mieux prendre en compte la température la plus chaude de la cuve lors de l'empâtage ?

Enfin, que me conseillerez-vous pour améliorer mon procédé pour les prochains brassins ?

Je vous remercie par avance pour votre aide !

[Ark]

Coucou !
Pour la température non-homogène, il faut brasser pendant l'empâtage ! Et oui, ça ne s'appelle pas brassage pour rien . Quand je brasse en cocotte, quand ça arrive, je monte à la température désirée puis je coupe le feu, ça arrête de chauffer, tu mélanges tout, et c'est bon.
Quel impact pour ton brassin ? Si tu empâtes trop chaud, moins de sucre à manger pour les levures, si tu empâtes trop froid, moins de sucres résiduels et bière plus sèches.
Les avantages du multi-palier je peux pas te dire, à mes yeux il n'ya que des inconvénients .

Pour t'améliorer, passe sur du plus gros ! Brasser sur 5l c'est un calvaire, sur 20l aussi mais au moins tu sais pourquoi t'en chies.

Bienvenue parmi nous .

[lestat2000]

Salut,
Assez d'accord avec Ark : Avant je faisait du multipalier : c'est hyper galère à contrôler les températures, en plus ils y'a les temps de montés en températures qui sont plus ou moins maîtrisé ... pour au final un rendu pas meilleur qu'un bon monopalier (enfin à mon niveau je parle).
Du coup mes conseils :
- Brasse en plus grosse quantité (20L c'est bien ) : on a alors plus d'inertie et la tenue de la température est moins galère.
- Brasse en mono palier ( 66 -> Bière sèche 68 -> Bière équilibrée 70 -> Bière "Sucrée" pour schématiser).
- Mon conseil: mieux vaut être trop froid que trop chaud lors de tes paliers : si ton 68 passe à 67 ou 66 pendants quelques minutes c'est pas très grave, si tu passes de 68 à 72 parce que tu as trop chauffé ça te donnera une bière "Bonbon" très sucrée (après chacun ses goûts) (dans ce cas tu peux aussi rajouter de l'eau froide pour réguler ta température).
- Dernier conseil pour la fermentation : la encore mieux vaut trop froid que trop chaud (par rapport à la plage de fermentation de ta levure). Une fermentation trop chaude te donneras des goûts de "Banane" qui peuvent être parfois recherchés mais qui sont le plus souvent assez écœurant à la longue.

[fremontor]

Salut Jeannot,
j'ai le même kit que toi, j'essaye de bien me caler niveau process pour pouvoir racheter des petites dames jeannes similaires et faire 4 brassins de 5L en meme temps. Je confirme que c'est plus galère avec 5L qu'avec 20L !
Pour l'empâtage, j'ai la chance d'avoir une grosse cocotte en fonte et du gaz, donc grosse inertie thermique et toutes les 5 minutes un coup de flamme en brassant non stop, je ne me suis jamais éloigné de plus de 1° en + ou en -, mais au prix d'être quasiment constamment devant.
Avec une cocotte en metal tu seras obligé de remuer en permanence pour garder la temperature homogene.
L'autre solution c'est d'utiliser une glaciere ou d'isoler thermiquement ta cocotte et d'ajuster la temperature en rajoutant de l'eau plus chaude, regarde dans "how to brew" c'est bien expliqué.

le problème ensuite c'est de filtrer : à l'arrache avec une passoire tu aères beaucoup le moût et le rinçage n'est pas efficace.

Du coup je suis en train de bricoler une mini cuve d'empatage à partir d'une glacière de 8 litres + un petit manifold en cuivre. Je donnerai des nouvelles sur le forum une fois la chose finie.

Tu n'as pas eu de galère avec le tube de siphonnage filé avec le kit ? le système de pincement marchait mal et je me suis bien galéré !

[lafleur44]

si vous lisez un peu le forum , on parle en long en large et en travers du monopalier.
si vous êtes bricolorécup, il y a moyen de se faire une cuve d'empâtage pour peanuts! Une tresse un Té une traversée de paroi un seau isolé voir une glacière et c'est parti!
Après chacun voit midi à sa porte. Mais c'est incontestable le monopalier c'est bien plus simple à gérer ce n'est que mon humble avis...
pour répondre à ta question Jeannot, les écarts de température peuvent être néfastes si tu était 10/15°C au dessus, car si tu devais atteindre une température cible de 67° C par exemple ben si tu étais 10 au dessus tu a probablement atteint la température du mash out( 78°C°),là tu as probablement arrêté le processus de saccharification en altérant les amylases et là pas bien...
Mais bon tu verras bien le résultat final.
petite question es tu équipé d'un densimètre?

Seb

[lxir]

Salut,
Assez d'accord avec Ark : Avant je faisait du multipalier : c'est hyper galère à contrôler les températures, en plus ils y'a les temps de montés en températures qui sont plus ou moins maîtrisé ... pour au final un rendu pas meilleur qu'un bon monopalier (enfin à mon niveau je parle).
Du coup mes conseils :
- Brasse en plus grosse quantité (20L c'est bien ) : on a alors plus d'inertie et la tenue de la température est moins galère.
- Brasse en mono palier ( 66 -> Bière sèche 68 -> Bière équilibrée 70 -> Bière "Sucrée" pour schématiser).
- Mon conseil: mieux vaut être trop froid que trop chaud lors de tes paliers : si ton 68 passe à 67 ou 66 pendants quelques minutes c'est pas très grave, si tu passes de 68 à 72 parce que tu as trop chauffé ça te donnera une bière "Bonbon" très sucrée (après chacun ses goûts) (dans ce cas tu peux aussi rajouter de l'eau froide pour réguler ta température).
- Dernier conseil pour la fermentation : la encore mieux vaut trop froid que trop chaud (par rapport à la plage de fermentation de ta levure). Une fermentation trop chaude te donneras des goûts de "Banane" qui peuvent être parfois recherchés mais qui sont le plus souvent assez écœurant à la longue.

hhéééé la team vous etes au top je viens de trouver les renseignement dont j'avais besoin

[Jeannot B]

Alors je ne sais pas si vous lirez ce message mais je tenais à tous vous remerciez pour vos réponses (et oui plus d'un an et demi après !)
La raison de ce délai incroyable est très simple : je n'avais jamais trouvé vos réponses... Ne me demandez pas comment j'ai fait pour être aussi doué, je n'en ai aucune idée. Toujours est-il qu'en re-créant un post aujourd'hui je me suis rappelé que j'en avais déjà rédigé un qui n'avait reçu "aucune réponse" (ça m'avait un peu découragé jusqu'à aujourd'hui) et j'ai quand même voulu le relire par nostalgie de mes débuts et là : GROSSE SURPRISE !

Donc je voulais vous remercier chaleureusement pour tous ces excellents conseils que j'ai quand même fini par suivre après avoir rencontré plusieurs brasseurs.

Pour la petite histoire la première bière en question était presque imbuvable mais j'étais super content ! En partie à cause du tube de siphonnage du fameux kit (pour fremontor) avec lequel j'avais fait passer plein de sédiments dans les bouteilles. Mais ça ne m'a pas découragé et je suis passé assez vite sur du 20L même si ça a été une petite révolution dans mon appart de 37m2 (ma copine à un peu râlé mais heureusement elle aime bien brasser et boire donc on a trouvé un terrain d'entente).

Aujourd'hui j'ai progressé même si je galère toujours et que je me pose encore mille questions.. et j'adore toujours autant !

Voilà encore un GRAND MERCI à tous et désolé pour ces longs mois d'ingratitude. Haha

PS : j'hallucine de la rapidité avec laquelle vous m'aviez répondu. Et content que ça ait pu servir à lxir qui a été clairement meilleur que moi sur ce coup !

Jeannot

[Eric974]

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