Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Big Daddy Sweet Stout

[Malibzh]

Je pense brasser cette recette très prochainement.
Lorsque je l'ai rentré dans BS, il m'a mis un ABC à 6.5% !!! puis en jouant sur le lactose, celui ci jouait sur le degré d'alcool... étonnant car je pensais que ce sucre n'étiat pas fememtiscible. Bon , j'ai cherché sur le forum, j'ai vu qu'il fallait cocher "non fermenstiscibles" dans BS et je suis tombé à 5.4% d'ABV.
Étonnant que cela ne se fasse pas par défaut.

Deux questions :
- Pour le houblon, j'ai laissé le Nothern Brewer, que je n'ai pas, mais je pensais le remplacer par du Nugget ou du Chinook (une préférence entre ces deux ?)
- J'ai vu dans un post récent que bellebouche mettait le lactose lors de la secondaire... les arguments semblent intéressant. Vous avez un retour dessus ? je me laisserai bien tenté : deux craintes : que cela se dissolve mal dans un moût/bière à 20°C, et le risque de contamination (même s'il y a de l'alcool de produit, comment rendre stérile cet intrant ?)

Sinon si vous avez des commentaires sur la recette, je suis preneur. Merci.
MALI



Volume du Brassin: 22.00 l
Volume à l'Embouteillage: 20.00 l
DI Estimée: 1.066 SG
Couleur Estimée: 88.3 EBC
IBU Estimé: 34.9 IBUs
Efficacité: 75.00 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

3.70 kg Malt Pâle, Maris Otter
0.55 kg Carafa Special II
0.28 kg Cara-Pils
0.28 kg Oats, Flaked
0.27 kg Caramunich III
0.22 kg Wheat, Flaked
0.22 kg Carafa Special II
0.11 kg Roasted Barley
0.50 kg Lactose
34.00 g Northern Brewer [8.50 %] - ébullition 60 Houblons
16.00 g Fuggles [4.50 %] - ébullition 15.0 min Houblons
1.0 pkg Irish Ale (Wyeast Labs #1084)


Profil de Brassage:
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Température, monopalier, + de corps

Poids Total des Grains: 6.12 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 14.65 l d'eau à 75.8 C 69.0 C 60 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 10 min 75.6 C 10 mn

[theophae]

Deux questions :
- Pour le houblon, j'ai laissé le Nothern Brewer, que je n'ai pas, mais je pensais le remplacer par du Nugget ou du Chinook (une préférence entre ces deux ?)
- J'ai vu dans un post récent que bellebouche mettait le lactose lors de la secondaire... les arguments semblent intéressant. Vous avez un retour dessus ? je me laisserai bien tenté : deux craintes : que cela se dissolve mal dans un moût/bière à 20°C, et le risque de contamination (même s'il y a de l'alcool de produit, comment rendre stérile cet intrant ?)

Pour le lactose tu fais pareil qu'à l'embouteillage, un sirop que tu fait refroidir avant de la balancer dans le fermenteur.

Pour les houblons, je pense que ça n'a pas d'importance vu que c'est uniquement pour l'amérisant, ça ne va pas changer grand chose.

[Malibzh]

OK pour le sirop mais j'avais cru comprendre que Bellebouche ne le faisait pas bouillir pour ne pas le dénaturer. Mais je vais essayer de l'incorporer en secondaire via un sirop. Merci pour ces deux réponses.

Maintenir l'intégrité du sucre - il est pas «cuit»
Réduire la perte de sucre dans la bouilloire (Trub / houblon) - une meilleure efficacité et devrait être plus proche de la recette.
Réduire le stress sur la levure (stress hyperosmotique inférieur) pour une saveur plus propre. Ajout d'après la levure est passée par la phase de reproduction signifie la composition des milliards de nouvelles cellules ne seront pas touchés par le sucre non fermentescible défavorable
ltopic26601-316536.html#p316536

[theophae]

tu peux le mélanger avec de l'eau bouillie et refroidie à 80-70°C. Si ton paquet de lactose est neuf, il n'y a pas trop de risque que ça contamine ta bière. Il ne faut pas oubliée qu'à ce stade elle à de l'alcool qui la protège.

Perso je ne fait pas bouillir mon sirop d'embouteillage et je ne désinfecte pas mes bouteilles non plus, je n'ai pas eu de soucis pour l'instant. Tous ça pour dire que c'est beaucoup moins sensible à ce moment là.

[Malibzh]

Pour mon dernier brassin mis en bouteille, je n'ai pas stérilisé les bouteilles non plus... on verra bien.
C'est un sachet non ouvert. Je vais partir sur ton idée de bouillir l'eau, de la laisser se refroidir (80°C) et d'y dissoudre le lactose.
Merci pour ces conseils.