Le brassage tout grains ⇒ empatage à 52° puis 74 ° ?

[Pavelik]

Bonsoir

Je prépare sous peu une recette essayant de se rapprocherde la "WELLS BOMBARDIER"
J'ai trouvé sur un forum anglosaxon plusieurs recettes et j'ai rerenu celle ci


http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=527450

Mash Profile:

Infuse at 52C for 40 minutes
Step to 74C with a rise of 1-2C/minute, hold 50-60 minutes at 74C until fully converted.
Sparge at 78C

La température de 74°C pour l'empatage, bigre je n'ai jamais vu auparavant. Est-ce normal ? qu'est ce que ca apporte ?

[lafleur44]

ça me paraît élevé comme température, tu risques de"détruire" ou plutôt inhiber tes amylases qui permettent de convertir ton amidon en sucre fermentescible ...
pour ma par je partirai sur 69°c de t° cible pour du mono palier, si tu recherche une bière avec du corps.
Edit: j'avais pas lu la recette qu tu mets en lien, il est fait mention de différents sirops et sucres divers donc c'est peut être pas si grave...
Les moustachus du forum confirmeront .
par contre je ne connais pas la bière que tu souhaites cloner.

Seb

[Pavelik]

C'est une Ale que j'apprécie.
J'ai peur de faire un connerie en empâtant aussi haut. J'ai réuni tous les ingrédients

[Brasserie Will's]

Je rejoins lafleur44 pour la température du second palier qui me paraît bien élevée, surtout avec une DI assez basse et autant de malt crystal. Si tu veux du corps, pourquoi ne pas simplement allonger un peu ton second palier de saccarification à 69°C? Je n'ai jamais tenté de palier à 74°C, pourquoi pas, l'expérimentation étant primordiale, si quelqu'un l'a fait avec succès j'attends les retours... ^^

[n.master]

Salut. Comme tout le monde je trouve qu'il y a comme un souci.
Après si je lis bien la recette, le sucre représente presque 1/3 du volume (sirop de maïs et sirop de sucre inverti). Ceux là vont fermenter à 100%
Si le passage de 52 à 74° est assez lent, on peut supposer que les enzymes feront quand même un petit peu de sucre fermentescible... Mais 1 à 2°/min, c'est rapide ! si encore c'était 1/2° par minute...
c'est une bière plutôt sucrée au gout ?

[Pavelik]

elle n'est pas si sucrée que ça... une bonne bitter quoi...

[Penn-Maen]

@ 72/74°C, il est probable que la conversion de l'amidon soit réalisée en moins de 30 minutes (probablement 20 minutes).

Une fois la première conversion réalisée, les alphas vont commencer à éparpiller les dextrines "façon puzzle", et produire ainsi des -oses fermentescibles. Sur les 30 minutes restantes + temps de filtration, ces petites enzymes vont pouvoir en faire du boulot. Comme les copains, je suis curieux du résultat. Si tu brasses cela, n'hésite pas à faire un retour.

La remarque de n.master est pertinente : beaucoup de sucres "simples", qui vont apporter de la sécheresse à la bière. Cumulé avec la puzzulisation , probable que la recette ne mente pas trop sur le résultat.

De toute façon, il n'y a qu'en tentant qu'on saura. Pour les plus farfouilleurs, il existe sur le forum une recette de clone avec un empâtage de 3 heures (donc bien au delà de tout ce qu'on considère comme "normal")