Le brassage tout grains ⇒ alpha amylases pour les bétas (je sors dès le titre :-)

[greforever]

ces enzymes sont détruite à partir de 77°(d'où certain brasseur font une pause afin d'inactiver ces levures).chaque enzyme a une activité différentiel fonction du ph et de la température principalement avec un optimum à un couple ph-T° donné.donc quand on dit que la beta amylase par exemple fonctionne à 62 ° à ph 5(?) c'est l'optimum de cette enzyme , ce qui ne veut pas dire quelle n'est pas active autour de se couple.

[papiknacki]

Heu...ce ne serais pas plutot :
béta amylases donnent du maltose (fermentiscible) de façon croissante entre 60 et 65°
alpha amylases donnent des dextrines (non fermentiscibles par les levures qu'on utilise en tout cas...) de façon croissante entre 65 et 72°

(bien sur les températures c'est pour avoir un ordre d'idée...).

ouais c'est ça, je me suis un peu emmélé les pinceaux effectivement... mais je crois que l'idée générale a été saisie...

Le cas n°2 de papi n'est pas tout a fait exact me semble-t-il...

c'est vrai, pour simplifier, je n'ai pris que le cas de l'amidon pur, sans prendre en compte une réaction de la seconde amylase sur le produit de la première... mais je suis entièrement d'accord avec toi, c'est une question de temps de palier...

Tout nouveau, je me permets de vous poser une question, les amylases ne sont elles pas des enzymes protéiques, donc détruites par la chaleur?
La transformation de l'amidon en sucres fermentécibles ne se fait elle pas lors de la germination ( maltage)?

si elles sont détruites, mais à plus haute température que celles dont on parle là. le maltage ne crée pas de sucres, sinon il suffirait de faire tremer le grain malté dans de l'eau froide (ce qui dans le cas présent aurait économisé beaucoup de bla bla )

[greforever]

bon j'ai répondu a la question précédentes mais il y a quelque confusion dans le post total;regardez dans le topic "biére trop douce" j'ai fait un petit exposé. en gros la beta coupe des residus maltose (2 glucose) et glucose simple à partir des extremité des chaine d'amidon (assemblage de glucose) et l'alpha coupe à l'intérieur de la chaine d'amidon.donc les bout coupé par l'alpha pourrons ensuite être rereduit par la par la beta puisqu'il y a des nouvelle extrémité.