Le brassage tout grains ⇒ Brune typée Belge

[Ragnär]

Bonjour

C'est ma première recette perso, le brassage est prévu demain.
J'attends vos avis, critiques, histoire d'avancer sur la suivante.


Recette: Brune belge
Brasseur: Brasserie du pin
Assistant:
Style: Belgian Dark Strong Ale
Type: Tout Grain
Notes de Dégustation: (30.0/50)


Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 26.80 l
Volume après Ebullition: 20.80 l
Volume du Brassin: 20.00 l
Volume à l'Embouteillage: 19.50 l
DI Estimée: 1.092 SG
Couleur Estimée: 65.2 EBC
IBU Estimé: 27.0 IBUs
Efficacité: 72.00 %
Efficacité Estimée: 72.0 %
Durée de l'Ebullition: 90 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
4.03 kg (fr) CHÂTEAU PILSEN 2RP (3.0 EBC) Grain 1 49.2 %
2.52 kg Munich I (Weyermann) (15.0 EBC) Grain 2 30.8 %
1.01 kg Carared (Weyermann) (50.0 EBC) Grain 3 12.3 %
0.25 kg Carafa I (Weyermann) (900.0 EBC) Grain 4 3.1 %
0.25 kg Caramunich III (Weyermann) (150.0 EBC) Grain 5 3.1 %
0.13 kg Sucre candi - Foncé (541.8 EBC) Sucre 6 1.5 %
21.56 g Magnum [11.60 %] - ébullition 75.0 min Houblons 7 25.4 IBUs
10.78 g Perle [7.90 %] - ébullition 5.0 min Houblons 8 1.6 IBUs
1.0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T- Levures 9 -


Profil de Brassage:
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Brune belge

Poids Total des Grains: 8.19 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Palier 1 Ajouter 22.66 l d'eau et monter à 62.0 62.0 C 55 mn
palier 2 Ajouter 0.00 l d'eau et monter à 72.0 C 72.0 C 10 mn
Mash Out Monter à 78.0 C en 10 min 78.0 C 10 mn


Rinçage:
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Rincer par lots en 2 fois (Soutirer toute la cuve matière , 14.71l) de 78.0 C d'eau

[miche7]

Miam !

miche sept

[Quamis]

Comment ça se passe en fermentation?
La plupart des recettes de strong belges tournent autour des 6 à 10% de sucre candy ! On ressentira pas le petit gout résiduel du candi dans la tienne ! mais le malt, c'est le bien !
Faudrait que je teste le carared, pour le côté malté et caramel, ça me donne envie !!

Léo

[Ragnär]

Après une semaine de fermentation primaire à 22°c, Je viens de transférer pour la fermentation secondaire, et ça a l'air pas mal, si ce n'est que le moult est trouble. J’espère qu'il va se clarifier dans les semaines qui viennent.
En secondaire, j'hésite entre laisser à 22°c, ou baisser la température à 15°c pendant 15 jours. Ensuite, je descendrais la température quelques jours à 5°c, histoire d'aider à la clarification avant la mise en bouteille.
Qu'en pensez vous ?
Pour information, la densité initiale était un petit peu plus faible que ne l'avait calculé Beersmith :
DI : 1074
Densité après une semaine de primaire : 1030

[Alain74330]

Bonsoir,

Je me lance dans les observations mais si je suis loin de maitriser. Donc à prendre avec une certaine relativité.

Avec 8 Kg de malt pour 20L de bière je suis surpris que tu n'aies que 1.074 de DI !

1.030 de DF me semble très haut ! Surtout avec un brassage de 55 mn à 62°C. Tu aurais du avoir une forte atténuation (en dessous de 1.010). Mais je ne connais pas la levure.

Par expérience, une secondaire à 13° C est préférable pour une Belge. Peso je limite la primaire à 4 jours à 23°C (généralement la fermentation part très fort avec une levure réhydrate et s'arrête après 2 voir 3 jours) pour une secondaire de 15 jours à 13°C (voir moins en ce moment)
Je ne fais pas de passage à basse t°. Mais c'est simplement parce que je n'ai pas de locale me le permettant.

Tiens nous au courant des résultats.

Alain

[Ragnär]

En fait j'ai eu un petit problème de débordement, ce qui m'a obligé à rajouter un peu d'eau stérilisée après l’ébullition afin d'avoir la quantité finale voulue, au détriment de la densité initiale.
En ce qui concerne les 1030, il ne s'agit pas de la DF, mais de la D "intermédiaire" après une semaine de fermentation primaire. il reste encore 2 semaines de fermentation, plus quelques jours de clarification a 5°.
Sinon, je retient l'idée de faire la secondaire à 13°, d'ailleurs si j'ai posé la question, c'est que j'avais un gros doute sur une secondaire à 22°.
Je ne manquerais pas de vous tenir au courant de l'évolution après la fin de la fermentation.

[Paluvatar]

Pourquoi vouloir faire la fermentation après transfert à plus basse température ? Surtout sachant que la les températures idéales de fermentation des levures fermentis sont données dans une fourchettes entre 15 et 20°C donc il vaudrait mieux opérer une fermentation complète dans cette gamme de température. Dites moi si je dis de la merde

[Penn-Maen]

la plupart des fermentis travaillent jusqu'à 12°C, et idéalement entre 15 et 20.

En procédant de la sorte (très chaud, puis relativement frais), il doit être possible de conserver une partie des esters, en tout cas un peu plus qu'avec une fermentation plus classique.
Inconvénient : faut aimer les esters de la T-58

[Ragnär]

Pourrais tu, pour le novice que je suis, développer l'inconvénient que tu évoque concernant les esters de la T-58 ?

[Penn-Maen]

les levures, lors de la phase d'adaptation ("lag-time"), produise des esters qui sont pour parti réabsorbés par nos amies en cours de fermentation. Parmis les plus connus, on peut citer le diacétyl.

Ces esters sont des marqueurs gustatifs propre à chaque souche.
La levure T-58 est régulièrement décriée, certains lui trouvant un caractère désagréable. Si l'Hermine passe par là...
Vise la plage la plus basse en fermentation (dans les 15°C).