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Il vaut mieux élever des levures dans un milieu proche du milieu dans lequel elles vont devoir travailler.
Sinon, elles ne construisent pas leurs membranes de la même façon, et peuvent avoir du mal à consommer des sucres complexes (par opposition au sucre simple du sucre blanc).
"Mieux vaut avoir une bière dans le corps... que le contraire".
theophae a écrit :Les nutriments pour levures ne sont rien d'autre que des levure mortes, d'où le raccourci.
A ma connaissance, ceci est inexact.
Un bon nutriment pour levures contient des mineéraux, tels le zinc, qui est habituellement absent de ce que propose le moût.
"Mieux vaut avoir une bière dans le corps... que le contraire".
Comme je le dis à chaque foi (chopé sur un autre site):
Ca marche avec du sucre... mais..
imaginons que t'as des gosses, que pendant toute leur enfance tu leur fais bouffer du macdo... quand ils auront 18 ans faudra pas t'etonner qu'ils fassent la gueule si tu leur sers du poulet et des legumes.
En prévision : Clone Ramée blanche
En primaire : Lambic
En secondaire : -
En bouteille : Nitouche: Bière à la châtaigne - Père porcher: Bière aux épices - Munchellausen: Munich Hell
A tout bu: Chti Franck
C2dric a écrit :
A ma connaissance, ceci est inexact.
Un bon nutriment pour levures contient des mineéraux, tels le zinc, qui est habituellement absent de ce que propose le moût.
Navré de te contredire!
Parmi les ingrédients de nos milieux riches pour la culture des levures , figurent des extraits de levures et des hydrolysats de peptone. Ils apportent les minéraux, les acides aminés, les vitamines... tu peux bien sût supplémenter cela avec du zinc ( ZnCl2 ) , calcium ( CaCl2 ), magnésium, manganèse, cobalt, et ammonium afin d'enrichir un peu plus.
Eh vous, les utilisateurs de mes nutriments!! Quel retour??
Par contre , ce qu'il faut bien retenir, et cela est décrit par de nombreux auteurs ( publications scientifiques pour l'industrie ) , les levures sortant du laboratoire vont connaitre une phase d'adaptation plus ou moins marquée pour la fermentation brassicole qui peut se noter par l'augmentation de l'atténuation, diminution du temps de fermentation après quelques cycles de recyclage . Attention, ne pas oublier que cela a été observé en brasserie industrielle, donc phénomène peut-être moins visible pour nous.
Nezahualcoyotl
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!
theophae a écrit :Mille excuse, j'ai oublié de parler des nutriments. Cela dis il en faut aussi avec de l'extrait.
Est ce une réelle nécessité ou juste un réel plus?
Pour moi, la seul différence entre l'extrait de malt et le sucre c'est la nature du sucre que les levures vont manger. Quel que soit le cas, les levures ont besoin de nutriments qui ne sont pas fourni ni pas le sucre ni par l'extrait.
L'extrait apporte sans doute quelques nutriment mais sans doute trop peu par rapport à la concentration de levures désirée.
Dernière modification par theophae le 29 janv. 2016 12:33, modifié 1 fois.
C2dric a écrit :
A ma connaissance, ceci est inexact.
Un bon nutriment pour levures contient des mineéraux, tels le zinc, qui est habituellement absent de ce que propose le moût.
Navré de te contredire!
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Nezahualcoyotl
Mais ne soit pas navré.
Je suis toujours content d'apprendre quelque-chose.
"Mieux vaut avoir une bière dans le corps... que le contraire".
Une question pour l'agitation du pied de cuve. Combien de temps faites vous tourner et à quelle température? C'est pas facile de répondre à la question car il varie en fonction du nombre de cellules au départ, du volume du starter, de sa concentration et donc du nombre de cellules finales voulues... Et avec ca on ajoute la température d'agitation et on a une équation à plein de facteurs...
Ny a til pas un moyen simple pour dire que toute les cellules se sont développées et qu'il n'y a plus rien à transformer dans le starter? Lorsque l'on agite de la mousse se forme en surface au bout de quelques temps. Lorsqu'elle s'arrette on peut dire que la fermentation est fini? Donc c'est la fin du starter? Ce n'est pas nécessaire de continuer à agiter? On peut alors soit ensemencer directement si on a fini de brasser... Soit mettre au frais, décanter et soutirer le jus superficiel et ne mettre que le dépôt réchauffe et homogénéisé...
Bien sûr il faut surveiller de temps en temps... Mais avec l'habitude et les conditions propres à chacun on arriverai à calculer et prévoir la durée d'agitation...
