L'ébullition ⇒ De l'importance de l'ébulition

[L'hermine]

ceux qui bouent pendant 90 min et mettent l'amérisant à 60 minutes écument peut-être la cassure à chaud.

en général, l'écume se forme juste avant le début de l'ébu, et il faut environ 3 minutes pour l'enlever

[hoffmann]

Je saisi la balle au bond !
Je ne savais pas qu'il fallait enlever l'écume qui se forme juste avant l'ébullition...
Généralement je la laissais disparaître avec le début de l'ébullition. Elle contient des composantes pas cool c'est cela ?

[Schnubbel973]

Le fait de rajouter le houblon ralenti considérablement la réaction de maillard.
Est ce que le fait de tourner à vide sur les 30 premières minutes ne serait pas une méthode pour colorer son mout?

[Hush]

Bonjour,

Le fait de rajouter le houblon ralenti considérablement la réaction de maillard.

Par quel processus ?

Merci d'avance.

Hush

[Schnubbel973]

Bonjour Hush,

Ajouter du houblon acidifie ton moût.
Plus ton moût est acide, moins tu as de réaction de maillard.

Un simple exemple, si tu veux faire du caramel avec du sucre, n'ajoute pas de citron.

Dans le moût c'est pareil.
Il y a bien évidement d'autres paramètres, mais en particulier celui de l'acidité de ton moût.

[Hush]

Bonsoir,
Merci pour cette explication.
Pour pinailler un peu :
Dans le cas du caramel, il ne s'agit pas de la réaction de Maillard mais d'une polymérisation de sucre, il n'y a pas d'acide aminé qui entre en jeu.
Je ne pense pas que dans notre moût composé essentiellement " de sucres très dilués dans l'eau" il y ai beaucoup de caramélisation.
Ce n'est probablement que la réaction de Maillard qui apporte la couleur et les composés aromatiques .

Hush

[Eric974]

Hush en faisant un tour sur le web et pour confirmer tes dires

https://fr.wikipedia.org/wiki/Caram%C3%A9lisation
et
http://tpe-caramel.e-monsite.com/pages/ ... llard.html

Schnubbel973 ce lien ne semble pas aller dans le même sans que toi concernant le jus de citron et le caramel, avant dernier paragraphe, j'ai lu pour vous

http://vamtpe.e-monsite.com/pages/somma ... ation.html

[traaf]

Bonjour Hush,

Ajouter du houblon acidifie ton moût.
Plus ton moût est acide, moins tu as de réaction de maillard.

Un simple exemple, si tu veux faire du caramel avec du sucre, n'ajoute pas de citron.

Dans le moût c'est pareil.
Il y a bien évidement d'autres paramètres, mais en particulier celui de l'acidité de ton moût.

Concernant le caramel, je mets toujours un peu de citron pour prévenir la recristallisation

Mais surtout j'ai jamais trop capté cette affaire de réaction de maillard dans le moût.
Je la connaît bien en cuisine, et ce dont je suis certain, c'est qu'elle nécessite une hydratation assez faible pour survenir. confirmé sur la page wikipedia, je cite : Le mieux est une proportion de 30 à 60 % d’eau dans le milieu (Ames et al. 1993). )
Empiriquement, faire cuire un steak dans un peu de beurre, la réaction de maillard apparaît en surface, là où la chaleur aura évaporé l'eau, pas à l'intérieur ou la présence d'eau limite la montée en température et maintient une hydratation trop élevée. Fais le cuire dans de la flotte, même avec une ébu franche, tu peux toujours attendre avant de la voir apparaître.

Idem pour une cuisson braisée, moins extrême que la cuisson du steak, si tu veux une belle réaction de maillard, ça nécessite une grande vigilance quant à la teneur en eau de ton plat. Au début, ya trop d'eau, ça bout. Quand l'eau s'est bien évaporée, tu cuis en milieu humide, sans excès d'eau, et là, OK, ya une réaction de maillard, mais le milieu est suffisamment asséché pour que tu frôles en permanence le cramé, d'où la vigilance nécessaire (chaleur modérée, apport d'eau à dose homéopathique pour maintenir une humidité suffisante mais pas excessive)

Bref, vous avez des sources qui traitent sérieusement de cette réaction dans un moût en ébullition ? Ça me semble un peu contre-intuitif de penser qu'elle joue un si grand rôle dans ce contexte

[Meakusma]

j'avais trouver ça sur le net :

"Si vous voulez brasser une bière très blonde et donc contenir la formation de couleur, limitez la durée de l’ébullition et du houblonnage ainsi que les augmentations de pH (pas plus de 5,7), faites des tests iode pendant le brassage pour limiter sa durée au maximum et ne rincez pas les drêches à plus de 76°. Vous pouvez aussi utiliser du houblon en pellet plutôt qu’en cônes, utiliser du malt jeune et limiter le taux de carbonate de votre eau. Ce dernier point limite l’extraction des polyphénols."

pour les réactions de maillard apparemment c'est quand l'ébu est lente et molle..pas assez franche m'avais t'on dit...

[BandB]

Jamais entendu parlé de réaction de Maillard lors de l’ébullition... Ces réactions se produisent dans les fours pour donner les arômes lorsqu'on fabrique le malt... (ou qu'on fait cuire son pain ou le poulet rôti le dimanche )

De ce que j'ai lu, on rallonge l’ébullition à 90° principalement pour éliminer les DMS qui pourraient être causés par des malts de base type Pilsner dans les Lager bien que notre ami de Brulosophy ait fait plusieurs tests comparés sur des lagers avec des ébus de 30 et 90 minutes sans trouver de différences flagrantes sur le gout ou la présence de DMS. On peut aussi profiter de quelques minutes supplémentaires pour faire augmenter le densité finale, écumer la mousse du départ sans avoir le houblon, prendre moins de risque si on est pas sur de son ébu... boire une bonne bière

Alors pourquoi conserver un houblonnage amérisant de 60 minutes alors qu'on pourrait le passer à 90 ? Parce qu'on sait ce qui se passe dans ce cas là et que c'est un bon repère. De la même manière que certain ont peur de baisser le temps d’ébullition à 45 ou 30 minutes (alors que ça pourrait être suffisant) parce que c'est moins facile d'être sur du résultat...

On pourrait imaginer de faire une ébu de 20 minutes avec un houblonnage uniquement aromatique à partir de 15 minutes... mais c'est l'inconnu et surement pas la meilleur façon de réussir une bonne bière à coup sur !