Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Stout Choco-Framboises

[Volovent]

Bonjour,
Ci-dessous ma petite recette perso de Stout choc-framboises faite hier... Comme c'est la 1ère fois que je fais une recette avec ajouts de fruits/cacao en secondaire, je voulais savoir ce que vous en pensiez et j'ai aussi quelques avis aux experts :

1/ j'ai lu qu'il valait mieux passer dans une 2ème cuve en fin de fermentation primaire pour ajouter les fruits & fèves de cacao (je fais primaire+secondaire dans la même cuve mais je veux bien faire exception ). Quel risque de tout laisser en primaire ?
2/ j'ai mis de la S-33 et j'ai peur qu'elle soit un peu trop "rapide" et qu'à l'ajout des fruits/cacao après la primaire ça soit un peu "flop, flop, flop..." (ou mou, quoi) au niveau de la levure. Un avis ?
3/ question stérile (ou pas) sur la stérilisation de l'ajout framboises/cacao :

• les fèves je les éclate et... pas de stérilisation particulière (elles sont dans un joli bocal jamais ouvert) ?
  • les framboises sont congelés (donc... stérile?), je pensais juste les décongeler...
    
    LA RECETTE :
    Pale Malt (2 Row) US (2.0 SRM) 4,00kgs
    Munich Malt - 10L (10.0 SRM) => 18-24 EBC 0,64kgs
    Caramel/Crystal Malt - 40L (40.0 SRM) => 120-140 EBC 0,30kgs
    Chocolate Malt (350.0 SRM) => 900 -1000 EBC 0,32kgs
    Black (Patent) Malt (500.0 SRM) => 110-1400 EBC 0,20kgs
    Special B => 350 EBC 0,2kgs
    Dark Crystal => 306 EBC 0,2kgs
    oats flaked 0,3kgs
    NORTHERN BREW 11% 25g
    chocolat en poudre (amère et sucré canne). Mis au bout de 30mns 70g
    NORTHERN BREW 11% => 10 derniers mns 10g
    Levure S-33
    en secondaire :
    Fève de cacao 2ème Ferm 200-250g
    Raspberry congelées 2ème Ferm 2 kgs
    
    Monopalier 68°C (75mns) + 78°C (5mns)
    Empatage 25
    Rinçage 16
    Mout av.EBU (visé) 24
    Mout postEBU (visé) 20

[Alix]

Salut Volovent !!

Je n'ai malheureusement pas de réponse pour toi car je n'ai jamais brassé de bière aux fruits... Je suis plutôt confiture si j'en ai sous la main,

Mais ta recette envoie carrément du Sex !! Stout choco-Franboise ca donne envie !!
Je vais garder ton post en memoire, n'hésite pas à donner des nouvelles à la dégustation !!
A+
Alix

[Volovent]

Bon... première déconvenue.

J'ai ajouté mes fruits suite passage en secondaire à 1030 (OG=1070).
La fermentation n'a pas repris depuis (1 semaine...).

==> Avez-vous une idée du pourquoi (ajout des fruits?). La levure est de la S-33 donc normalement ça s'arrête pas trop à ce palier là...
==> J'envisageai de ré-ensemencer avec une autre levure (S-33 ou autre). Qu'en pensez-vous ?

Help ! merci

[Poiluhilare]

Je dis surement une bêtise mais tes 2kg de framboises congelées ont pu refroidir ton mout. Essaie de la mettre dans une endroit assez chaud qu'elle reprennent en puissance et en température. Essaie de réveiller tes levures en ''secouant'' ta cuve pour remettre en mouvement tes levures qui se sont déposé au fond. Ça pourrait les réveiller et les remettre en marche mais sinon je ne vois pas trop ...

[Frangran1]

Il faut laisser le temps au temps..
elle peut encore descendre.
Les raisons pour lesquelles elle ne descendrait pas + bas sont:
- brassée à palier élevé (ce qui est le cas)
- pas assez levuré (tu as mis combien de S-33 pour combien de litres ?)
- la S-33 n'atténue déjà pas très fort..

Pour la non refermentation après ajoût de fruit. J'ai eu aussi le cas après avoir mis aussi des framboises en secondaire ds une stout.
d'un côté, heureusement car ça veut dire qu'elle n'a pas été infectée par l'ajoût de fruits...

Pour l'ajoût de levure, tu le peux si tu veux (White en parle dans son livre 'Yeast'). Mais alors:
- S-33 uniquement si tu es sûr d'avoir vraiment sous-levuré
- sinon, ajouter une levure dont tu es sûr qu'elle atténuera beaucoup plus que le S-33, sinon, ça servira à rien.
PS: je crois qu'il faut alors rajouter un peut de sucre aussi, mais je ne suis pas sûre. J'ai pas le livre sous la main.

[Poiluhilare]

Même à palier élevé, sa densité me parait quand même beaucoup trop élevée non ?

[Volovent]

merci pour vos réponses !

Alors, j'ai laissé les framboises se mettre à température ambiante avant ajout. J'ai évité de trop remuer justement... la fermentation ayant commencé je me disais que c'était ss doute à éviter (oxygénation...)
1 paquet de S-33 en pleine forme pour 18l ça paraît être un bon programme, non !? Je veux bien qu'elle atténue pas trop mais de là à s'arrêter à 1030 ça paraît un peu juste...

Après je suis prêt à lui laisser qques jours de plus à la petite ! (j'aimerai juste avoir une petite évolution "réconfortante" tout de même car là au bout d'1 semaine c'est frustrant de stagnativité, stagnation, stagnakovisme,... bref).

Pour la non refermentation après ajoût de fruit. J'ai eu aussi le cas après avoir mis aussi des framboises en secondaire ds une stout.

Ah... ! et, tu as laissé comme tel car tu étais à palier satisfaisant j'imagine ?

Ah la, la... je suis bien tenté par un réensemencement avec une levure plus "punchy" pour terminer tout ça à qque chose autour de 1020 tout de même... Parce que là une Stout à 5,5°C mais à 0G 1030 on va en manger de la framboise !

[cessna18]

Alors ça a donné quoi?

[Volovent]

éh béh... j'aurai mieux fait de bien filtrer les graines de framboises résiduelles...
GUSHING !!!

dommage... ça me tenterait bien de réessayer ceci dit !

[Eric974]

• les fèves je les éclate et... pas de stérilisation particulière (elles sont dans un joli bocal jamais ouvert) ?
  • les framboises sont congelés (donc... stérile?), je pensais juste les décongeler...

Pour les fève de cacao je ne sais pas mais les épices même dans un joli bocal n'ont rien de stériles, avec vous vu ce reportage sur le poivre moulu ou outre le fait que se soit fait avec des brisures et déchets de poivre ils ont aussi trouvé des traces de crottes de rats, avant que le bonhomme qui se décarcasse ne mette ces épices dans un joli bocal il y a tout un parcours pas très top
Pour les framboises je ne pense pas que le congélateur les stérilise, se serait différent en boite (horreur), en confiture ou en coulis mais le goût ne serait pas le même

Sinon ta recette est super