Propreté et hygiène ⇒ démarche HACCP

[françois O]

étape 5 valider les phases de fabrication

je propose donc les phases suivantes

réception des denrées matières premières

stockages des denrées

préparation des quantités nécessaires pour empatage

empatage

filtration

rinçage

ébullition dont ajout houblons et épices

refroidissement

levurage


fermentation primaire


fermentation secondaire


sous tirage

ajout de sucres

embouteillage ou conditionnement keg ou futs

prise de mousse /garde

consommation


j'attends vos commentaire par rapport a ces propositions de schéma de vie (si j'ai oublié des étapes )

nous passerons par suite a l'analyse des dangers étape par étape


le plus gros du travail comùence seulement !!!

[libertluc]

Je pense que le soutirage entre la fermentation principale et secondaire est aussi un étape a "risque"

[Daniel]

Entre empâtage et filtration il peut y avoir des phases qui sont sujette a contamination ex: fermentation lactique.
Dans le processus il y a le matériel, le nettoyage, le chemin que doivent suivre les matières premières, séparation entre le stockage et la zone de travail

[Utisateur 243 supprimé]

d'autres risques, sympathiques : les enfants, le chat, le chien, le téléphone, la visite imprévue....

François

[françois O]

ok pour le soutirage , meme s'il ne présente pas beaucoup de risques
pour les autres risques , on va dire qu'ils sont plus folkloriques

[Daniel]

""les autres risques , on va dire qu'ils sont plus folkloriques""
certe mais pour ceux qui veulent faire de la production, il y a un cheminement du produit dans la production et c'est bien de le prévoir dès la conception

[françois O]

je vous joins un premier jet de l'analyse des risques
Analyse des risques et mesure de maitrise brasserie
Etapes du processus Dangers Causes /5M Moyens de maitrise CCP /PRP/PRPO
Réception des matières premières Biochimiques
Teneur en ochratoxines trop élevée
Aflatoxine

Traitement et mauvaiss tech,nique production fournisseur

Cahier des charges fournisseurs
Certificat analyse malterie
Programme prérequis
Opérationnel (prpo)
Stockage des denrées Développement moisissures Humidité due a mauvaise conditions stockage Stockage ds malts et autres denrées au sec Programme prérequis (PRP )
Préparation des matières premières
Contamination
microbienne
Matériel sale
Nettoyage des bassines et récipients avant meunerie
PRP
Mouture Corps étranger Détérioration moulin Entretien moulin
Surveillance de la mouture PRP
Empatage Développement microbien

Mauvais palier de température

Surveillance des paramètres températures sup à 70 °C PRP
Filtration et lavage dreche Corps etranger Détérioration filtre Entretien filtre PRP
Toutes étapes ajouts d’eau Composition chimique eau Présence chlore
Nitrates
Nitrites Surveillance paramètres fournisseur eau
(certificat mairie ) PRPO
Cuisson /houblonnage Survie bactérien Couple temps température insuffisant du a matériel défectueux
Dosage houblon insuffisant Suivi du couple temps température
Suivi dosage houblon PRPO
Refroidissement et transferts Contamination bactérienne Matériel sale
Mains sales
Milieu et air sale Nettoyage-désinfection mat ériel (pompes , bacs )
Hygiène du brasseur
Salle de brasserie propre PRP
Levurage Contamination microbienne (lactique Matériel sale
Mains sales
Milieu sale idem prp
Fermentation primaire
Et secondaire Contamination microbienne Idem idem prp
Soutirage Contamination microbienne idem idem prp
Dosage sucres Contamination microbienne Idem Mode opératoire propre pour doser et préparer sucre ou solution sucrée prp
Conditionnement bouteilles ou futs Contamination microbienne Idem idem prp
Contamination chimique Bouteilles non rincées Rinçage des bouteilles avant remplissages prp
Corps étranger idem idem prp
Prise de mousse /stockage Dénaturation chimique Exposition a la lumière Stockage à l’abri de la lumière prp
c


mais je ne sais pas comment faire passr un tableau entier dans ce message[/list][/b]

[françois O]

help jean luc
dis moi comment faire passer un tableau dans les messages
mon analyse est impossible a lire et comptrndre

[libertluc]

Je crois qu'àe tu a recensé pratiquement tous les paramètrès y a plus qu'a les analyser un par un

on a pas fini

mais ça risque d'être tres utile a tous

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----


----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Gwenaël]

Salut,

je n'ai pas pu prendre de temps pour lire et répondre attentivement à la démarche HACCP avant aujourd'hui, alors je vais faire de mon mieux.
Je reviens en arrière vers l'étape 5 visant à décrire le process, en y ajoutant quelques étapes et précisions (à voir si pertinantes). Comme François le souhaite, c'est un process générique où certaines étapes peuvent être éliminées.


- réception des denrées

- stockage

- préparation du versement avant concassage

- concassage

- stockage ou transfert de la mouture avant l'empatage

- empatage

- transfert de maische

- filtration

- transfert de moût (à l'air libre si réverdoir)

- rincage

- dédrêchage cuve filtre

- ébullition (évacuation des vapeurs obligatoire selon le réglement sanitaire départementale)

- refroidissement

- aération du moût

- levurage (process suivi si culture d'une souche ?)

- Conduite de fermentation alcoolique (prises d'échantillons)

- transfert ou évacuation de la levure (cylindro-conique)

- conduite de la garde (prises d'échantillons - aromatisation à cru)

- transfert

- ajout d'une liqueur d'expédition (terme vinicole), sucre, moût ou carbonatation forcée

- traitement des contenants (bouteille et fût)

- soutirage (pression) / remplissage (gravité)

- capsulage / bouchonnage

- refermentation des bouteilles

- sur-emballage en carton


Pour la suite, j'attends une mise en forme plus lisible du tableau.

François, c'est quoi un programme prérequis ?

Merci pour cette étude !

A+

Gwen