Le brassage tout grains ⇒ Le sarrasin

[brasseriemontoise]

J'aimerai tester une bière au sarrasin. Je me souviens avoir lu quelques post sur le sujet mais je ne les retrouve pas.

- Comme c'est du grain cru, faut-il les faire boullir avant ?
- J'imagine qu'il faut un long pallier à 50°C ?
- Jusqu'a qu'elle quantité peut-on en mettre (45 % comme une blanche ?)

Bref, tout conseils sont les bienvenus...

Jean-Philippe

[Mitch]

le premier truk a conaitre est le température d'empesage de l'amidon (l'amidon doit etre empesé (solubilisé) pour pouvoir ensuite etre saccharifié) a partir de là tu sais si tu dois travailler en infusion classique (comme pour le froment ou le mais) ou en décoction (comme pour le riz). Maintenant faudrais aussi s'interressé au taux de protéines, ceci afin de prévoir la mousse et le trouble de ta bière et estimé ton temps de protéolise (premier palier d'empatage) en fonction de la proportion que tu aura mi dedans.

...la je me rend compte que je ne répond a auqune de tes questions mais loin de moi l'idée de faire du flood

Si quelqu'un connais un site avec toutes ces données pour tout les céréale qu'il n'hésite pas a nous filer l'ulr.

Sinon ca ressemble a quoi du sarrasin? pcq j'en ai aucune idée

Pour finir je te souhaite bonne chance et beaucoup de succes pour cette initiative

[63lolo]

Peut être un contact sur ces sites :

http://users.belgacom.net/gc195540/fr/sarrasin.htm

http://bieres.enthousiastes.com/bieres/coup-de-grisou/

http://www.biblebiere.com/Genere_Page_B ... &Langue=FR

[The Submarine Captain]

Maintenant faudrais aussi s'interressé au taux de protéines, ceci afin de prévoir la mousse et le trouble de ta bière et estimé ton temps de protéolise (premier palier d'empatage) en fonction de la proportion que tu aura mi dedans.

On a un début de réponse en bas de page ici : http://www.supertoinette.com/fiches_rec ... rrasin.htm

=> 11,5% de protéines, mais pas de gluten.

Ensuite, il faut voir comment ces protéines se comportent quand on les chuffe en milieu aqueux, parce que si, comme l'avoine, ça doit, passé un certain pourcentage (dansles 10% pour l'avoine), te gélatiniser ta maiche et rendre le soutirage du moût impossible parce que tu as juste un bloc de porridge dans ta cuve, c'est pas cool...

Sinon ca ressemble a quoi du sarrasin? pcq j'en ai aucune idée

Ben c'est même pas une céréale, pour commencer...

La notice Wikipédia contient la base, déjà, et des photos : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sarrasin_( ... %C3%A9ale)

Bon app'

Laurent

[burzum]

Salut,

l'autre post sur le sarasin:
ptopic2949.html

J'ai passé ce brassin hier soir en secondaire, enfin j'ai descendu le fût à la cave quoi J'ai pas trop gouté, mais si tu attends encore 1 mois, je te dirai.
J'avais mis 1kg de sarrasin pour environ 5 autres kg de céréales + classiques (1058 -> 1014 hier avec de la levure ale brewferm).


Super intéressant cette histoire de 10% d'avoine Captain (comme toutes tes participations du reste, grand merci pour ta contribution au passage).
Si y a d'autres céréales qui ont des seuils à ne pas dépasser, ca vaudrait le coup de faire un ptit post pour nous avertir, nous autres pauvres brasseurs.

a+

Arnaud

[brasseriemontoise]

Et bhé... en voilà des questions ? C'est pas simple finalement

Je vais peut être commencer comme toi burzum.

J'avais déjà gouté une bière au Sarrasin (dis aussi Blé noire) appelé "Sarrasine" mais je me souviens plus du brasseur...

Merci a tous pour vos réponses.

JP

PS : J'ai contacté la brasserie de Silanrieu (bière SARA). Peut-être me donneront-ils une réponse...

[Nezahualcoyotl]

Jusqu'à présent , la seule bière au sarrasin ou blé noir que je connaisse est la Telenn Du:
http://perso.orange.fr/yves.bou/brasser ... elot01.jpg

Christophe

[The Submarine Captain]

Super intéressant cette histoire de 10% d'avoine Captain

Il semble au vu de conversatiosn avec des brasserus du coin qu'à 5% on voie déjà une petite différence dans l'écoulement du moût au soutirage. Mais je connais une micro suisse qui fait une stout avec plus de 10% d'voine et s'en tire quand même, apparemment... juste qu'ils doivent y mettre le temps au soutirage du moût. Faut que je les cuisine à l'occasion.

(comme toutes tes participations du reste, grand merci pour ta contribution au passage).

Merci ! Mais n'en jette pas trop, je dis aussi mon qota de conneries et d'approximations au passage ... et j'apprends aussi plein de choses.

Si y a d'autres céréales qui ont des seuils à ne pas dépasser, ca vaudrait le coup de faire un ptit post pour nous avertir, nous autres pauvres brasseurs.

Justement, c'est un problème avèré pour l'avoine, mais vu le coté unpeu collant de la pâte à galettes au sarrasin, je me demandais s'il y avait aussi un risque, et à quel seuil... bon, de toute manière, c'est un grain qui a un goût assez fort, donc il n'y a pas forcément besoin d'en mettre beaucoup pour qu'il soit détectable dans le produit fini.

Santé !

Laurent

[marti]

J'avais mis 1kg de sarrasin pour environ 5 autres kg de céréales

peux t'on en deduire, qu'a 20% de sarrasin, le filtration ne s'en ressent pas ?

[burzum]

J'avais mis 1kg de sarrasin pour environ 5 autres kg de céréales

peux t'on en deduire, qu'a 20% de sarrasin, le filtration ne s'en ressent pas ?

Strictement aucun problème de filtration. J'avais concassé le sarrasin et je l'avais foutu dans l'eau d'empatge pdt qu'elle chauffait à ses 55°.
Et ca ne devrait pas me faire des soucis de soutirage non plus. Ca avait l'air tout ce qu il y a de plus limpide.

a+

Arnaud