Brown Ale - Porter - Stout ⇒ avis Vanilla Oatmeal Porter

[Tofito]

Salut,
Je prévois de brasser la semaine prochaine un "Vanilla Oatmeal Porter" (pardon, pour les anti-anglicismes: "Manutentionaire à l'Avoine et à la Vanille"..)

Le but c'est d'avoir une bière à la texture hyper soyeuse, à l'amertume discrète et douce, avec un parfum doux de vanille bien présent sans prendre trop le dessus. Un voyage tout en douceur, "luxe, calme et volupté" comme diraient les poètes..!

Volume avant fermentation :
20,00 l

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
1,75 kg               Malt Munich - 10EBC (10,0 EBC)           Grain         1        35,2 %        
1,75 kg               Pilsner (2 Rangs) (3,9 EBC)              Grain         2        35,2 %        
0,45 kg               Malt Caramel/Crystal - 60L (118,2 EBC)   Grain         3        9,1 %         
0,40 kg               Avoine, Flocon (2,0 EBC)                 Grain         4        8,0 %         
0,35 kg               Malt Abbaye (45,3 EBC)                   Grain         5        7,0 %         
0,27 kg               Carafa II (811,6 EBC)                    Grain         6        5,4 %         
15,00 g               Styrian Goldings [5,00 %] - ébullition 6 Houblons      7        8,4 IBUs      
9,00 g                Aurora [9,60 %] - ébullition 60,0 min    Houblons      8        10,6 IBUs     
10,00 g               Triskel [2,60 %] - ébullition 15,0 min   Houblons      9        1,6 IBUs      
1,00 Items            Vanille (gousse) (Ebullition 5,0 mins)   Epice         10       -             
1,0 pkg               Nottingham Yeast (Lallemand #-) [23,66 m Levures       11       -             
2,00 Items            Vanille (gousse) (Secondaire 1,0 weeks)  Epice         12       -

DI
1,053 SG
DF
1,014 SG

Couleur
49,7 EBC
Amertume
20,5 IBUs ( Tinseth )
Alcool (%volume)
5,2 %

Paliers de Températures:

Nom du palier                   Description                       Palier T°     Durée du pali 
Saccharification                Ajouter 18,66 l d'eau à 72,6 C    68,0 C        60 mn         
Mash Out                        Monter à  75,6 C en 10 min        75,6 C        10 mn

Ebullition:
75 Minutes

Commentaires:
Vanille à l'ébu: 1 gousse fendue en 2 et "raclée"
Vanille en macération 10 jours: 2 gousses fendues et raclées, préalablement trempées dans un peu de vieux rhum dominicain (Matusalem Añejo), puis le tout jeté en fermenteur.

Vous en pensez quoi?

[theophae]

Miam !
Ça me parait plutôt équilibré. En tout cas c'est le genre de bière que je boirait bien.

[augustin]

tu as déjà testé la vanille? J'ai mis 2 gousses pour 20 l (enfin 2 à l'ébu et 2 en macération post-fermentation tumultueuse) et j'ai été déçu de ne rien déceler. En revanche j'aurais été tenté par la facilité et traduit porter par porteur. Manutentionnaire fonctionne mieux.

[Tofito]

Non, première fois que j'utiliserai de la vanille. Donc pas facile de savoir combien je dois en mettre pour bien la sentir (en effet souvent on la perçoit à peine) sans qu'elle prenne trop le dessus...
Je pense que ça dépend aussi beaucoup de la "puissance aromatique" de la vanille qu'on utilise: une vanille bourbon fraîche et encore bien grasse apportera certainement plus de parfums qu'une vanille lambda trop sèche et à moitié éventée. Dans mon cas celle que j'ai n'est plus au top..

Je me disais aussi qu'ajouter le malt torréfié après un cold steep (je ne dirais pas "infusion à froid" car c'est un contre-sens) en milieu d'ébu aiderait aussi à la douceur de la bière.

[L'hermine]

difficile à dire vu que les gousses n'ont pas toutes la même taille

je travaille avec de la vanille qui provient de petit marché malgache et qui sont plus impressionnante que les trucs que tu vois chez leclerc (ptet 2 fois plus grosse), pour un porter j'utilise au grand max 1 gousse par 20 litre fin ébu et parreil en DH (pour les américanofrançaischinois c'est de bonne guerre ).

[Tofito]

Et dans ton porter la vanille est très présente ou juste une touche discrète? Je pense qu'avec ma vanille (des îles Samoa) un peu vieille et des gousses pas énormes je peux y aller franco: 2 gousses en ébu, et 2 voir 3 en macération..?

Ah ici je n'ai pas parlé de DH de vanille monsieur! J'ai fait attention et utilisé le bon mot...

[L'hermine]

Avec simplement un ajout fin ébu d'une gousse/20L: ça donne la touche discrète qui participe à la complexité sans dénaturer le produit

Avec le complément en fermentation: ça donne une touche vanille bien présente qui respecte la bière mais il en faudrait pas plus.

Maintenant comme je ne suis pas adepte des bières a (aux) machin(s), celui qui veut manger de la vanille n'y trouvera ptet pas son compte... mais y'a les crèmes mont blanc vanille pour ça

[Tofito]

"dénaturer le produit" est très subjectif, et je comprends que pour beaucoup une aromatisation trop présente soit un point faible.
Mais en fait j'ai assez souvent goûté des stouts à la vanille dans lesquels il faillait vraiment la chercher loin, et j'en était un peu déçu. Donc je veux qu'elle soit bien présente, sans nonplus tomber dans la crème mont blanc!

[Tofito]

Embouteillage de ce porter hier, je viens donc faire un pré-retour sur cette recette.

Visuel: C'est un peu trop clair par rapport à ce que je visais, là on est plus sur du "brown ale". Le côté laiteux apporté par l'avoine n'aide certainement pas..
Le corps est bien réussi: C'est dense et soyeux. Au brassage j'ai ajouté 150g de lactose par rapport à la recette initiale. DF: 1024, soit 3,2% alc.
Goût: L'amertume apportée par le houblon est discrète, on sent ensuite l'amertume plus profonde du grain torréfié mais pas âpre car infusé en cold steep (20h à t° ambiante) et ajouté en fin d'ébu. Le cara-60 donne bien dans le caramel foncé.
Nez: l'effet "choco-vanille" est bien là! Bon je crois que j'ai eu la main un peu lourde sur la vanille: 2 gousses en ébu, 3 gousses en "dry goussing" (préalablement macérées dans du vieux rhum cubano) pendant 15 jours, et comme ça sentait pas assez j'ai remis 4 gousses (même technique) 2 jours avant l'embouteillage. Du coup y'a pas de doute, elle est présente... de la bonne crême mont-blanc comme dirait l'hermine, mais ça ne me gêne pas.

On verra si mes impressions sont toujours les mêmes dans une 15aine de jours, une fois carbonaté. J'en ferai une photo aussi.

En attendant, pour la prochaine tentative je ferais:
- plus de grain foncé pour quand-même avoir un liquide bien foncé
- empâtage plus bas et plus d'infermentescibles (cara-60, lactose) pour monter le degré d'alcool et avoir ce corps dense. 3,2% ça fait pas beaucoup quand-même...
- du calme avec la vanille. Je travaillerai à l'extrait naturel pour mieux doser (on le mélange à un échantillon, on extrapole le bon dosage au volume du brassin au resucrage, et basta!)

[alex29]

Salut!
Tu as des retours presque 2 mois après ?