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Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Mon équipement : Cuve de brassage et cuve de filtration : Fûts de 30l reconditionnés et transformés Filtre homemade : fond de fût percé de trous de 2 diamètres différents Refroidisseur à plaque
J'ai pour projet de faire un brassin ce week end avec 6 céréales
-Malt de blé en flocons 3-7 EBC
-Malt Pilsen 3.5 EBC
-Malt de seigle 3-8 EBC
-Malt d'épeautre 3-7 EBC
-Malt de sarrasin 4-15 EBC
-Avoine maltée
Au départ, je partais à fleur au fourquet, pour faire un palier de saccharification identique pour tous les malts. Mais en cherchant un peu il semblerait que les températures soient différentes selon les céréales. Par exemple, j'ai eu comme info que pour le seigle la température pour un bonne saccharification soit au environ de 80°c !?
Est ce que vous avez des infos, des conseils pour ce genres de brassin. (concassage, T° d’empâtage et T° de saccharification selon les céréales, etc...)
je vais aussi brasser une saison avec 7 céréales (malt d'orge,malt d'épeautre, malt de seigle)dont des céréales crues (blé épeautre)... je pense faire un palier a 50 pour les protéines ainsi qu'une ébu de 1h30 afin de coaguler un max les protéines et clarifier la bière...
je ferais un palier a 50 pendant 15 minutes puis 66 pendant 1h et mashout...
augustin a écrit :C'est pas les températures de gélitinisation qui diffère selon les céréales? Parce que saccharification c'est les enzymes qui travaillent non?
Oui, c'est tout à fait ça.
Mais là, comme toutes les céréales sont maltées, pas de gélatinisation de l'amidon à prévoir pour D'Gé.
Mon équipement : Cuve de brassage et cuve de filtration : Fûts de 30l reconditionnés et transformés Filtre homemade : fond de fût percé de trous de 2 diamètres différents Refroidisseur à plaque
Mais du coup il n'y a pas de températures de saccharification des sucres fermentescibles différentes selon les malts?
Les malts de seigle ou sarrasins (ou autres) ne sont pas plus difficile à ramollir pour transformé l'amidon en sucre que du malt d'orge ?
Est ce que l'un de vous à déjà brassé avec ces céréales maltées (seigle, sarrasin, épeautre, avoine, etc...) ?
à 45°c, on est dans la partie haute du palier beta-glucanase (entre 35 et 45°C)
Ce palier permet de faciliter la solubilisation de l'amidon. En gros, ça facilite la filtration et t'évites de retrouver un gros bloc gélifié dans ta cuve d'empâtage, façon pâtes trop cuites et refroidies.
Le palier à 50°c, c'est pour la protéase (45 / 55 °C) : il aide surtout à améliorer la mousse (sur des malts mal transformés), ou à la tuer (malts bien transformés).
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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Mon équipement : Pico 50L gravitaire 3 cuves, RAP ici ftopic31857.html Fermenteurs plastique 30L et plus petits, fermenteur inox Fermentation sous pression et embouteillage à contre-pression, selon le style Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud Beersmith3
J'ai fait une bière avec 4.5% de sarrasin en graines non maltées juste un peu torréfiées mais je n'ai pas pensé à cela et j'ai fait un mano palier, Je trouvais que le goût de sarrasin était léger par rapport à ce qui avait été dit sur un autre tropic, pourtant la DI était plus que respectée....alors....
augustin a écrit :C'est pas les températures de gélitinisation qui diffère selon les céréales? Parce que saccharification c'est les enzymes qui travaillent non?
Oui, c'est tout à fait ça.
Mais là, comme toutes les céréales sont maltées, pas de gélatinisation de l'amidon à prévoir pour D'Gé.
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