Processus et Feuilles de brassage ⇒ Tableaux de resucrage

[guibar]

volume de CO2 par Volume de bière (en l'occurence pour le tableau par litre de bière)

merci et pour avoir une idée à combien sont les bières industrielles ?

[Denis]

Il y a une échelle des valeurs de carbonatation dans le bas du tableau selon le style de bière, ex pour les IPA et Pale Ale Britanniques la plage va de 1,5 à 2,3


On ne réussit qu’'une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

[Penn-Maen]

bon, je ne sais si cela va répondre exactement à la question des températures, mais en attendant la traduction de Bacco, il y a cet article sur hdb.org.

On y lit :

Green beer, i.e. beer that has finished fermenting and is ready for bottling, is saturated with carbon dioxide because it has had CO2 bubbling through it continuously during fermentation. This amount of CO2 can be estimated from the accompanying table. It shows that the CO2 level depends on the temperature (at which fermentation was completed) and explains why a sample taken from a secondary fermenter at 2 degC (36 degF) tastes much brighter than a sample from an ale fermenting at 20 degC (68 degF).

il y a aussi ce texte où on peut lire :

Unfortunately, one of these questions - the temperature of your beer - is frequently misunderstood. As an answer to this question, people often use fermentation temperature, the expected storage temperature for their bottles, or the temperature at the moment of bottling. While all of these sound reasonable, they are all incorrect.

To properly calculate the amount of priming sugar required, you have to know how much CO2 is currently in solution. Henry's Law lets us know that colder liquids can contain more of a dissolved gas (in our case, CO2). Warmer liquids, on the other hand, hold less dissolved gas.

Why does this matter to us as homebrewers? The answer is that, as long as fermentation is going on, it doesn't really matter. If you don't control your fermentation temperatures carefully, your beer will get warmer during active fermentation, which reduces the CO2 in solution (which then bubbles out of your airlock). However, the CO2 being lost is being actively replaced at this point by the fermentation process.

On the other hand, once fermentation is done, any CO2 lost to temperature spikes is simply gone. You can cold crash your beer prior to bottling, and while that would conceivably allow more CO2 to go into solution, this doesn't actually happen; there is no source of CO2 available.

To make an accurate calculation, you need to use the highest temperature that your beer reached, post fermentation. This allows the formula to properly account for the amount of residual CO2 left in suspension at the time of bottling, which in turn gives you the most precise answer possible in regards to the amount of priming sugar that you should use in your beer.

Edit : en gros, mes premiers propos étaient probablement faux et on peut reprendre la proposition de mikocyco

je verrais bien la température la plus haute entre la fin de la phase active et l'embouteillage.

[hr][hr]

[...] On parle de CO2 résiduel dans la bière et de la témpérature à prendre en compte à l'embouteillage pour le resucrage, à savoir, la plus haute température qu'il y ai eu durant la fermentation (en tout cas c'est ce qu'on dit depuis le début du topic). C'est pour ça que je ne comprends pas comment il est possible que ça puisse être des températures genre 4°C etc...

Je me pose la même question !

Pourquoi j'ai commencé le tableau à 0°C ? Parce queeeee !!!

[Luluberlu]

On the other hand, once fermentation is done, any CO2 lost to temperature spikes is simply gone. You can cold crash your beer prior to bottling, and while that would conceivably allow more CO2 to go into solution, this doesn't actually happen; there is no source of CO2 available.

Ce qui est décris dans ce paragraphe n'est-il pas dépendant de la configuration du fermenteur ? S'il possède un volume mort important de l'ordre de 10l pour un fermenteur de 30l et 20l (configuration abitraire ), n'y a t'il pas au moins 50% du volume de bière dispo en co2 pouvant être incorporé ?
Après sur ces 10l il faudrait voir combien sont effectivement dissous dans la bière à froid, mais ce n'est peut être pas si négligeable, non ?


edit
J'ai dis une connerie, faut que je calcule...
Bon, en faisant quelques approximations (gaz parfait,etc..) je trouve que 10l de CO2 font 20g.
De 20 à 4 degrés la solubilité du CO2 passe de 1.5g/l à 3g/l. Donc 20 litres de bières peuvent solubiliser 60 g de CO2, soit 30l de CO2 ce qui est largement supérieur à la réserve de 10l.
Du coup ne peut il pas y avoir 10 l de CO2, soit 0.5 points vol/vol, en plus dans la bière en la passant à 4 degrés lorsque l'on a 20l de bière dans un fermenteur de 30l ?

Connerie ou pas ?

Edit 2

Merci une fois de plus Penn-Maen !

[Denis]

Connerie ou pas ?

Non, "pas connerie"

On ne réussit qu'’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

[Malibzh]

Salut,
je compte embouteiller cet après midi une Imperial Stout.
Ce midi j'ai gouté ma strong ale blonde (peu de bulle, alors que j'ai sucré à 4g/L et mis ensuite les bouteilles à 20°C une bonne semaine). La mise en bouteille date de 20 jours.
Assez déçu, car la bière est bonne.

Pas envie du même truc sur mon Imperial Stout, surtout que les conseils donnent 3g/L pour les stouts avec du sucre de table.
En faisant des recherches sur le forum je suis tombé sur ce fil et le tableau, avec le paramètre qu'est la température.
Ma fermentation s'est déroulée à 20° de moyenne. Le tableau me donne donc environ 5g/L assez loin du 3g/L. Vous en pensez quoi pour une imperial stout ?
Merci.
Mali

[traaf]

plutôt 6g/L sur ce type pour moi
c'est pas mal, bulles fines, mais suffisamment de gaz pour maintenir la mousse. en deçà c'est quasi plat et ya pas de mousse

[Malibzh]

purée... ca change des 3g/L. OK, merci pour le conseil.

Et donc, pour ma sorte de triple belge, j'aurai du sucrer également à 5/6 g/L et pas 4. Merde...

[Eric974]

Le site du nain était ma bible au début et il parle de 7g/L et cela avec du sucre de betterave, avec du sucre de canne ( solide) se serait plutôt 8g, c'est ce que je fais et ça marche très bien, peut être que c'est un peu moins pour les stouts bien qu'il dise aussi 7g

[Malibzh]

purée, ca n'arrête pas d'augmenter ! vous voulez me faire exploser les bouteilles ?
les calculateurs donnent environ 4.5g/L...
Je pense partir sur 6g/L

Donc pour ma triple, les 4g/L, c'est mort en somme.. bière presque plate. Je suis dégouté.