Le brassage tout grains ⇒ Ah la mousse!

[aeternus]

Ok je passe ce soir

[L'hermine]

je me permet d'upper ce post après avoir lu, dans un article de BYO de 2013, que la tenue de mousse peut aussi être altérée par :
- une ébullition trop vigoureuse
- une ébullition trop longue
- une évaporation supérieure à 15%

Many brewers judge the intensity of the boil by how much the surface appears to roll and the term “rolling boil” is applied to wort that is properly boiling. Since wort boiling is so energy intensive there are very real economic reasons to reduce evaporation and the obsession with DMS removal goes hand-in-hand with this pursuit. Excessive evaporation, over about 15%, is also an indicator of excess thermal stress and can lead to problems with beer foam, flavor stability and development of wort flavors undesirable to some beer styles.

source

Ayant une évaporation de 5 à 6 litres pour ~20 litres finaux (20 à 25%), j'ai aussi régulièrement une mousse "Jane Birkin" malgré l'usage des astuces trouvées ici (fort houblonnage, poignée de flocons, palier à 50°C). J'irais donc dans le sens de M. Lewis.

Quelqu'un d'autre peut-il me dire s'il a constaté cela ?

Que ce soit avec ébu vigoureuse ou juste frémissante, temps d'ébu de 1h à 4h, taux d'évaporation de très bas à très haut je n'ai jamais vu noté de lien entre ces paramètres et la mousse, alors si ça joue ça doit pas être les principaux critères. Chez moi la mousse varie d'une bière à l'autre mais c'est suivant la recette, le vieillissement et la carbo, aucun lien noté avec les conditions de brassage et d'ébu. Pour preuve la wit avec sa petite ébu a toujours une mousse bien moins belle que le barley wine.

Si t'as des soucis de mousse malgré les bons ingrédients, je pense que ça vient de ton eau...

on est obligé de calmer son brûleur sinon on est bon pour se retrouver qu'avec des Barley Wine !

D'où l'intérêt d'investir dans du triple fond

[luthierbrasseur]

S'obstiner à faire un palier qui ne sert à rien, basé sur des raisons archaïques qui ne tiennent pas la route.
S'étonner qu'un palier protéolytique non nécessaire détruise les protéines qui tiennent la mousse.

C'est pas compliqué. Ne faites qu'un simple palier de saccharification et réglez tous vos problèmes.

[mattin40]

Le retour de luthier, c'est cool ça, ça fait un bail!

[pompix]

Eheh, mon gros luthier !
Et oui, sur les malts actuels de très bonnes qualités, le palier protéolytique est souvent inutile, voire contre productif.

[Guy de Geux]

Ça s'arrose !

[Penn-Maen]

[luthierbrasseur]

C'est vrai que ça faisait longtemps.

[yayabrest]

Le palier dont on parle c'est celui à combien de ° .... ou on parle de mono palier

[Penn-Maen]

Comme dit par Luthier : 50°C (protéolytique)