Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Milk stout à l'érable

[theophae]

Depuis que je suis rentré du Québec où j'ai passé 2 semaines de vacances en aout, j'ai dans la tête un idée de recette de Milk Stout à l'érable . Voilà donc une idée de recette que j'aimerais vous soumettre. J'hésite à faire un cold steep pour les malt choco et l'orge torréfié pour avoir quelque chose de vraiment doux, mais j'ai peur de perdre le coté Stout.
Le sirop d'érable vient évidement de là-bas, et j'ai pris le plus foncé pour avoir le plus de goût. Je pense également faire l'embouteillage au sirop d'érable pour en remettre une couche

Voila la recette :
Sweet Stout à l'érable

Brasseur :
Théophane

Style :
Sweet Stout

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
25,00 l

Volume avant ébullition :
33,08 l

Poids total Grain/Extrait :
6,07 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
25,00 l               Bourg la Reine                           Nouvelle Eau  1        -             
3,30 kg               Maris Otter (Crisp) (7,9 EBC)            Grain         2        54,4 %        
0,45 kg               Chocolate Wheat (Weyermann) (817,5 EBC)  Grain         3        7,4 %         
0,25 kg               Biscuit Malt (45,3 EBC)                  Grain         4        4,1 %         
0,25 kg               Roasted Barley (Weyermann) (1150,0 EBC)  Grain         5        4,1 %         
0,25 kg               Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC)        Grain         6        4,1 %         
0,20 kg               Munich I (Weyermann) (14,0 EBC)          Grain         7        3,3 %         
0,20 kg               Oats, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         8        3,3 %         
0,12 kg               Caraaroma (Weyermann) (350,7 EBC)        Grain         9        2,0 %         
26,00 g               Magnum du Nain [11,00 %] - ébullition 60 Houblons      10       26,6 IBUs     
1,0 pkg               British Ale (White Labs #WLP005) [35,49  Levures       11       -             
0,60 kg               Maple Syrup (69,0 EBC)                   Sucre         12       9,9 %         
0,45 kg               Milk Sugar (Lactose) (0,0 EBC)           Sucre         13       7,4 %

DI
1,061 SG

DF
1,019 SG

Couleur
79,5 EBC

Amertume
26,6 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
5,5 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du palier   
Saccharification  Ajouter 19,09 l d'eau à 73,5 C          68,0 C        60 mn             
Mash Out          Monter à  76,0 C en 10 min              76,0 C        10 mn

je pense brasser ça d'ici deux semaines (si j'ai reçu ma commande bien sur).

[Eschelius]

J'ai fais une bière au sirop d'érable il y a quelques mois, par contre c'etait une brune, voila ma recette:

05 - Citoyenne

Brasseur :
Julien

Style :
American Amber Ale

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
27.00 l

Volume avant �bullition :
31.27 l

Poids total Grain/Extrait :
7.41 kg

Ingr�dients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
5.50 kg               Pilsner (2.8 EBC)                        Grain         1        74.2 %        
0.55 kg               Caramel 60L (158.6 EBC)                  Grain         2        7.4 %         
0.55 kg               Malt Acidulé (5.5 EBC)                   Grain         3        7.4 %         
0.65 kg               Sirop d'érable (69.0 EBC)                Sucre         4        8.8 %         
20.00 g               Sorachi Ace [10.40 %] - ébullition 80.0  Houblons      5        20.5 IBUs     
11.00 g               Amarillo Gold [6.90 %] - ébullition 80.0 Houblons      6        7.5 IBUs      
1.43 Items            Irish Moss (Ebullition 10.0 mins)        Clarifiants   7        -             
5.00 g                Hallertauer - Allemagne [6.50 %] - ébull Houblons      8        1.1 IBUs      
5.00 g                Hallertauer - US [4.40 %] - ébullition 1 Houblons      9        0.7 IBUs      
0.5 pkg               SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23.66 Levures       10       -             
0.5 pkg               SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T- Levures       11       -             
0.16 kg               Lactose (0.0 EBC)                        Sucre         12       2.2 %

OG
1.057 SG

TG
1.011 SG

Couleur
25.4 EBC

Amertume
29.8 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
6.1 %

Paliers de Temp�ratures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Saccharification  Ajouter 17.20 l d'eau à 73.2 C          66.7 C        50 mn         
Mash Out          Ajouter 7.20 l d'eau à 99.8 C           75.6 C        10 mn

Ebullition:
80 Minutes


J'ai embouteillé au sirop d'érable foncé aussi, par contre j'ai utilisé du medium pour le brassage. C'est bon mais le goût du sirop d’érable n'est pas vraiment présent, mois de mars prochain je vais profiter de l'oncle à ma blonde qui est acériculteur pour brasser en remplaçant toute l'eau par de l'eau d'érable concentrée. Avec un petit ajout de sirop ça devrait le faire.

[theophae]

Tu pense que j'en ai pas assez dans la recette ?
Sinon ça irait dans l'idée du cold steep pour ne pas couvrir le gout

EDIT: J'ai un peu retravaillé ma recette. J'ai augmenté un peu la proportion de malt caramel et d'avoine pour plus de rondeur. Étant donné que mon malt choco est du blé, il n'a pas d'enveloppe, il ne va donc pas apporter trop d'astringence. Je pense donc rester sur un empâtage classique avec les grains torréfies.

Sweet Stout à l'érable

Brasseur :
Théophane

Style :
Sweet Stout

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
25,00 l

Volume avant ébullition :
33,08 l

Poids total Grain/Extrait :
5,90 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
44,11 l               Bourg la Reine                           Nouvelle Eau  1        -             
3,30 kg               Maris Otter (Crisp) (7,9 EBC)            Grain         2        55,9 %        
0,45 kg               Chocolate Wheat (Weyermann) (817,5 EBC)  Grain         3        7,6 %         
0,40 kg               Biscuit Malt (45,3 EBC)                  Grain         4        6,8 %         
0,25 kg               Oats, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         5        4,2 %         
0,20 kg               Caraaroma (Weyermann) (350,7 EBC)        Grain         6        3,4 %         
0,20 kg               Roasted Barley (Weyermann) (1150,0 EBC)  Grain         7        3,4 %         
26,00 g               Magnum du Nain [11,00 %] - ébullition 60 Houblons      8        27,0 IBUs     
1,0 pkg               British Ale (White Labs #WLP005) [35,49  Levures       9        -             
0,65 kg               Maple Syrup (140,0 EBC)                  Sucre         10       11,0 %        
0,45 kg               Milk Sugar (Lactose) (0,0 EBC)           Sucre         11       7,6 %

DI
1,059 SG

DF
1,019 SG

Couleur
81,1 EBC

Amertume
27,0 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
5,2 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du palier   
Saccharification  Ajouter 18,52 l d'eau à 74,5 C          69,0 C        40 mn             
Mash Out          Monter à  76,0 C en 10 min              76,0 C        10 mn

Ebullition:
60 Minutes

[Cahaleen]

Tes recettes me font rêver Théophane ! Entre celle à la châtaigne et celle ci, j'ai hâte d'avoir plus de temps devant moi pour faire des essais !

[theophae]

@Cahaleen: Si elle te fond rêver c'est déjà une bonne chose. Il faut dire que je les rêves aussi ces recettes. Après entre le rêve et la réalité il y a parfois une différence. J’espère qu'elle sera aussi bonne que ce que j'imagine

[Guy de Geux]

Héhé en voilà une bonne recette.
Par contre je pense que tu aura une plus forte DF, genre 1025.
Surtout avec un empâte chaud et 7% de lactose.

Mais ce n'est pas un problème bien au contraire

[theophae]

On verra bien pour la DF. Beersmith prend en compte le caractère fermentescible ou non des ingrédient, les 7% de lactose ne sont pas sensé fausser la prédiction. N'oublie pas que j'ai pas mal de sirop d'érable qui, lui, est 100% fermentescible et qui ne va pas me donner de sucres non fermentescibles et ce quelle que soit la température d'empâtage. En tout cas c'est un test intéressant pour Beersmith.

Bref, à suivre...

[Eschelius]

Pour la quantité de sirop d'érable tu pourrais en mettre un peu plus mais vu que tu fais un stout le goût restera subtile.

Je pensais moi aussi en faire une à la châtaigne, quelques conseils?

[theophae]

Au niveau de la châtaigne, je me suis renseigné sur la composition. Pour calculer la quantité tu dois compter sur le fait qu'elle est composée de 50% d'eau et 38% de sucres (1/3 directement sous forme de sucre, 2/3 sous forme d'amidon). Ça te permet d'estimer l'impacte de la châtaigne sur la densité. J'avoue que je ne sais pas combien il faut en mettre pour sentir le gout parce que dans la mienne il y avait bien 40% du sucre qui provenait de la châtaigne, et j'avoue avoir du mal à sentir le gout.
Je te conseillerais de combiner la châtaigne à l'empâtage (a ajouter sous forme de purée), et du miel de châtaigner.
J'avais volontairement mis que du pils pour sentir l'apport de la châtaigne (dont une partie était grillée à la poêle), et après coup je pense que ça aurait été mieux de mettre un peu de cara ou bien des de malt de base plus foncé du genre vienna ou munich.

Sinon la châtaigne ne pose vraiment pas de problème de filtration car elle ne rend pas la maische gluante. Ça fait juste beaucoup de farine, donc attends toi à recirculer généreusement. J'ai du perdre 4L le bière à cause du dépôt de farine au fond de la cuve.

[theophae]

Recette brassé hier. Voilà quelques photos.

Préparation du malt la veille :

DSC_0004.jpg

DSC_0013.jpg

Petit labo improviser pour faire mes transfert de levures. Un pot pour remplir le tube, et une bouteille en attente du brassin.

DSC_0015.jpg

DSC_0014.jpg

Place au brassage :

DSC_0023.jpg

Petit test de mon nouveau système de recirculation. Ça marche super bien je valide !

DSC_0018.jpg

DSC_0021.jpg

Le rinçage en utilisant le même procédé. Je suis vraiment très content de mon petit bricolage. Ça pisse bien en petite pluie sans défoncer le gâteau. J'ai cassé le haut du gâteau à plusieurs reprise afin d'améliorer le rendement. Ça n'est pas bien compliqué, on peut le faire en soulevant le couvercle.

DSC_0028.jpg

DSC_0029.jpg

Ébullition.

DSC_0031.jpg

Après l'ébullition, j'ai rajouter le lactose et le sirop d'érable, un bon whirpool puis refroidissement toujours aussi efficace avec mon contre courant home made. On sent très clairement que l'eau est plus fraiche que lors de mon dernier brassin.

DSC_0038.jpg

Un petit échantillon pour apprécier la couleur, et la levure prise en pleine floculation (il faut prendre la photo rapidement parce que celle levure tombe au fond très rapidement)

DSC_0039.jpg

Globalement ce brassin c'est bien passé. J'ai juste eu une misère avec la nouvelle PT100 que j'utilisais pour la première fois. Il va falloir que je me la fasse rembourser parce qu'elle indique n'importe quoi (même après avoir réglé la valeur de décalage sur le PID). Du coup j'ai commencé le brassin par un palier autour de 50-55°C non prévu. Ça risque sans doute de tuer la mousse, mais c'est pas trop grave. J'ai donc fait la suite du brassin avec un thermomètre à alcool. Après mes les déboires de température de mon précédent brassin je prévois la ceinture, les bretelles et même un petit coup de scotch pour fixer le tout
J'ai bien eu mon rendement de 80%, par contre j'ai sur estimé la perte en ébullition car je me suis retrouvé avec 2-3 litre de trop, et donc une DI de 1,053 au lieu de 1,059. Comme je trouvais que c'était déjà assez haut pour ce que je voulais faire, je n'ai pas chercher à corriger ça.

Il n'y a plus qu'à attendre que les levures fasses leurs travail . Je suis impatient de gouter ça par ce que le mout avait très bon gout