Brown Ale - Porter - Stout ⇒ ma première (Imperial) Stout

[alex29]

Bonsoir.

Ma petite pico est maintenant prête, ma première bière tout grain va pas tarder (APA single hop amarillo), je commence à réfléchir à ma deuxième recette et comme l'hiver arrive je me dis qu'une Imperial Stout serait la bienvenue.
Mon envie de départ est de trouver des arômes de cacao et de fruits rouges / pruneaux... Malheureusement je n'ai pas trouvé de houblons qui pourraient convenir, à part peut-être le Willamette (mais les avis sur ce houblon diffèrent). Du coup je suis retourné sur quelque chose de plus classique.

Voici ma recette paramétrée dans Beersmith (c'est la V1, il y en aura surement d'autres suite à vos remarques ) :

DI estimée : 1 100
DF estimée : 1 028
Alcool : 9,5 %
IBU : 77,8
EBC : 115,2
Volume du brassin(dans le fermenteur) : 15,00 l
Volume en début d'ébullition : 25,14 l
Durée d'ébullition: 90 min

5,23 kg Malt Pâle, Maris Otter (6,0 EBC) 77,0 %
0,54 kg Malt Biscuit (50,0 EBC) 8,0 %
0,54 kg Malt Spécial B (354,6 EBC) 8,0 %
0,27 kg Carafa III (1500,0 EBC) 4,0 %
0,20 kg Orge grillé (Black Patent) (1150,0 EBC) 3,0 %

35,00 g Pacific Gem [15,00 %] - 1er jus (First Wort) 90,0 min 71,7 IBUs
10,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - ébullition 20,0 min 3,5 IBUs
10,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - ébullition 10,0 min 2,1 IBUs
10,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - ébullition 2,0 min 0,5 IBUs

1,0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04)

Je fais du mono-palier : 60min à 68°C. Empâtage avec 20,2L à 75,9°C.
Pour le rinçage je suis surpris de ce que j'indique Beersmith (j'ai peut-être mal paramétré quelque chose, je débute dans ce logiciel!) : j'ai indiqué du batch sparge, coché la case "Rincer avec des volumes identiques", et pourtant ça me dit de rincer en 2 lots : 0,42L puis 13,82L, à 80,00°C les deux

Côté levure, je reste sur de la sèche pour l'instant (faut que je me familiarise déjà avec le reste!) et j'hésitais donc entre l'US-05, annoncée avec une atténuation max de 80%, et la S-04 qui elle est annoncée à 75%... J'ai privilégié le côté anglais et je pars donc sur la S04. Par contre vu la densité initiale et le taux d'alcool relativement élevés, est-ce vous pensez qu'un seul paquet suffira ?

J'hésite à faire un DH... ou peut-être remplacer le DH par une infusion de 2-3 gousses de vanille...

Voila voila... Si vous avez des remarques ou critiques, je suis preneur !
(et si vous avez un houblon à me conseiller pour retrouver ce côté fruits rouges / pruneau, ça m'intéresse !)

[Eric974]

Je ne suis pas en mesure de commenter ta recette mais elle fait envie et je vais suivre cette discussion avec grand intérêt

[Phildefer]

Je ne suis pas convaincu par la séquence des EKG; et puis pas convaincu par les EKG de toute façon pour une stout, et puis pas convaincu du tout par des houblons en aromatique alors que la recette pointe vers 9°5; clairement pour moi les houblons en aromatique ne serviront à rien.

[Ohmbrew]

Pour les levures j'ai le même problème que toi avec mon Imperial Ipa, je suis théoriquement à 1105 avec 5 litres de plus en fermenteur. Avec une DI comme celle ci, si tu utilises un sachet de 11gr je pense pas que cela soit suffisant. Je penche plutôt pour un starter ou deux sachets. C'est qu'il y à a manger là. Perso c'est ce que je compte faire.

[alex29]

Je me disais effectivement que l'aromatique n'était pas l'élément primordial de la recette, mais j'avais un petit blocage à ne pas en mettre... Tu partirais que sur de l'amerisant ? Et dans ce cas le Pacific Gem peut être intéressant ou un houblon plus "classique" conviendrait mieux ?
Je voulais quelque chose porté vers les fruits rouges, je trouvais ça intéressant pour une bière hivernale, mais peut-être que les agrumes (amarillo, citra,...?) pourraient convenir dans ce stout

[alex29]

Pour les levures j'ai le même problème que toi avec mon Imperial Ipa, je suis théoriquement à 1105 avec 5 litres de plus en fermenteur. Avec une DI comme celle ci, si tu utilises un sachet de 11gr je pense pas que cela soit suffisant. Je penche plutôt pour un starter ou deux sachets. C'est qu'il y à a manger là. Perso c'est ce que je compte faire.

C'est ce que je me disais... Enfin 2 paquets plutôt qu'un starter, ça sera plus simple vu mon niveau débutant !

[Phildefer]

L'alcool bouffera les aromatiques du EKG, du coup tu sentiras rien; ma quasi-RIS fait 75 IBU et on ne sent aucune amertume.

Enfin il me semble mais peut-être que quelqu'un qui a plus d'expérience que moi pourra te donner d'autres indications.

[Gamb]

Hola Philou,

Si ta bière a beaucoup de corps, on sentira moins l'amertume. Il faut relier l'IBU à la densité.
On calcul souvent le ration IBU sur DI, dans ton cas ça donne 75/100 -> 0.75, ça devrait être amer mais sans violence.

Ya des calculs plus précis mais faut connaitre ta DI et ta DF.
A+

http://homebrewmanual.com/beer-bitterness-ratios/

[alex29]

Merci Phildefer et Gamb pour vos réponses.
Un truc qui m'échappe quand même : vous dites qu'avec beaucoup d'alcool on sent moins l'amertume... mais qu'en est-il des arômes justement ? Je cherche pas forcément une amertume à la IIPA, par contre quelques arômes fruités peuvent être agréables... Et est-ce qu'un DH peut pas être justement la solution pour sentir quand même quelques arômes de houblons ?
Je vais peut-être revoir ma recette pour augmenter le pacific gem, enlever le EKG, mais par contre mettre un petit DH (peut-être au Willamette du coup)

[Rodrik]

Pour les levures, le site Brewer's Friend indique même 3 sachets...Mais bon avec 2 sachets réhydratés tu seras bon je pense (c'est appuyé sur mon experience personelle, je ne peux pas te sortir de calculs pour te le démontrer). Mais n'hésites pas à aller sur le site pré-cité, et cherche le "Yeast Calculator".

Je cherche pas forcément une amertume à la IIPA, par contre quelques arômes fruités peuvent être agréables...Je vais peut-être revoir ma recette pour augmenter le pacific gem, enlever le EKG

C'est contradictoire. Si tu augmente le Pacific Gem, tu vas justement augmenter l'amertume. Ce qu'il faut c'est augmenter la dose de EKG éventuellement.
Par contre, tu as raison de vouloir faire un houblonnage à froid, 4 ou 5g/L? Vu la DI ça me semble pas éxagéré.