Le brassage tout grains ⇒ infusion multi-paliers : formules

[Alix]

J'aime beaucoup la demonstration. Je ferai le test !!
Beau boulot

[Penn-Maen]

La première pour l'infusion, j'arrive à quelque chose, pour la seconde, soit quelque chose m'échappe (peut être le ratio eau en cours) soit quelque chose ne va pas.

Je viens de regarder, et dans ma feuille de calcul, j'ai implémenter cela comme ça :

Code : Tout sélectionner

((T°départ/T°cible-1)*(masse de grain*(1.59+Ratio d'empat en cours*4.185)))/(4.185*(1-(98°C/T°cible)))

je considère que l'eau bouillante perd 2°C entre le moment ou elle est prélevée et celui ou elle est versé sur les grains.
Le ratio d'empatage en cours est simple : à chaque fois qu'on rajoute de l'eau pour augmenter la température, on modifie le ratio d'empâtage. Donc si tu prend à chaque fois le ratio de départ, tu es dans les choux.

En version plus lisible :

Code : Tout sélectionner

A = T°départ/T°cible
B = Masse de grain * (1.59 + Ratio en cours * 4.185)
C = 4.185 * [1 - (T°ebu/T°cible)]

Volume d'ajout d'eau bouillante (en litres) = [ (A-1) * B ] / C

Edit : effectivement, dans la formule en page 2 du topic, il manque le "-1". C'est corrigé.

Re-edit :
@darthyoh :respect: (je ne sais pas si tu es enseignant, mais beaucoup de profs ont des leçons à prendre par rapport à ta pédagogie)

[darthyoh]

Coucou,
Ravi de voir que ça vous plaise, l'essentiel c'est que ça puisse vous servir. J'ai prévu de faire un petit brassin prochainement, je vous ferai un petit retour d'expérience avec les formules précédentes adns le cas d'un multipalier par ajout d'eau chaude.

Et non, je ne suis pas enseignant... mais effectivement, si mon prof de thermodynamique à l'IUT m'avait expliqué les choses de cette manière, j'aurais probablement été plus assidu en amphi (et aurais eu de meilleures notes aussi ! )

Bisous à tous

[Penn-Maen]

j'aurais probablement été plus assidu en amphi

ouais, sauf si l'amphi et les TD de thermo avaient lieu le vendredi, faut pas déconner non plus

[nico25]

Je m’intéresse également au multi palier par décoction, j'aurais voulu avoir votre avis sur l'impact de la décoction sur les enzymes.

Je m'explique, en prenant une partie de la maische, la faire bouillir dans une autre cuve et ainsi monter la température en réinjectant la maische bouillie, ne risque on pas de tuer les enzymes?

Ou y a il suffisamment d’enzymes dans la maische pour que cela ne pose pas de problème.

Merci d'avance pour vos commentaires

[Nezahualcoyotl]

Je m’intéresse également au multi palier par décoction, j'aurais voulu avoir votre avis sur l'impact de la décoction sur les enzymes.

Je m'explique, en prenant une partie de la maische, la faire bouillir dans une autre cuve et ainsi monter la température en réinjectant la maische bouillie, ne risque on pas de tuer les enzymes?

Ou y a il suffisamment d’enzymes dans la maische pour que cela ne pose pas de problème.

Merci d'avance pour vos commentaires

Bien sûr que si tes enzymes seront dénaturées par la chaleur et donc perdront leur activité. Cependant il en reste suffisamment dans le maische pour continuer la saccharification.

Nezahualcoyotl

[Penn-Maen]

@nico : normalement, en décoction, avec le premier prélèvement on fait monter d'abord à 70°C AVANT de faire bouillir. Il y a topic à ce sujet.

Sinon, je connais quelques brassams qui font de la pseudo-decoction pour maintenir leur température. Et leur rendement est très bon.

[nico25]

@nico : normalement, en décoction, avec le premier prélèvement on fait monter d'abord à 70°C AVANT de faire bouillir. Il y a topic à ce sujet.

Sinon, je connais quelques brassams qui font de la pseudo-decoction pour maintenir leur température. Et leur rendement est très bon.

Merci pour vos commentaires,

Penn-Maen, quand tu dit que l'on faut monter le premier prélèvement à 70°C, est ce que tu veux dire que l'on monte le premier prélèvement à 70°C pour faire monter la maische à 62°C?

Dans ce cas, il faut recalculer le volume de maische à traiter

[Jads]

Je vais compléter, en fait lors des premiers paliers, il n'y a pas sucre dans la part qu'il faut faire bouillir, il est donc nécessaire de faire un (ou des) palier(s) sur cette partie de maische dans la casserolle qui est à faire bouillir.
Moi je fais empatage à "froid", environ 35 degrés, puis plusieurs paliers, 55, 65, 72, et 78. Pour les 3 premiers, je fais un ou des paliers pour les litres prélevés, 68 ou 65 puis 70, pendant 20 minutes, puis ébullition pendant 10 minutes, puis je réinjecte dans la maische pincipale, voilà, c'est fastidieux, mais ma dernière pils est presque ambrée avec un bon corps caramel/miel, avec seulement du malt pils 2 rang.

[Penn-Maen]

@nico : comme dit Jads. Sinon, fait une recherche sur ce topic

Et il m'est arrivé de prélever de la maische, de la faire bouillir sans précaution comme un gros malotru, et de la réinjecter pour maintenir mon palier. J'ai vu Thorghal faire de même. On est tous les 2 au dessus de 75% de rendement...