Lager - Pilsner ⇒ Draculager: Vienna Red Lager

[Domovoy]

Salut a tous, premier message sur le forum (après BEAUCOUP de lecture, obligé de se forcer a arrêter sinon j'y passe la semaine ); dans le but d'avoir votre avis sur une recette.

L'idée c'est de faire une lager a base de Vienna (parceque j'aime ça) de couleur aussi rouge sang que possible (parceque ça fait longtemps que j'y pense), bien sur sans colorant/jus de fruit.
Elle serait brassée courant novembre, histoire de la mettre en secondaire mi/fin novembre et qu'elle reste comme ça 3 mois (je serais pas là cet hiver, mise en bouteille en rentrant: début mars).

Si j'ai bien compris, le rouge s'obtient avec le combo carared/melano, c'est ça?

Enfin bon, voila la recette:
Draculager
Tout grain

Densité initiale : 1.053
Densité finale : 1.014
Teinte : 25 EBC
Amertume : 22 IBU
Alcool (vol) : 5.1 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 27.0L

Grains et sucres
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4500g Vienna 6EBC
1500g Carared 50EBC
500g Melano 80EBC

Houblons
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40g East Kent Goldings (α5.0%, Feuille) @ 90.0 min (Ébullition)
30g Tettnang (α4.2%, Feuille) @ 10.0 min (Ébullition)

Levures
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Saflager Fermentis W34/70

Brassage
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Multi paliers
pH : 5.4

Étapes :
Alcool: bêta amylases : palier de type Infusion à 63.0 °C pendant 45 minutes
Corp: alpha amylases : palier de type Température à 68.0 °C pendant 30 minutes
Mash Out : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Pour les houblons, j'ai pris deux houblons donnés comme étant bien pour les lager sur r*-b*, et posé celui qui a le plus d'alpha en amérisant; les quantités c'est du hazard total, ajusté pour avoir un truc de l'ordre des 20/25 IBU.
Il faudrait combien de temps en primaire environ? (j'ai un avion a prendre fin novembre, faut que je me cale pour l'envoyer en secondaire juste avant).

Voila, avis/critiques/conseils, je suis a votre écoute.
Merci

[pifpaf]

Je suis adepte du monopalier alors je ferais 90 min à 65-66º. Pas trop haut car tu as pas mal de corps déjà présent dans ces trois grains. Mais pas plus bas non plus car tu fais une lager. Fermentation à 12°C?
Pour le reste ça me paraît sympa comme recette. Draculager. Peut-être je tricherais un peu avec de la fleur d'hibiscus...
Tiens est-ce que quelqu'un a déjà essayé la betterave rouge?

[l'écureuil]

salut le domovoy,
pour les étapes et timing d'une lager j'ai trouvé ce lien http://chezfanchon.overblog.com/brassage-d-une-lager
la recette à mon sens ça doit le faire
juste je pousserai les IBU jusqu'à 30
et pour l'aromatique je mettrais minimum 60 g de tettnang ( voire 70...80... )

par contre va falloir attendre loooongtemps pour goüter ça arf

[l'écureuil]

Tiens est-ce que quelqu'un a déjà essayé la betterave rouge?

je connais des gens qui ont essayé, ils ont eu des problémes
non sans déc, pour la couleur; ils ont testé avec une betterave rouge en dry betteraving me semble t-il, éh bé au final y avait pas la couleur par contre le goût était bien présent !!
faut aimer
un nouveau style peut-être : la bitterave

[pifpaf]

la bitterave

Pas mal non plus ça. Non je ne ferais certainement pas un dry betteraving <- lol, je réduirais les betteraves crues en purée que je mettrais au début de l'ébu. Quand je cuis mes betteraves entières, l'eau de cuisson est toute rouge.

C'est peut-être mieux l'hibuscus en fait...

[Domovoy]

Je suis adepte du monopalier alors je ferais 90 min à 65-66º.

Jusqu'a présents mes multi paliers ressemblent plus a du palier de 60mn variable entre 60 et 70°C, je galère pas mal a la lecture de ce thermometre electronique. Ca ira peut-être mieux avec le thermo intégré de polsinelli.

Pour la fermentation ça sera a la cave, il y fait un truc comme 15°C en ce moment. Pour des températures plus hautes faut aller a l'étage, ça va etre dur avec le fermenteur de 100L peut-être un petit chauffage d'appoint près du fermenteur?

Du coup d'après le lien de l'écureuil je pense a ça:

• Début novembre: Mise en fermentation primaire a la cave.
• Mi/Fin novembre: 2/3 jour avec chauffage d'appoint pour l'approcher des 18°C
• Fin novembre: Secondaire, toujours a la cave.
• Début mars: Mise en bouteille, et selon température montée a l'étage

Du coup la secondaire tout l'hiver, il se peut qu'elle ai même droit a quelques gelées, ça me parait pas mal.

juste je pousserai les IBU jusqu'à 30
et pour l'aromatique je mettrais minimum 60 g de tettnang ( voire 70...80... )

30 ça me parait beaucoup, et trop d'aromatique aussi... j'aimerais bien faire ressortir les aromes du malt plus que les houblons. Trop d'amertume risque pas d'empêcher ça?
Avec 40 de tettnang je monte a... 23 IBU! Ca te plait mieux?

[Jean-Luc]

Attention au Carared + Melano c'est puissant. J'ai pu tester sur ma "Pécheur" et le goût de caramel brûlé peut être redoutable.

[Domovoy]

Tu penses que c'est trop?
Je devrais baisser les proportions de carared et melano, et genre rajouter un truc foncé pour la couleur?

[Jean-Luc]

Pour la couleur je me suis fait piéger pareil. Le mélange Melano + Carared ça colore très vite malgré les estimations des logiciels de brassage résultat une très brune aux reflets rouge en pleins phares.

Et non pas besoin de rajouter quoi que ce soit pour la couleur. Au besoin tu peux tester un mini brassin sur qq litres pour faire des starters par exemple.

[Domovoy]

Bon ben je monte le Tettnang a 40g, et le reste je garde comme ça, ca fera une biere quoi qu'il arrive.