Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Premier Stout

[Paluvatar]

Bonjour je viens chercher qqes avis et/ou conseils concernant une recette de stout que j’espère brasser prochainement (les températures se rafraîchissent un peu). Je pars sur du classique, rien de bien folichon sûrement mais j'aimerais faire qqch de sympa afin d'avoir une base pour peut être qqes expérimentations futures. Pour info je brasse en BIAB.

Stout
Rendement : 70%
Ébullition : 70 min
Densité initiale : 1060
Densité finale : 1014
Teinte : 78 EBC
Amertume : 60 IBU
Ratio BU/GU : 1.0
Alcool (vol) : 6.0%

Ingrédients prévus pour un brassin de 9.0 litres

Grains et sucres
Carafa I 250g
Carapils 150g
Aroma 100g
Pale Ale (Malt) 1500g
Vienna (Malt) 500g

Houblons
30 g Challenger (α 5.8 %, Feuille) 15 min (Ébullition)
15 g Magnum (α 11.0 %, Feuille) 70 min (Ébullition)

Levures
Nottingham

Brassage
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Côtés houblons je suis en ce moment un peu limité et j'aimerais bien écouler un peu les stocks avant d'en commander de nouveau donc il me reste du Magnum, du Columbus et du Challenger. Pour la levure je comptais partir sur une Nottingham mais j'en ai pas mal en stock si quelqu'un pense qu'une autre ferait du meilleur boulot. Pour les grains en plus de ceux utilisés ici j'ai pas mal de Pils et un fond de Biscuit. Voilà j'attends vos remarques, hésitez pas je suis ouvert à toutes suggestions.

[Moussaillon]

Salut,
A mon avis, la base malt paraît un peu bizarre pour une stout (si c'est vraiment une stout que tu veux faire) ; il te manque un apport d'orge grillée et/ou du malt chocolat ou café (env. entre 5 et 10% au total) qui est quand même l'ingrédient incontournable pour ce style de bières. Perso, je sortirais au moins le aroma voire carafa. Ensuite c'est quand même pas mal houblonné comme recette, trop peut être selon ce que tu recherches, les malts torréfiés apportant déjà une certaine amertume. Les houblons peuvent coller a priori (jamais utilisé le challenger), de même que la Nottigham. A confirmer par d'autres brasseurs plus chevronnés ! bonne chance.

[Paluvatar]

Faut que je zieute ce que je peux ajouter ou remplacer comme malt afin d'apporter un goût un poil plus grillé. Pour le côté houblonné je suis d'accord, j'ai oublié de modifier mes quantités de houblons après modification de la recette. J'ai un ratio d’amertume bcp trop élevé après vérification, faut que j'ajuste en fonction.

[aeternus]

Comme le dit Moussaillon, il te faut obligatoirement un apport en malt chocolat et black.
Quant au houblonnage, tu peux en effet le réduire de moitié pour l'amérisant et le balancer qu'à 60 minutes. Pour l’aromatique ça devrait le faire sans souci.

Si tu le souhaites, tu peux laisser tomber le mash out, car cela permettra à tes drêches de continuer d'extraire les sucres pendant la filtration. Je fais ça avec les stouts car il y a plus de sucres non fermentiscibles dans les malts colorés que dans les non colorés. (d'ailleurs à 75° un mash out ne sert pas à grand chose si je ne m'abuse, les enzymes étant tués à 78°).

[Paluvatar]

Ok quelques petites modifs alors. Pour le Mash out je le fais habituellement à 78°C mais j'ai laissé les paramètres de base dans joliebulle sans modifier la température de mash out. Comme je suis en BIAB je n'ai pas de filtration. Si vous avez des idées de houblons plus appropriés ou plus intéressants pour le style je suis preneur, je vais refaire une commande pour les malts donc je peux rajouter du houblon en mm temps.

Stout
Rendement : 70%
Ébullition : 70 min
Densité initiale : 1055
Densité finale : 1013
Teinte : 78 EBC
Amertume : 45 IBU
Ratio BU/GU : 0.8
Alcool (vol) : 5.5%

Ingrédients prévus pour un brassin de 9.0 litres

Grains et sucres
Carafa I 75g
Carapils 150g
Black 75g
Chocolat 75g
Pale Ale (Malt) 1500g
Vienna (Malt) 400g

Houblons
20 g Challenger (α 5.8 %, Feuille) 15 min (Ébullition)
10 g Magnum (α 11.0 %, Feuille) 70 min (Ébullition)

Levures
Nottingham

Brassage
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes

[Phildefer]

Du Fuggles pour le houblon?

[pasdebol]

perso, dans mes stouts, le plus souvent j'utilise soit du nuggets soit du northern brewer/fuggles...

[Paluvatar]

Ok je note tout ça.

[Paluvatar]

Un petit up. D'autres avis avant de lancer la commande ?

[Kanaclane]

Je regarde également pour faire un stout, et j'ai remarqué qu'au niveau des températures, c'était une juste infusion à 69 degrés sans mash out.
Il doit bien avoir du monde pour nous confirmer ou infirmer ça et nous expliquer succinctement pourquoi ?