La fermentation ⇒ Fermentation, température, temps, diacetyl rest, cold crash

[QcSylvanio]

Bonjour,

J'aimerais avoir vos opinions sur le temps de fermentation, la température, le diacetyl rest, le cold crash et le cold condtionning.

Je brasse à partir d'extrait malt auxquels je "steep" certains grains. Je fermente dans des touries en verres et je possède maintenant une chambre de fermentation.
Je brasserai mes premières lager sous peu et également des ales.

J'aimerais avoir vos opinions pour le temps et l'ordre du diacetyl rest, cold crash et cold conditionning (en tourie ou en bouteille?).

Merci pour votre aide!!

[Penn-Maen]

diacetyl : en fin de tumultueuse, 24 à 48h (fait une recherche sur le forum)
cold crash : 2 à 7 jours, selon la température du cold crash et le trouble
embouteillage à froid : je ne comprend pas la question...

[QcSylvanio]

Bonjour,

Ok, donc diacetyl en premier, cold crash en deuxième et conditionning en troisième.

Le conditionning, d'une durée qui varie (2 semaines à plusieurs mois), est-il préférable en tourie ou en bouteille/keg?

Merci de ton aide!

[Sven]

Pour une Ale mon schéma de fermentation est le suivant (établi à partir du livre "yeast") :

-Ensemencer à 19°(1 à 2 degrés en dessous de la température cible de fermentation), augmenter la température jusque 20°(température cible dans mon cas) en 18 à 48h puis maintenir la température.
9 jours après ensemencement augmenter la température de quelques degrés (jusque 23° donc) en 1 à 2 jours puis maintenir la température 2 jours (diacétyl rest).
-5 jours à 4°(cold crash)
-embouteillage et 15 jours (parfois plus) à 19°

La température cible dépend de la levure et des saveurs/arômes que tu souhaite obtenir (varie de quelques degrés en général).
Avant le passage au froid, s'assurer que la fermentation est terminée (densité ne bougeant plus sur quelques jours) donc la durée totale avant le passage au froid peut être plus longue

Pareil... embouteillage à froid ??

[Kanaclane]

Tu peux embouteiller à la sortie du cold crash sans problème

[Luluberlu]

Faut alors compenser la taux de sucre ajouté en fonction du co2 dissout, non?
Le diacetyl rest, n edt pas surtout utilisé pour les lager, pourquoi le faire avec une fermentation haute ?

[Sven]

Effectivement, pour une ale le diacetyl rest n'est pas absolument nécessaire car la température de fermentation est suffisamment élevée (et donc généralement plus rapide que pour une lager). Il en résulte un taux final de diacétyl plus faible.

Toujours dans "yeast", il est dit que augmenter la température une fois la fermentation fini (pour une Ale) accélère la réduction des diacétyls surtout si la fermentation est lente.

Donc, a priori pour une Ale on peut s'en passer. Mais dans le doute (fermentation plus lente/levure d'un peu moins bonne qualité)... Pourquoi ne pas le faire si on a une chambre de fermentation et qu'on contrôle facilement la température ?

[Juasse]

Salut,
Si t'as de quoi réguler ta T°tu peux aussi faire le diacetyl rest a mi-fermentation (tu monte a 22°) puis en fin de fermentation tu fait ton cold crash a 3°C .
a toute

[Kanaclane]

Faut alors compenser la taux de sucre ajouté en fonction du co2 dissout, non?

Pour le taux de sucre, tu prends la température de ta fermentation. Généralement, un cold crash est fait a posteriori de la fermentation.

[Luluberlu]

Je sais que le cold crash se fait en fin de fermentation, mais je parlais de la solubilisation de la couche de CO2 à faible température.