Lager - Pilsner ⇒ Première Pilsner [tout grain]

[Looo]

Salut,

Comme indiqué dans ma présentation, je vais effectuer mon premier brassage jeudi.
Normalement tout est bien calé, mais si je pouvais avoir quelques conseils avant cela me conforterait.

Matières premières à disposition :
- Malt-d'orge Pils 3,0-3,5 EBC
- Houblons en pellets Cascade 2014
- Fermentis levure à bière sèche Safale US-05

Je suis encore très léger concernant les types de bière, mais d'après ce que j'ai compris, avec ce type de malt, je dois choisir une bière type Pilsner.
Pas encore compris "Lager".

Donc avec BeerSimth2, comme comparatif, j'ai choisi Classic American Pilsner. Et voici, la recette générée :

Classic American Pilsner (2 C)Type: Tout Grain
Volume du brassin: 24.00 l
Volume à l'ébullition: 28.16 l
Durée d'ébullition: 80 min
Volume en fin d'ébullition: 24.96 l
Volume à l'embouteillage: 24.00 l
Fermentation: Ale, Mono

Equipement: Cuve 30L
Efficacité: 72.00 %
Efficacité de brassage estimée: 72.0 %
Note /50: 30.0

Notes de dégustation:

Ingrédients Quantité Nom Type N° % du Total
5.50 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.5 EBC) Grain 1 100.0 %
50.59 g Cascade [5.40 %] - ébullition 60.0 min Houblons 2 30.7 IBUs
1.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50.28 ml] Levures 3 -

Densité, Alcool et Couleur
Densité Initiale estimée: 1.050 SG
Densité Finale estimée: 1.009 SG
Alcool par Volume estimé: 5.4 %
Amertume: 30.7 IBUs
Couleur estimée: 6.8 EBC
Densité Initiale mesurée: 1.046 SG
Densité Finale mesurée: 1.010 SG
Alcool par volume mesuré: 4.7 %
Calories: 427.1 kcal/l

Profil du Brassage
Nom: Mono Palier
Volume de rinçage: 18.80 l
Température de rinçage: 80.0 C
Ajust. de température des cuves: TRUE
Poids total des grains: 5.50 kg
Température des grains: 22.2 C
Température de la cuve: 22.2 C
Mash PH: 5.20 Paliers de brassage Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Mono Palier Ajouter 14.87 l d'eau à 74.0 C 65.0 C 80 mn

Rinçage: Rinçage continu avec 18.80 l d'eau à 80.0 C
Notes sur le brassage:

Carbonatation et Stockage
Type de carbonatation: Bouteille
Pression/Poids: 128.43 g
Temp. embouteillage/mise en fûts: 21.1 C
Fermentation: Ale, Mono
Volumes de CO2: 2.3
Carbonatation avec: Embouteiller avec 128.43 g Sucre de table
Garde pendant: 30.00 jours
Température de stockage: 18.3 C

Et maintenant, la technique :

Brassage en mono palier.
je chauffe l'eau de la cuve d’empâtage à 74° (si j'ai bien compris Beersmith).
Ajout du malt, la t° devrait redescendre vers les 65°.
Je laisse "infuser" (en conservant les 65°, au cas où) 80 minutes.
Filtration de la maishe.
Dès que le moût est limpide, je transvase dans la cuve d'ébullition.
Et sans laisser apparaître le gâteau, je rince les drêches avec l'eau chauffée à 80°.
Je porte le moût à ébullition pendant 80 minutes.
J'ajoute le houblon dans les 60 dernières minutes.
Refroidissement du moût à 20-21°.
Rajout d'un paquet de levures.
1 semaine de fermentation à 20-21°.
Transfert dans la cuve de garde.
2 à 3 semaines de garde à 0-2°.
Ajout du sucre et mise en bouteille.
Refermentation pour 3-4 semaines à 20-21°.

Qu'en pensez-vous ? Avant que je me lâche niveau "questions"

Merci d'avance

[doublejef]

Le truc de base qui me chiffonne c'est la levure.
Si tu veux faire une Pils/Lager tu dois utiliser une levure de fermetation basse, comprendre qui fermente à basse température entre 5°et 15°C.
Ici ta recette me fait plutôt penser à un Smash (1 malt - 1 houblon) d'une Pale Ale = bière pale de fermentation haute.

Ca ne sera pas mauvais pour autant, même si peut-être un peu trop fade avec juste du Pilsner seul, mais tu risques d'être déçu si tu cherche à faire une Pils.

De manière générale si tu fais une fermentation haute avec cette levure ou une autre, c'est plutôt une semaine de primaire à 20-22°C puis 2-3 semaine de secondaire à 20-22°C, éventuellement un cold crash de qq jours à 2°C puis mise en bouteille.
Si tu fait une semaine à 22 puis que tu tape au froid tu va stopper la fermentation avant la fin et quand tu mettras en bouteille ça va te pèter à la tronche. Enfin de toute façon, retiens qu'il faut toujours attendre d'être sûr que la densité soit stable avant d'embouteiller.

[Rodrik]

Salut,

Ajout du malt, la t° devrait redescendre vers les 65°.
Je laisse "infuser" (en conservant les 65°, au cas où) 80 minutes. je crois que le mieux en mono-palier, c'est d'empâter à 68°C, 65°C ça me semble un peu bas, tu va avoir trop de sucres fermentescibles mais attends confirmation de quelqu'un qui gère bien le tout grain.

Filtration de la maishe.
Dès que le moût est limpide, je transvase dans la cuve d'ébullition. oui, il faut faire recirculer le moût, une fois qu'il est assez limpide, tu le laisse couler dans ta cuve ébu. après selon ta technique de rinçage il faut le faire recirculer (batch sparge) ou non (fly sparge)

Et sans laisser apparaître le gâteau, je rince les drêches avec l'eau chauffée à 80°. 78°C préconisés, 80°C c'est un peu haut et il me semble que va extraire beaucoup de tanins à cette température.

Je porte le moût à ébullition pendant 80 minutes.
J'ajoute le houblon dans les 60 dernières minutes. dans ce cas autant faire une ébu de 60 minutes si il ne passe rien pendant les 20 premières minutes.

Refroidissement du moût à 20-21°. ok
Rajout d'un paquet de levures. ok

1 semaine de fermentation à 20-21°. ça semble un peu court, il faut de toute façon laisser la bière fermenter tranquillement et que la densité soit stable avant de la mettre en garde à basse température. Sinon, les levures n'auront peut être pas le temps de transformer tout les sucres présents et elles le feront quand tu va remettre à température ambiante pour embouteiller. Et si il y a trop de sucre dans tes bouteilles: Boum!

Transfert dans la cuve de garde.
2 à 3 semaines de garde à 0-2°. pour ce type de bière, je pense qu'une semaine de garde après une bonne fermentation est suffisant

Ajout du sucre et mise en bouteille. ok
Refermentation pour 3-4 semaines à 20-21°. ok

Par contre, (je découvre le post de doublejef), je le rejoins par rapport au choix de la levure.

[Looo]

Salut Jef,

Effectivement, je viens de voir dans un autre post, qu'avec le type de levures que j'ai, je ne peux pas faire de Lager.
Mais ce n'était pas le but de toutes façons.

J'ai encore beaucoup de mal à comprendre les "styles" de bières. Je découvre tellement de trucs, qu'il est difficile de tout intégrer d'un coup.

Mon but est, dans un premier temps, de faire une bière facile pour "apprendre".
Ensuite, toujours en utilisant les mêmes matières premières, faire varier les temps de chauffe ainsi que les quantités pour appréhender en pratique les différences qui en découleront.

Les durées et températures de fermentation m'ont été indiquées par un ami.

"Si tu fait une semaine à 22 puis que tu tape au froid tu va stopper la fermentation avant la fin et quand tu mettras en bouteille ça va te pèter à la tronche."
Qu'entends-tu par : péter à la tronche ?

[Paluvatar]

Si la fermentation n'est pas totalement terminée et que tu rajoutes du sucre pour ta refermentation en bouteille tu vas avoir une surproduction de CO2 qui risque de faire monter de façon importante la pression dans ta bouteille qui est un milieu fermer. Je te laisse imagine si la pression augmente trop et que la bouteille ne peut pas le supporter. C'est ce qu'on appelle rupture brutale en méca et sur un matériau comme le verre ca peut être violent

[Looo]

Salut Paluvatar,

Ok j'ai compris

[doublejef]

Le type Lager englobe les bières de soif légères et de fermentation basse. C'est le style le plus courant. Calrlsbeg, Heineken, Jupiler, Stella, Maes, 1664,...
Le terme Pils est associé à Pilsner, ville Tchéque ou est produite la Pilsner Urquell modèle du genre.

En gros c'est une bière légère en alcool, en houblon et souvent aussi en gout. Personnellement je pense qu'il est possible de faire des merveilles avec cette base mais le processus est plus compliqué parce qu'il faut gérer la température de fermentation soit avec une très bonne cave, soit en ne brassant qu'en période froide ou mieux avec une chambre froide.

Je pense que pour commencer, utiliser une levure de fermentation haute et laisser fermenter à température ambiante est plus simple.

Par contre je n'ai pas vraiment d'idée de ce qu'un smash de ce genre donnerait, je n'ai jamais fait si simple pour une À le (fermentation haute). Attends les avis des autres par rapport à ça.

Pour ta questions, comme l'a très bien expliqué Rodrik :
ça semble un peu court, il faut de toute façon laisser la bière fermenter tranquillement et que la densité soit stable avant de la mettre en garde à basse température. Sinon, les levures n'auront peut être pas le temps de transformer tout les sucres présents et elles le feront quand tu va remettre à température ambiante pour embouteiller. Et si il y a trop de sucre dans tes bouteilles: Boum!

Fermentation = transformation du sucre (fermentescible) en alcool + dégagement de CO2 (gaz carbonique).
Si ça se passe dans une cuve avec barboteur pas de problème, le gaz s'échappe.
Si ça se passe dans un récipient fermé (bouteille) quand il y'a trop de pression ça explose.
Donc on laisse finir la fermentation jusqu'à être sûr qu'il n'y a plus de sucre à transformer puis on ajoute juste ce qu'il faut de sucre (±7g/l selon le type de bière et les gouts) pour une refermentation en bouteille qui dégagera juste assez de CO2 pour rendre la bière pétillante sans transformer ta bouteille en grenade ou ta bière en mousse au moment de l'ouverture (gushing).

[Looo]

Salut Rodrik,

je crois que le mieux en mono-palier, c'est d'empâter à 68°C, 65°C ça me semble un peu bas, tu va avoir trop de sucres fermentescibles mais attends confirmation de quelqu'un qui gère bien le tout grain.

OK, merci pour l'info, je vais attendre confirmation.

Filtration de la maishe.
après selon ta technique de rinçage il faut le faire recirculer (batch sparge) ou non (fly sparge)

Pas compris le batch sparge et le fly sparge ?
Ma technique : avec 2 casseroles faire circuler le moût (pas sur du terme, vu qu'on n'est pas encore dans la cuve d'ébullition), afin que la maishe et le fond filtrant filtrent "naturellement". Une fois le moût limpide, transvaser dans la cuve d'ébu et lancer le rinçage avec la cuve de sparge, sans laisser apparaître le gâteau.

78°C préconisés, 80°C c'est un peu haut et il me semble que va extraire beaucoup de tanins à cette température.

Ok c'est noté.

dans ce cas autant faire une ébu de 60 minutes si il ne passe rien pendant les 20 premières minutes.

Ok c'est noté.

1 semaine de fermentation à 20-21°. ça semble un peu court, il faut de toute façon laisser la bière fermenter tranquillement et que la densité soit stable avant de la mettre en garde à basse température. Sinon, les levures n'auront peut être pas le temps de transformer tout les sucres présents et elles le feront quand tu va remettre à température ambiante pour embouteiller. Et si il y a trop de sucre dans tes bouteilles: Boum!

Réminiscence d'une lecture ... pour savoir, si ma première fermentation est terminée, je ne dois plus avoir de bulles dans le barboteur ?

Et je vais de ce pas chercher des infos sur ce qu'à dit Jef, levure pour Pale Ale...

[Rodrik]

Pas compris le batch sparge et le fly sparge ?

Les différentes techniques de rinçage.

je ne dois plus avoir de bulles dans le barboteur ?

Pas seulement, je te redirige sur ce topic où j'explique exactement la même chose et t'invite à lire les conseils pour les nouveaux brasseurs sur le wiki.

[Paluvatar]

Une fermentation terminée c'est une densité qui n'évolue sur un palier de temps de quelques jours. T'auras pas tj des bulles dans le barboteur ou probablement très espacé quand tu te rapproches de la fin de la fermentation ou alors il suffit d'une petite fuite pour ne pas en avoir du tout et se tromper sur l'état de la fermentation. Le plus sur c'est de faire une mesure de densité, noter la valeur, recommencer qqes jours plus tard et comparer avec la valeur précédente.