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je me suis inscrite sur ce forum il y a quelques mois maintenant. Je repose le contexte, je fais actuellement un master d'archéo sur la bière protohistorique et antique, avec une partie expérimentation, histoire que les membres du NCIS-archéologie puissent étudier mon matériel.
Bref, je me pose actuellement une question : le contenant servant à la fermentation doit-il absolument être parfaitement étanche ? quel est l'impact sur le résultat final ? Compte tenu des moyens de l'époque, avoir un contenant parfaitement étanche est sacrément problématique d'où ma (mes) questions
Non pas besoin du tout d'un fermenteur hermétique. Beaucoup de brasseries belges utilisent toujours des cuves ouvertes...
Si la plupart des brasseurs utilisent des fermenteurs clos (nuance: pas étanches ni hermétiques, sinon le C02 dégagé ferait beaucoup monter la pression dans la cuve) c'est par souci d'hygiène pour ne pas laisser entrer de bactéries dont on ne veut pas. Les levures peuvent parfaitement faire leur boulot à l'air libre ou simplement couvertes d'un linge.
Je doute que dans l'antiquité les brasseurs avaient conscience de ces notions d'hygiène... d'ailleurs ça devait quasiment toujours être des fermentations spontanées ou hybrides, et assez souvent imbuvable par rapport à ce qu'on ingère de nos jours!
En effet il n'ajoutaient pas de levure puisqu'ils ne connaissaient pas son process d'action. Ils '' recoltaient '' celles présentes dans l'air. Donc le côté hermétique n'a même pas du leur venir à l'esprit (ce sont des suppositions je ne suis pas archéologue !
ça m'arrange vue la difficulté à rendre étanche les céramiques. Pour ce qui est de l'ensemencement, ils ne connaissaient pas l'action de la levure, ou du moins de la comprenaient pas, mais certains auteurs latins disent que les Gaulois et Ibères récupéraient la mousse de la bière et l'utilisaient pour les brassins suivants, le pain, et que les femmes se la mettaient en masque (euh...)
Mon équipement : En amateur, un ptit fourquet, une glacière de 8 litres (si si!), une marmite de 30l, un serpentin, un fermenteur et de l'huile de coude et un frigo :D. En pro, faut aller voir sur le site de la brasserie (www.ledetour.beer)
Hoplà archéobière,
un message un peu hors sujet par rapport à ta question de départ, mais qui pourrait te donner des pistes dans le cadre de ton master. J'imagine aussi que tu as déjà fait ta biblio, mais sait-on jamais.Les bouquins suivant sont des mines sur le sujet, t'auras ptet moyen de les consulter via ton labo ou autre.
-Mcgovern_2009(?)_Uncorking the past: the quest for wine, beer, and other alcoholic beverages
-Hornsey_2003(?)_A history of beer and brewing
-Buhner_1998_Sacred and herbal healing beers. The secret of ancient fermentation
bonne biblio/lecture
thomas
Arnaud C a écrit :Pour connaître l'existence des levures et, surtout, leur rôle, il aura fallu attendre les travaux de Louis Pasteur. (Cfr. wikipédia.
heureusement qu'il na pas fallut attendre Pasteur pour fabriquer du levain...
dans son Histoire Naturelle Pline écrit que les gaulois utilise l'écume de la bière (le krausen) pour ensemencer et comme crème de beauté
sinon ton master m’intéresse, je te contacte en MP
une publi sympa avec une biblio conséquente: http://www.persee.fr/web/revues/home/pr ... m_1_1_2356
pour ce qui est du gaulois il y a eut quelques travaux mais je ne connais pas encore de vraie publi de synthèse sur le sujet
j'ai récupéré une thèse d'archéo expérimentale sur le brassage gaulois (univ de bordeaux il me semble) ou ils étudient et reproduisent de grosses poteries (200L de mémoire) avec une sorte de passoire qui devait servir de cuve de brassage: mais c'est le sujet central la céramique, pas la bière, et l'expérimentation de brassage se fait dans des cuves inox... si ça t’intéresse je peux te retrouver la référence
et faire toujours attention aux livres américains, ils sont souvent très peu sourcés (euphémisme pour dire qu'ils racontent n'importe quoi) dès que l'on sort des "grandes civilisations historiques"
Dernière modification par Aed le 03 août 2015 19:54, modifié 1 fois.
