Le brassage tout grains ⇒ Ah la mousse!

[houblon44]

Naturel au max! moi 6g c'est largement suffisant.

[gaiaaiag]

J'ai remarqué qu'une carbo à plus de 7g par litres est mauvais pour la mousse. Trop de bulles et la mousse ce barre!

[Penn-Maen]

je me permet d'upper ce post après avoir lu, dans un article de BYO de 2013, que la tenue de mousse peut aussi être altérée par :
- une ébullition trop vigoureuse
- une ébullition trop longue
- une évaporation supérieure à 15%

Many brewers judge the intensity of the boil by how much the surface appears to roll and the term “rolling boil” is applied to wort that is properly boiling. Since wort boiling is so energy intensive there are very real economic reasons to reduce evaporation and the obsession with DMS removal goes hand-in-hand with this pursuit. Excessive evaporation, over about 15%, is also an indicator of excess thermal stress and can lead to problems with beer foam, flavor stability and development of wort flavors undesirable to some beer styles.

source

Ayant une évaporation de 5 à 6 litres pour ~20 litres finaux (20 à 25%), j'ai aussi régulièrement une mousse "Jane Birkin" malgré l'usage des astuces trouvées ici (fort houblonnage, poignée de flocons, palier à 50°C). J'irais donc dans le sens de M. Lewis.

Quelqu'un d'autre peut-il me dire s'il a constaté cela ?

PS : C'est quoi un bon "rolling boil" pour vous ? De ce que je comprend de l'article, ce serait l'équivalent de "à petits bouillons" en français ...

[pompix]

Chez les gorets :

L'ébullition n'est jamais trop forte.
On dépasse rarement 60min.
On a une évaporation max de 15%.

Et on a toujours une mousse de tueur !

Autre point, toujours monopalier haut vers 68°C, et houblonnage massif !

[aeternus]

Un ingénieur brassicole à la retraite m'a dit un jour qu'une bonne ébullition doit être agitée. Il faut que ça bouillonne disait-il ... sinon les propriétés aromatiques du houblon ne seront pas extraites à leur maximum. Mais il partait du principe que l’ébullition était la seule chose qui pouvait agiter le mout, et donc le houblon. Pour parer à une ébullition trop forte, j'ai déjà vu une pico brasserie avec une cheminée cuiseuse dans la cuve ébu. Cela permet d'agiter le houblon, et donc d'en extraire toutes les propriétés recherchées, sans pousser l'ébu trop forte.

Toutes les bières goutées de cette pico était assez top.

[pompix]

Et toutes les bières de notre pico sont plutôt buvables aussi.

[aeternus]

rassure toi je ne disais pas le contraire

J'apportais juste une solution pour ceux qui ne veulent pas pousser l'ébu trop forte mais qui doivent agiter fortement leur mout.

[pompix]

J'imagine, sinon t'en auras plus !

J'ai lu aussi qu'un grand brasseur allemand, lequel?, disait qu'une des clés d'une bonne bière était une ébullition vigoureuse.
Dans mon appart', j'avais pas bien le choix, c'était soft. Chez Romain, on est obligé de calmer son brûleur sinon on est bon pour se retrouver qu'avec des Barley Wine !

[aeternus]

J'imagine, sinon t'en auras plus !

tu m'en offres si peu que je me souviens dejà plus du gout

Dans mon appart', j'avais pas bien le choix, c'était soft.

C'est là que l'idée d'une cheminée intérieure peut être utile

[pompix]

Tu n'as qu'à plus souvent m'inviter, cochon !
Ou venez donc à la maison !!! Je vais vous faire goûter de la levure liquide travaillée à la porcine !