Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Nihonshu Stout

[TAU]

Il y a un moment déjà que j’ai brassé ça, mais sans avoir eu le temps de faire un retour. C’est dans la continuation de mes expériences avec les levures à saké (ftopic18618.html) et levures à miso, aka zygo (ftopic20231.html), qui sont cette fois misent à contribution sur un stout.

Pour 18 L (rendement 73%):

5 kg Brewferm Pale Ale
1 kg Weyermann Malted Wheat
520 g Brewferm Roasted Barley (dont 400 g en cold steep)
510 g Weyermann Rye Chocolate (dont 400 g en cold steep)
500 g Brewferm Flaked Barley
360 g Brewferm Cara-Crystal

Empatage à 68-65°C pendant 80 min
Cold steep (grains concassés macérés 24h dans 2L d’eau) ajouté à la cuve d’empatage juste avant filtration/rinçage

Ebulition (60 min)
10.0 g Citra cone (13.3% Alpha) @ 60 Minutes (0.6 g/L)
90.0 g Citra cone (13.3% Alpha) @ 10 Minutes (5 g/L)
5.0 g Irish Moss @ 10 Minutes

DI: 1.092
EBC: 126
IBU: 50

Levure : WLP709 – sake #9 (récupérée sur précédent brassin)

Après 5 mois de fermentation continue et régulière à 18-20°C, la densité a fini par se stabiliser à 1.020, soit ABV : 9.4%.
Une partie du brassin a été embouteillée telle quelle. Le reste a été séparé en deux. Dans une partie j’ai rajouté 10 g/L de copeaux de fut de sherry macérés plusieurs mois dans du whisky yamasaki 10yo. Dans l’autre partie j’ai rajouté des levures zygo, à partir d’un tube qu’il me restait, pas forcément très en forme, ramené à la vie avec un mini starter. J’ai à nouveau laissé trainer tout ça pendant plus de 3 mois (température oscillant entre 12 et 20°C…). La partie avec les copeaux a pas bougée d’un poil, DF : 1.020, ABV : 9.4%. La partie avec zygo, la fermentation est repartie doucement, très doucement. Après quasiment 4 mois la densité est descendue d’à peine 3 point à 1.017, amenant l’ABV à 10%. J’ai embouteillé comme ça, je sais pas si ça aurait pu descendre plus, en tout cas pas de problème de surcarbo même après plusieurs mois en bouteille.

Je fais un retour dégustation dans un post séparé…

[ramseys]

Bravo pour ta patience !

[TAU]

La dégustation donc…
De gauche à droite la version nature, copeaux et zygo



A première vue pas de grosse différence…
Je les ai goutées en face à face et ‘à l’aveugle’ alors que la version nature avait 6 mois en bouteille contre 2 mois pour la copeaux et la zygo. Je ne saurais pas dire si l’évolution est différente entre bière carbonaté et sous pression et bière en garde dans un fermenteur. En tout cas les températures étaient les même.

Version nature :
Au début j’étais pas forcément convaincu par l’apport de la levure à saké sur un stout, jeune ça avait un côté trop ‘fruité’. Mais après plusieurs mois en bouteille le résultat est pas trop mal, la levure se fond mieux avec la base maltée, avec un petit côté ‘olive noire’ qui ressort. J’avais volontairement fait un stout pas trop torréfié en faisant un cold steep. Sur ma précédente bière avec cette même souche saké #9 j’avais fait n’importe quoi avec les températures de fermentation (ftopic18618.html), allant jusqu’à plus de 25°C pendant plusieurs semaines. Cette fois je suis resté plus raisonnable 18-20°C, et le résultat est plus clean même si je pense que ça mériterait des températures encore plus basses, d’ailleurs la fermentation du saké c’est plutôt 12-15°C il me semble.

Version copeaux de fut de sherry :
C’est pas forcément très visible sur la photo, et c’est plus évident après encore quelques mois en bouteille, mais les copeaux ont l’air d’avoir une grosse influence sur la tenue de mousse. J’avais déjà fait la même observation sur ma précédente (et unique) expérience avec des copeaux de fut de sherry, je me retrouve avec une mousse ultra-dense façon duvel ! Au niveau gustatif, pas de surprise c’est exactement la même chose que sur ma précédente bière, un peu monodimensionnel… et j’ai pas l’impression que les faire tremper dans différents alcools (whisky cette fois, shochu la fois précédente) y change quoi que ce soit. Cette version est donc un peu décevante et je trouve que l’apport des copeaux marchait mieux sur la précédente qui s’apparentait à un barley wine.

Version zygo :
L’idée était bien entendu d’utiliser les zygo en post-fermentation histoire de rajouter un peu de funk. Le fait que la fermentation ai repris et que la densité ai légèrement descendu me conforte dans l’idée que ces levures sont capables de bouffer un peu plus que des saccharo (pour rappel j’avais atteint plus de 90% d’atténuation sur une ‘bière’ full zygo ftopic20231.html). Au niveau gustatif, l’apport est très léger, suffisant pour reconnaitre la bière en aveugle, mais ça reste très subtile et difficile à décrire. Perso j’ai trouvé que ça renforçait un peu le côté malté et j’ai bien aimé, mais les deux autres personnes qui ont participé à la dégustation face à face ont préféré la version nature qui, en dépit d’une DF légèrement plus haute parait plus sèche.

Bref, une expérience intéressante, même si j’attendais un peu plus de la part des zygo vu le caractère très prononcé qu’elles avaient donné en fermentation seules. Si je refais ce genre d’expérience ça sera sans doute sur une bière plus ‘simple’…

[Guy de Geux]

Merci TAU pour ce retour d'expérience !
Effectivement, je serai aussi curieux que tu testes les zygo sur une pale fruitée, du genre DI : 1050, full citra, pour voir l'apport d'une telle levure par rapport aux sacch.

[Optalix]

Très belle petite expérience, merci pour tes retours, y a pas mal de petites choses à garder en mémoire !

Tiens nous au courant des prochaines

[St Pavin]

Bravo ! Il fallait osé !
Tu n'as pas essayé de faire "rancir" un peu de malt à coup d'aspergillus comme pour le saké avant d'infuser tout ça ?

[TAU]

Ravi que ça vous intéresse.

Tu n'as pas essayé de faire "rancir" un peu de malt à coup d'aspergillus comme pour le saké avant d'infuser tout ça ?

Je n’ai jamais essayé cette partie du process, mais il est très certainement possible de faire du koji d’orge (non malté). Dans mon barley wine j’avais intégré du koji de riz (« ranci » comme tu dis à l’asperguillus), à l’époque j’avais essayé de convertir l’amidon de flocons d’orge avec, mais ça restait incomplet. Il me reste encore pas mal de koji de riz à la maison et j’ai toujours dans l’idée un jour de tenter un empatage ‘full koji’, mais pour ça il faut être capable de maintenir des températures hautes (plus de 30°C) pendant longtemps ce qui est pas forcément évident à mettre en œuvre…

[St Pavin]

Dans mes souvenirs sur le saké, l'activité de l'aspergillus étant exotherme, permettait d'avoir cette température en plaçant le mélange dans un endroit petit et isolé (type glacière ou autre) mais peut-être je me trompe ?

[TAU]

Je viens de jeter un œil au post d’Alexandre.S (viewtopic.php?f=112&t=10296&hilit=koji&start=20#p123230) effectivement la température dans son incubateur montait jusqu’à 40°C pendant la phase de propagation de l’aspergillus. Mais mon idée n’était pas de faire croitre l’aspergillus (ça a l’air vachement compliqué…) mais bien de l’utiliser pour la production d’amylases et que celles-ci se mettent au boulot (aucune idée si cette étape est exothermique). Avec mon koji j’avais une recette pour faire du jus de riz sucré (amazake) où on parlait de chauffer 1 heure à 60°C, mais c’était avec une grosse portion de koji par rapport au riz, genre 50% de mémoire. Sinon la solution ça peut être effectivement une glacière boostée avec des patchs auto-chauffant pour être dans les 40-50°C pendant 24 heures. C’est ce que ma femme fait pour préparer du natto (un truc dégueulasse…) et ça marche bien.

[St Pavin]

Ah oui ... J'ai pas encore testé le Natto mais la description Wiki est trop motivante

consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.

Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les gens non habitués