La fermentation ⇒ Oxygénation du moût

[kenypixel]

J'ai relancé un tube de WLP008 fourni par notre scientifique en chef, datant d'Octobre et stocké au frigo.
Premier petit starter à 100ml 1.030 suivit d'un starter de 1L à 1.040 le tout avec un agitateur à 24°c.

J'ai pitché le tout dans ma dame Jeanne à 18°c (malheureusement sous oxygénée 2 ou 3ppm je pense). Et bien la fermentation fait des merveilles !


En un mot, merci encore à toi Christophe !
J'ai eu la chance de rencontrer ce monsieur et d'échanger avec lui. Des conseils précieux, beaucoup de passion et aucune prétention.

[Nezahualcoyotl]

(malheureusement sous oxygénée 2 ou 3ppm je pense).

Merci merci! , n'en jetez plus, vous allez me faire mal...

Tiens, là je suis curieux: comment as-tu mesuré cela?

Nezahualcoyotl, curieux à curieux et demi!

[kenypixel]

(malheureusement sous oxygénée 2 ou 3ppm je pense).

Tiens, là je suis curieux: comment as-tu mesuré cela?

Nezahualcoyotl, curieux à curieux et demi!

Et bien.. je ne l'ai pas mesuré ! Voila pourquoi je dis simplement "je pense".

Mais je ne sors pas cela de nul part. A la suite de mes lectures, j'ai pu lire dans "Yeast the pratical guide to beer fermentation" et dans "Mastering Homebrew" de Randy Mosher que le fait de secouer son fut 5 minutes permettait de dissoudre 2 à 3 ppm d'oxygène dans le mout. Le fait de faire "splasher" le mout permet de monter jusqu'a 4ppm d'oxygène. Je fais les deux... mais je n'ai pas de mesure alors je me dis que je suis entre 2 et 3 ppm. Heureusement, ma pierre en inox avec des petits trous de 0.5microns arrive bientôt, pour atteindre les 8 ppm !

Je partage mes deux sources, cela vient directement des mes livres cités plus haut :

[Guy de Geux]

question con, mais quel intérêt de la pierre dans le cas de l'O² pure ?
Le tuyau (sanité au chemipro, ça va de soit), directement dans le moût ça ne le fait pas ?

Je me pose la question pour le futur barleywine de dimanche prochain.

[Nezahualcoyotl]

question con, mais quel intérêt de la pierre dans le cas de l'O² pure ?
Le tuyau (sanité au chemipro, ça va de soit), directement dans le moût ça ne le fait pas ?

Je me pose la question pour le futur barleywine de dimanche prochain.

Il serait bon que le modo détache cette question ( Oxygénation du moût) pour la création d'un autre post...Et en profite pour fermer le premier

L'intérêt d'une telle pierre est , par la création de microbulles la dissolution plus efficace du gaz dans la solution. C'est se comprend bien par la création d'une plus grande interface d'échange en le gaz et le liquide ainsi.

Je posais la question du dosage de l'oxygène dans la solution à Kenipixel car je me documente sur les électrode à oxygène pour mon,futur, bioréacteur ....

Nezahualcoyotl

[Penn-Maen]

il me semble que dans "brew like a pro", la pierre est déconseillée : bulles trop fines et donc mauvais échanges.

[Nezahualcoyotl]

il me semble que dans "brew like a pro", la pierre est déconseillée : bulles trop fines et donc mauvais échanges.

Je dirais tout le contraire !!
Nous en utilisons afin de saturer rapidement des solutions en gaz neutre pour les protéger de l'oxydation.

Nezahualcoyotl, pierre/feuille/ciseaux

[pompix]

Je rejoins Christophe sur ce coup, il semble que c'est pratiqué par certains pro avec une redoutable efficacité.

[Nezahualcoyotl]

Je rejoins Christophe sur ce coup, il semble que c'est pratiqué par certains pro avec une redoutable efficacité.

Oh,, oui! Rejoins moi, rejoins moi!!

Outre le système venturi, c'est aussi utilisé en œnologie pour la microoxygènation.

Nezahualcoyotl,

[Penn-Maen]

exact, il disait le contraire. Je n'ai pas retrouvé la citation qui m'avait fait tiqué, mais dans la préparation des levures à partir de slurry, il dit :

[...]then insert the aerating stone — be sure it is resting on the bottom of the fermenter — and begin aerating. Half an hour is more than enough to saturate the wort with oxygen, assuming you get a good stream of fine bubbles through the wort.

Edit : retrouvé ! Il disait qu'avant d'utiliser une pierre, les précédentes méthodes qu'il avait utilisé n'avaient pas vraiment fonctionné. (faut vraiment que je remange du poisson moi, ma mémoire fuit)

Back in the days before I turned pro, and before stainless steel aeration stones were readily available, I tried most of the “low-tech” aeration methods that I had seen in homebrewing books, such as splashing the cooled wort into the fermenter or whipping it with a wire whisk. Finally, I improvised an aeration system using an aquarium stone, which was actually made of sand particles or some such material. The first time I used it was the first time I ever saw a fermentation take off the way it should. Some homebrewers say they get satisfactory results from other methods of aeration, and I have no reason to doubt them. All I can say is that I could not make them work. I think an aeration stone is as necessary as a brew kettle. It is a universal fixture in commercial breweries, whatever their size.