La fermentation ⇒ Densité Finale trop élevée [sujet unique]

[Eschelius]

Salut les brasseurs,

Bon première question sur premier problème:

Je suis sur mon deuxième brassage, je prends mes recette chez le Nain Brasseur.
Voila celle que j'ai utilisé:

http://univers-biere.net/rec_chti_franck.php

J'ai été assez précis sur les températures du mash mais je pense que mon rendement est encore trop faible car j'avais une densité initial de 1050.
Mon plus gros problème n'est pas vraiment là, ça fait trois semaine que je suis en secondaire à 19-20C, la semaine dernière ma densité finale était de 1022 et aujourd'hui pareil.
Question:
Est-ce que je peux mettre en bouteille?
Est-ce que je réduis la quantité de sucre?
Puis-je faire un test pour vérifier qu'il n'y a plus de sucres fermenticible ?

Merci les gars.

[lestat2000]

Salut,
C'était quoi ta levure ? La S-04 à une bonne atténuation normalement donc ton problème de densité vient plutôt de tes paliers (il suffit que ton palier à 68 soit en fait plutôt à 69-70 pour que ta densité finale soit plus importante).
Ce que j'ai appris sur ce forum c'est que:
- Si tu fais un palier à "basse" température : 63-64 °C : tu vas favoriser la production de maltose qui est un sucre qui va fermenter (et donc produire de l'alcool et donc faire baisser ta densité finale mais ta bière sera "sèche" )
- Si tu privilégie un palier à "Haute" température 70°C: Tu vas favoriser la production de dextrines qui sont des sucres non fermentescible (les levures ne les consomment pas, par contre ils donnent du "corps" et un gout sucré à ta bière) et du coup ta densité finale sera élevée (puisque les sucres n'ont pas pu être consommés par les levures).

C'est pour ça que pour se simplifier la vie on fait souvent un palier unique à 68°C qui est une température médiane et un bon compromis entre alcool et corps dans ta bière.

Lors de ma dernière bière(clone de chouffe dont je parle sur le forum http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic23964.html , j'ai un peu foiré les paliers que j'ai fait trop haut en plus d'utiliser une levure à faible atténuation la S-33: j'ai embouteillé à 1024, ça refermente en bouteille depuis 10 jours sans soucis.

[Achamplambeer]

Attend encore une journée ou deux et tu verra bien

[AssKicker]

Il tombe plutôt bien ce up de topic.

Le post de les_tat2000 me rassure un poil donc je vais quand même embouteiller avec une densité finale à 1028 et 6g/l de sucre candi roux.

Je m'étais aussi foiré avec les paliers, j'ai aussi utilisé la S-33, un coup de chaud de la météo a fait monté la 1ère fermentation à un pic à 28°, et contre toute attente il fait 20° dans la cave où la seconde fermentation y traine depuis 2 semaines.

Bref, c'est pas pour tout de suite que je vais pouvoir rebrasser. ^^

[blitzpulli]

Est-ce que tu as bien aéré ton moût lors du transfert dans le fermenteur (en "splashant" le mout dans le fermenteur ou en secouant celui-ci énergiquement) ?
Les levures ont besoin d'une bonne dose d'oxygène pour une fermentation saine.

[AssKicker]

En voyant que ça n'avait bullé que 2 jours en fermentation primaire (contre plus de 2 semaines avec la Belle Saison), j'avais secoué énergiquement le fût pour tenter de relancer les glouglous. Ça a marché l'espace de 5 minutes. ^^
Mais je ne me suis pas inquiété vu que c'était toujours bombé et que le liquide était toujours repoussé dans le barboteur lorsque je le remettait à l'équilibre.

Et j'ai fait un transfert entre la première et la deuxième fermentation.

[Eschelius]

Merci beaucoup pour vos conseils,

J'ai finalement embouteillé samedi dernier, après 4 jours pas de catastrophe, je vais continuer à être vigilant

En tout cas j'ai bien compris l'importance de la température.

Je vous tiens au courant dans quelques jours!

[Eschelius]

Bon après deux semaines de fermentation en bouteille, pas d'explosion et après quelques jours au frigo la dégustation est très agréable, une bière légère mais avec des bons arômes de houblons.

Merci pour vos conseils.

[doublejef]

Salut,

Je vous expose mon dilemme qui, je crois, colle pas mal avec le sujet.

J'ai brassin une blanche avec une base classique (pils, froment + flocons froment) avec un mono à 66° pour un corps léger.
Brassage sans rien de particulier même si au niveau des températures je dois toujours apporter quelques améliorations à ma pico.
Densité initiale 1054.

J'avais envie de tester la levure liquide WYEAST XL 3068 Weizen mais j'avais également un paquet de levure sèche WB-06 que j'avais acheté par erreur.
J'ai donc séparé mon brassin en 2, 18l pour la levure liquide (un paquet) et 5l pour la levure sèche (1/3 paquet). L'idée c'était de faire un test et de voir à quel point la différence serait marquée au niveau du résultat.

Départ rapide mais pas marqué au niveau du barboteur, plus calme au niveau de la levure liquide.

Après une semaine de primaire à 21°je fais un transfert de cuve :
Levure sèche : 1018
Levure liquide : 1028

Une semaine de secondaire à 21° je me prépare à les passer 2 semaines à 16°
Levure sèche : 1010
Levure liquide : 1028

J'ai donc passé la LS à 16° comme prévu mais je laisse la LL à 22° pour encore une semaine ou deux.
Je sais que ça n'est pas une question de type de sucre dans le mout vu qu'il s'agit du même brassin, je ne vois pas comment j'aurais pu me planter avec la levure liquide vu que j'ai fait exactement ce qui est conseillé par le fabricant, le sac à bien gonflé et sur les 2 semaines de fermentation je n'ai rien vu de particulier (Krausen et dégagement de CO2 faible mais présents).

Au niveau du gout on sent bien qu'elle est plus sucrée que celle avec LS (Orly?)

Maintenant je me demande si ça sert à quelque chose d'attendre encore vu que même après le transfert en secondaire la densité n'a pas bougé d'un point.

J'en viens à l'idée que j'ai derrière la tête.
Il me reste 2/3 de paquet de WB-06 qui est ouvert au frigo depuis 3 semaines.
Si je le balance dedans, je perds le gout et les esther de la 3068 ? Y'a un risque quelconque dû à l'âge de la levure niveau faux gouts ?

[C2dric]

Avis qui n'engage que moi.
Mais lorsqu'on a du mal à atteindre sa DF, le premier réflexe, pour moi, c'est de ne PAS transférer en secondaire.
Car on laisse dans le fermenteur de primaire un grand nombre de levures.
Alors, pour faire avancer sa densité, baisser le taux de levure, çà ne me semble pas idéal.