La fermentation ⇒ Bière beaucoup trop douce (à mon goût)

[cedricole]

Bonjour,

Merci pour ces précisions, effectivement le terme empattage me paraissait sans interprétation...
Je fais l'empattage à 50 degrés (mis le malt concassé dans l'eau), puis je chauffe le tout au gaz jusqu'à 67-68 degrés (bruleur bien dimensionné, je suis à moins d'une minute par degré), , je reste à cette température le temps indiqué sur mes recettes (actuellement je suis les recommandations du classeur "ultimate almanac" ) et qui me fait encore faire un palier autour de 77 degrés si mes souvenirs sont bons (j'ai pas le livre sous les yeux), ce qui est original pour une monopalier... mais je suis encore dans une approche un peu scolaire de mon travail de brasseur.
Jusqu'ici (mon installation est neuve), j'ai eu des DI faiblarde (1'040-1'045, alors que recherché autour de 1'050-1'055) que j'ai attribué à un mauvais concassage et sans doute un sous-dosage du malt (j'ai pourtant suivi les recommandations de "ultimate almanac")

tout ce que j'ai lu depuis hier soir, en tenant compte des excellentes remarques reçues, me font dire que l'empattage à 50 degrés n'est pas la meilleure idée pour une bière en monopalier, mais je ne lis rien qui me ferait dire que c'est l'origine du sucre non fermentescible dans mon moût.. mais plutôt le dernier palier pourrait être à l'origine.

[cedricole]

oups, j'ai pas répondu à tout,

Oui l'atténuation se fait à satisfaction (j'arrive à une DF conforme à la recette... mais partant avec une DI trop basse...)
J'ai deux sondes pour la température (et donc je pars du principe qu'elles sont justes)

[Samoht]

Plop,

donc si on résume:tu empâtes à 50°C, tu montes (immédiatement ?) en température à 67-68°C, tu y restes un certain temps (combien?) et tu termines par un pallier d'une durée de (?) à 77°C. Tu obtiens une DI de 1040-1045. Ensuite, tu ensemences avec de la S-04 en majorité, et tu termine vers 1012 de DF. Tu embouteilles ensuite en resucrant à hauteur de 7g/l, et tu trouves que ta bière est encore trop sucrée après 1.5 mois en bouteille.

Donc primo, tu fais du multipaliers et non du monopalier. Un monopalier consiste, comme son nom l'indique, à ne faire qu'un seul palier de température. Donc pour un mono, tu peux empâter directement à 68°C et y rester pendant 60-90 min, pas besoin de palier protéinique à 50°C. Pour le palier final (mash-out) à 77°C (un peu chaud, 75°C suffisent en général), il n'est pas indispensable non plus. On lit un peu de tout à ce sujet, mais il faut retenir qu'historiquement (et physiquement), il sert essentiellement à fluidifier la maische et ainsi, à augmenter le rendement lors du rinçage.

Ensuite, passer de 1040 à 1012 correspond à une atténuation de 70%, ce qui colle avec les spécifications de la S-04.

Donc pour descendre plus bas en termes de DF, tu peux déjà faire ton pallier de conversion d'amidon plutôt vers 65-66°C au lieu de 67-68°C. Ça donnera plus de sucres fermentescibles susceptibles d'être consommés par les levures. Ensuite, tu peux utiliser une levure un peu plus vorace, genre US-05 (en sec) ou autre pour descendre un peu plus bas. Ça devrait te donner des bières plus sèches.

tiens nous au courant lors de ton prochain brassage, que l'on sache si cela résout ton pépin.
thomas

[cedricole]

Je tente cela samedi ! et je donne des nouvelles ... dans quelques semaines

Merci ++