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Salut,
Ca fait plusieurs jours que j'ai commencé à m'interesser de près au process de fabrication de bière.
Je pense avoir bien compris le truc, avant de me lancer, je veux être sûr de bien comprendre tout et visualiser chaque étapes.
Justement la filtration après brassage, j'arrive pas visualiser le truc. voilà ce que j'ai compris:
Donc en fin de brassage, il faut filtrer la maische pour séparer le moût de la drêche, avec un bassine percée de plusieurs trous de 2mm par exemple.
Et puis on repasse le moût sur la drêche pour filtrer à nouveau et on réitère le truc jusqu'à ce que le mout soit clair. En fin on finit par un volume d'eau à 80°sur la drêche pour récupérer un maximum de sucre.
Est-ce que c'est biin ça ?
Et si oui, il faut repasser combien de fois le mout sur la drêche? (en gros)
Mon équipement : Pico (voire femto ...) brasserie de 30 litres en système cascade en voie de transformation en HERMS avec pompe Topsflo et 2 PID en guise de thermomètre. Peut-être un jour une Nano-brasserie ??
Chez moi, 3 à 4 fois le volume d'eau initial ; attention, tu ne vides pas la cuve, c'est une recirculation continue ou presque (en gros si tu as mis 15l pour ton brassage initial (empatage), tu sors 3 à 4 litres que tu remets "au dessus").
Ensuite effectivement rincage, chez moi 1/4 à 1/3 du volume total (si tu fais 20l final, et que tu perds 2 litres par l'ébu, 22l total avec 15l pour l'empatage et 7 l de rincage).
En fait tu dois toujours veiller à ce qu'il y ait quelques cm de liquide au dessus de ton gateau (sauf à la fin du rincage, évidement), la filtration se fait par le fond de ta cuve (fond filtrant ou tresse) ou par la toile de ton sac si tu veux faire du "Bag".
Pour te faire une bonne idée en image, tu peux aller voir sur le site du Nain : Le Nain-Tuto tout grain
OK... je viens de passer du temps sur le site du Nain: pas d'infos d'ailleurs...
Je comprends toujours pas... Désolé!
Tu dis qu'il ne faut pas vider la cuve mais le Nain dit il faut transvaser le moût dans la cuve de filtration...
Ensuite il parle de cuve filtre...
Je suis perdu, je vais faire un schéma, le publier et vous me direz si ça a du sens ce que j'ai compris.
Tout dépend de ton équipement, il y a différentes façons de faire:
- Si tu empâtes dans une cuve qui n'a ni filtre intégré (fond filtrant, tresse, ou manifold) ni robinet en bas. Tu as 2 solutions: transvaser toute ta maische dans une cuve filtre (=ce que fait le nain dans ses tutos) ou faire du Brew In A Bag (=brassage en sac). Dans le cas de la cuve filtre tu rinces, dans le cas du BIAB en principe y a pas de rinçage car tu empâtes directement avec le volume d'eau final (c'est une technique différente, je vais pas m'étendre dessus).
- Si tu empâtes dans une cuve équipée de filtre et robinet bas. Bah logiquement y'a pas à transvaser... tout se fait dans la même cuve.
Dans les 2 cas de la cuve de filtration ou de la cuve d'empâtage avec filtre intégré c'est le même principe de filtration: une fois le 1er jus filtré (avec les 1ers litres recirculés) tu envoies l'eau de rinçage au dessus. Ça s'appelle le batch sparge. Y'a une autre technique de rinçage qui consiste à vider le moût en même temps que tu envoies l'eau de rinçage (il faut donc le même débit en entrée qu'en sortie pour que ce ne déborde ni ne laisse les drêches à l'air) qui s'appelle le fly sparge.
Pour une technique comme une autre, le calcul de la proportion eau d'empâtage/eau de rinçage reste le même (si je ne dis pas de bêtises), et chacun a sa façon de la définir... St Pavin utilise entre 1/3 et 1/4 d'eau de rinçage, d'autres font presque 50/50%.
Remarques par rapport à ton schéma:
- Parles plutôt d'empâtage au lieu de brassage. Le brassage c'est le process complet: empâtage + filtration/rinçage + ébullition + refroidissement.
- Bon, en fait faut virer l'étape 2 et le seau blanc de l'étape 3, tu complique tout. Tu renverses ta marmite entière (maische) dans la cuve qui est équipée de la tresse (celle dessinée à la main). Après le reste c'est bon...
A la fin, tu te retrouves avec les drêches dans ta cuve filtre, et le moût dans un récipient. Les drêches tu les oublies on en a plus besoin, le moût part en ébullition.
Dernière modification par Tofito le 10 mai 2015 18:13, modifié 1 fois.
Tofito a écrit :Remarques par rapport à ton schéma:
- Parles plutôt d'empâtage au lieu de brassage. Le brassage c'est le process complet: empâtage + filtration/rinçage + ébullition + refroidissement.
- Bon, en fait faut virer l'étape 2 et le seau blanc de l'étape 3, tu complique tout. Tu renverses ta marmite entière (maische) dans la cuve qui est équipée de la tresse (celle dessinée à la main). Après le reste c'est bon...
A la fin, tu te retrouves avec les drêches dans ta cuve filtre, et le moût dans un récipient. Les drêches tu les oublies on en a plus besoin, le moût par en ébullition.
Mon équipement : Pico (voire femto ...) brasserie de 30 litres en système cascade en voie de transformation en HERMS avec pompe Topsflo et 2 PID en guise de thermomètre. Peut-être un jour une Nano-brasserie ??
Pour l'étape 6, tu peux directement mettre ton "jus" dans la cuve d'ébullition.
Et en général, on tourne avec 2 ou 3 cuves (voire une cuve tampon pour ceux qui aiment être équipés !!) ;
avec 2 : une qui chauffe et une qui filtre, tu t'emmerdes un peu pour le rincage des drèches, donc soit pas de rincage soit tu fais le rincage en utilisant ton seau de fermentation pour stocker le "jus" qui sort de la cuve filtre puis une fois le rincage fait, tu retransvases tout dans la cuve chauffante pour faire bouillir (en fait ça revient à 3 cuves dont 1 tampon) ; méthode où il faut des bras pour porter tout ça ...
avec 3 : genre çà (dans le carton c'est une cuve chauffante et au milieu une glacière aménagée en cuve matière)
Désolé!
