Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Porter Fumée expérimentale

[Teddy Beer]

Bonjour, petit nouveau sur le forum, je ne suis pas sur si c'est bien la qu'il faut que je post.
Bref, je vais aller sur le 4 ème brassin de ma porter fumée ( enfin, d'ici 1 mois voir plus ), et je réfléchis déjà à comment améliorer ma recette.
voici ce à quoi j'ai pensé :
Expérimental 4
Tout grain

Densité initiale : 1.054
Densité finale : 1.014
Teinte : 64 EBC
Amertume : 28 IBU
Alcool (vol) : 5.3 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 25.0L

Grains et sucres
----------------------
1000g Meladoidin Malt
3000g Malt d'orge Fumé
500g Carafa II
1000g Tourbé (Malt)
500g Caramunich II

Houblons
----------------------
35g Challenger (α8.0%, Pellet) @ 10.0 min (Ébullition)
20g Nugget (α13.0%, Feuille) @ 30.0 min (Ébullition)
10g Nugget (α13.0%, Feuille) @ 65.0 min (Arôme)

Levures
----------------------
Brettanomyces bruxellensis Wyeast 5112

Brassage
----------------------
infusion 4 paliers
pH : 5.4

Étapes :
protéines : palier de type Infusion à 55.0 °C pendant 15 minutes
Saccharification : palier de type Infusion à 62.0 °C pendant 45 minutes
enzymatique : palier de type Infusion à 72.0 °C pendant 25 minutes
Mash out : palier de type Infusion à 75.0 °C pendant 15 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Pour résumé ma situation, cela fait trois fois que je brasse une recette similaire, la première j'ai complètement loupé, je ne connaissais pas l’intérêt du concassage, je l'ai appris depuis ... expérimental 2 est franchement moyenne, buvable mais c'est tout, des soucis au niveau de la fermentation ( j'aime faire des erreurs => 1 seule phase de fermentation ) et le houblonnage était pas top, on sent aucun houblon. Mais surtout la mousse ne tient pas, mais vraiment pas.
L'expérimental 3 est en fermentation secondaire depuis bientôt 3 semaines et je pense embouteiller bientôt ( d'abord remettre la main sur un densimètre je viens de casser le mien; 1.055 à la mise en fermentation 1 et 1.020 pour le début secondaire ). La recette des trois expérimental est très similaire, à part pour le houblon, puisque le gros des problèmes est surtout technique et viens de mon process.

La grosse nouveauté pour l'expérimental 4 viendrais de la levure, j'ai ouïe dire que les brettano pouvais donner des saveurs musqué, je suis peut être pas net de les rechercher mais ça irait parfaitement dans le style que je recherche pour cette porter fumé.
Alors ici, suis-je complètement à coté de la plaque ?
Comment obtenir les-dites saveurs musqué avec les brettano ?
Voyez-vous quelque chose d'incohérent avec la recette ?

Je pose beaucoup de questions, de novices entre autres, mais je n'avais pas vraiment trouvé de réponses en cherchant sur le forum, à coté je suis tout à fait ouvert aux critiques, lâché vous librement et dites moi directement si je suis un fou inconscient qui ne fait que des bêtises et fait honte à la profession.

[bazoo]

Tu auras pas ton panpan cucul
Oublier de concasser et autres C.... permettent d'avancer en se posant des questions, c'est ce que tu fais
Elle me semble légère en couleur et en amertume vérifie
C'est à peu près tout

[Eb17]

Ah oui tu es chaud toi, 4 brassins et tu passe deja en full brett ?
Si ton but est d'apprendre et d'experimenter, fais moins à la fois, sinon tu ne tirera pas de lecon de tes experiences. surtout au niveau de la fermentation c'est deja tellement complexe, à ta place je commencerai avec des levures plus traditionelles pour commencer.
ou alors splitter, en 2: un fermenteur brett, l'autre non.

[bazoo]

Laches toi et fais toi plaisir
Les bretts, j'y suis pas encore mais c'est de la levure aussi. et la levure est mon amie
Par contre, essaie au moins une partie de brassin avec une levure traditionnelle ( comme la villa parpaing béton) comme la S04 ou US05 juste de e pas arrêter pour une barre placée trop haut

[Teddy Beer]

Jusqu'à présent j'était sur de la S33 et comptait essayer la US05.
Après Brett ou Saccharomyces ça reste des levures, et les principes globaux restes les mêmes, il y a juste moins de littérature sur les brett, enfin si je me trompe pas. Donc pour moi c'est pas "être chaud" ni un "palier supérieur".
Pour les volumes, la cuve de fermentation c'est de la recup, même choses pour les cuves émaillé ( je n'ai d'ailleurs que les "droits d'utilisation" elles sont aux grands parents donc on oublie de suite de les modifier ou autres ) donc je fais avec les volumes les plus adapter au cuves et matos que j'ai, je me sens pas trop de faire fermenter 10 ou 15L dans une cuve de 30L.
Après il y a peut être moyen que je mettent la main sur une dame-jeanne de 5L pour tester les brett à coté, mais du coup les sachets de levures du commerce sont trop importants pour ensemencer seulement 5L non ?
D'autre part, moi je veux les arôme musqué des bretts, peux on les avoirs avec un mélange sacharo/brett ?
Niveau couleurs c'est quand même bien foncé la, mais c'est vrai que je pourrais rajouter un chouillas de carafa je pense. L'amertume, jusqu'ici j'ai jamais réussis à bien utilisé mes houblons, j'ai pas encore le retour de la 3 mais normalement on devrait enfin sentir les houblons.

[lef015]

Les brett utilisées seules ont une fermentation assez clean et développent peu d'ester.
Si tu veux un vrai goût de brett, tu commences par une fermentation primaire avec des saccharomyces (plus ta levure de base est typée, plus les brett vont transformer les esters de base) et ensuite tu mets tes brett.

[Teddy Beer]

Donc, lef015, si j'ai bien compris, la primaire en saccharomyces ( un conseil sur la souche à choisir ?), et la secondaire en brett ? ça veux dire qu'il faut envoyer en secondaire avec encore une Densité suffisante pour permettre la fermentation des Brett alors ? 1.025 ; 1.030 ? ( Sachant que théoriquement on part de 1.054).
Pour la souche de Brett, j'en ai trouvé deux, j'ai choisis la bonne ?
Merci d'avance !

[lef015]

Sur le choix des levures, je peux pas encore trop t'aider car c'est un test que je voudrais faire l'an prochain. A priori, mon choix s'était fixé sur la T58 mais faut encore que je regardes ça. Et pour la brett, ça paraît bien, tu verras ce que ça donne (regardes le descriptif entre les 2 pour voir ce que tu préfères).
Il faut qu'il reste des sucres aux brett. SI tu veux une touche de brett mais pas trop prononcé pour laisser la place aux restes, tu restes comme tu es : tu mets tes brett en fin de fermentation (ta DF de 1014) et ça va sûrement fermenter jusqu'à 1000. Si tu veux plus, tu raccourcies ton palier à 62 et rallonge celui à 72°C.
Par contre, si tu mets sacc+brett ta DF sera plus vers 1000 que 1014 donc prévois d'avoir plus d'alcool.

[Teddy Beer]

Merci à toi pour tes réponses !
Je ne suis donc pas le seul à avoir pensé à une recette de ce type !
Je pense donc rallonger mon palier 72°C, tout en suivant vos conseil et tester tout ça "en parallèle". Je test courant mai je pense.
Par contre, je pense qu'il faudra que je fasse plus que 5L pour un sachet de levure brett, ou alors que j'utilise qu'une fractions de sachet.
Pour l'alcool j'ai envie de dire c'est pas un "soucis" j'ai l'habitude des bière fortes, j'ai été élevé avec des biberons de triple belge

[C2dric]

50% de malt fumé, ca va etre marqué de chez marqué. C'est le but ?