Le brassage tout grains ⇒ Excellent papier sur l'impact de la cassure à chaud

[Luluberlu]

Salut à tous,
Venant d'aprendre ce qu était les agrégats protéique que je récupérais en fin d ébultion et que je transféraient allègrement dans mon fermenteur, j'ai ouvert mon Palmer pour en apprendre plus.

Là c'est le drame : il parle de off-flavors si la cassure à chaud est conservée lors de la fermentation. En bon débutant qui se respecte, je comment à flipper et continue mes recherches sur le sujet. Je me rends compte que le sujet est contreversé et je tombe sur un article très bien écrit et illustré.
Par contre, il est en anglais

Il arrive à la conclusion que s'il peut y avoir une différence entre les 2 types de bières (avec et sans cassures à chaud), il ne sagit pas d' une bonne et d'e mauvaise biere. Des profils en bouche différents, mais pas de faux goût prononcés pour celle ayant gardé les aggrégats de la cassure à chaud. Des saveurs de houblons plus prononcées et plus de pétillant pour celle -ci

De plus, de façon contre intuitive, la bière avec les aggrégat de la cassure à chaud est plus limpide que celle sans.
Est-ce due à une augmentation de la co-sédimentation des protéines totale due à la présence d'une grosse matrice sédimentant ou d'une différence de la qualité de la cassure à froid ?
Il ne discute pas beaucoup ce point, mais néanmoins le papier est intéressant.
Voili, voilou !

[rufo11]

Effectivement ça a l'air intéressant, un peu de lecture pour le bus.
Sujet similaire sur L'irish moss.
Merci

[Aed]

Intéressant
J'ai toujours enlevé la cassure à chaud sans me poser la question
en fait c'est comme pour le transfert entre la primaire et la secondaire, on essaye de virer tout ce qui est "pas propre" alors qu'en fait ça peut être bénéfique

[Luluberlu]

Après ce n'est qu'une seule expérience, et elle a ses limites : notamment la sur concentration de résidus de cassures. Par ailleurs, pour le gout, comme suggéré dans les commentaires, des tests sans voir la bière auraient été intéressant.

Il faut voir s'il n'est pas possible de trouver des études systématiques sur l'analyse de la composition de cette cassure en fonction du type de grain (fermenté ou non) et les différentes températures d'empatâges.

[Simon Roy]

Les expériences de ce type sont quand même souvent intéressantes je trouve.
Et celle-ci est étonnante, et TRES intéressante à mon sens. Je serais curieux d'avoir une explication à cette différence de limpidité.

Personnellement, je n'ai jamais été très accro sur la suppression de mes cassures, donc je ne pourrais pas donner un avis très intéressant sur le sujet.

[Penn-Maen]

pas encore lu l'article, mais on dit souvent que la cassure est bénéfique pour la levure.
Le fait de la transférer en fermenteur ne permettrait-il pas d'avoir des levures en meilleure santé qui, une fois le job terminé, sédimenteraient mieux, donc bière plus limpide.

Ensuite, est-il possible qu'une partie de la cassure agissent comme un "aimant" sur les protéines encore présentes dans le moût (la matrice dont parle Luluberlu ? ) ?

Edit : après lecture, il y a aussi une hypothèse à conserver. Le fait de transférer du trouble provoque aussi, mécaniquement, le transfert d'une partie de l'irish moss (ou du carraghénate). Cela ne pourrait-il pas participer à une certaine clarification ? On en revient au terme "aimant"...

(la dernière photo est frappante).

[Optalix]

Sujet intéressant, je lirai article quand j'aurai un peu de temps devant moi.

Faudrait déjà que j'arrive à avoir une cassure à chaud... J'ai beau tester différents concassage, différents paliers, différents grains/malteurs, augmenter ou diminuer l'ébu (durée et puissance)... Toujours pas moyen d'en avoir une avec mon matériel ! Ni cassure à chaud ni cassure à froid...

Ca n'empêche pas la bière d'être bonne, mais ca m'étonne !

[Luluberlu]

Pour ma part, je ne l'ai jamais cherché, et je brasse avec du matos plus que standard et répandu par ici.

[Nanarf]

Et les pellets on les laisse ?
Parce que 150 g de pellets mélangés à la cassure proprement dite ça fait un truc bien compact et bien dégueux

trouble 013.JPG

et c'est pas dit que le RAP apprécie

[pifpaf]

Ensuite, est-il possible qu'une partie de la cassure agissent comme un "aimant" sur les protéines encore présentes dans le moût (la matrice dont parle Luluberlu ? ) ?

Perso je penche pour cette hypothèse. Tous les additifs visant la clarification, même ceux à utiliser sur la bière déjà fermentée, jouent sur la polarité des éléments en présence pour les faire floculer.