Levures, moisissures et bactéries (les 3 types de contaminants) ne peuvent y croître.
Néammoins un produit peut être "porteur sain". C'est le cas du miel. Comme tout produit naturel non traité, il est bourré de toutes sortes de contaminants naturels ou non (l'apiculteur n'applique certainement pas un HACCP et des GMP de hauts vols). Mais le milieu étant défavorable, tous ces germes sont en dormance voire sous forme végétative (sporulation, encapsulage, ...).
Si vous diluez le miel avec de l'eau stérile, l'aw va augmenter et tous ces germes vont se réveiller, l'un d'eux, le plus compétiteur va prendre le dessus et se développer.
C'est le principe même de l'hydromel voire d'une gueuze.
Il faut donc différencier les étapes d'ajout pour évaluer le risque :
- ajout en ébullition = aucun risque car le produit sera stérilisé (mais on peut perdre des arômes)
- ajout en fermenteur en même temps que la levure = risqué car il va y avoir compétition entre les germes du miel et la levure (qui prendra le dessus ?)
- ajout en fermenteur après quelques jours de fermentation = moins risqué mais toujours dangereux car l'alcool présent et la haute concentration en levure viendra perturber le développement des germes du miel mais pas à l'abris que certain d'entre eux soient tolérants à l'alcool et se développent en symbiose avec la levure
Bref, le plus sûr c'est l'ajout en fin d'ébu d'un miel très riche en arômes et il faut absolument éviter l'ajout de miel non stérilisé dans un moût avant ou peu après ensemencement.
Keep Brewing
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