India Pale Ale ⇒ Rye PA qui me trouble

[Guy de Geux]

Bah je voulais tenter comme certains ricains, mais en tout cas, mon manifold ne m'a pas trop supporté sur ce brassin

Après, il parait que le long palier à 50° aurait pu aider.

En tout cas, j'en ramènerai quelques boutanches au brassam.

[pompix]

Aghatez aurait pu appeler ça: "la morveuse" !

[Derry]

Hello Geux,

Tu as concassé ton malt de seigle avec un moulin à rouleaux ? Peux-tu m'en dire un petit plus sur l'écartement des rouleaux (le cas échéant).

Je crains d'avoir concassé un peu fin, mais normalement la farine a du être filtrée par le gateau de drêches.

[Guy de Geux]

Oui, avec l'ouverture à fond d'un crankandstein 3D.
Le grain était à la bonne mouture, mais sans écorce. (normal ce n'est pas de l'orge).

Je pense que le problème vient vraiment de mes paliers, car le résultat était vraiment "morveux".

[Derry]

Bon je me suis un peu documenté sur les forum anglosaxons, et je mets ici le fruit de ces échanges.
- Le trouble protéique est due à la présence de protéines (avec le froment et le seigle comme principaux apporteurs) qui s'accrochent sur des polyphenols (ou tanins) quasi absents du seigle ou du blé malté mais pouvant être présents dans le malt d'orge mais aussi le houblon,
- Si une recette compte plus de 40% de malt de seigle ou de froment, les éventuelles protéines résiduelles n'ont pas de quoi s'accrocher sur des polyphenols et tomberont (normalement) dans les cassures à chaud / froid.
- Dans mon cas, le trouble protéique, semble provenir de la combinaison de deux facteurs :
1) La présence de malt de seigle à hauteur de 25% ce qui génère assez de protéines pour causer le trouble mais ne permets pas de réduire l'apport de polyphenols puisqu'il reste 80% de malt et pas mal de houblons pour faire le job et causer le trouble protéique
2) Le démarrage du rinçage avec une eau à 80°C va accentuer l'extraction des tanins des malts d'orge (mais aussi augmenter le faible taux d'extraction de polyphenols dans le seigle).
Ainsi, je me suis retrouvé avec les deux coupables pour le trouble protéique.
3) En fonction de la qualité du malt de seigle, ce dernier peut développer des protéines plus ou moins complexes. Un palier protéique peut aider à transformer les protéines complexes (en moins complexes).

Plusieurs brasseurs conseillent de limiter la température de rinçage à 74-75 degrès max pour les bières ayant entre 10% et 40% de malt de froment ou de seigle.

J'aurais pu remédier à ce trouble protéique en ajouter du thé, de la gélatine ou de l'agar avant embouteillage (et/ou de faire une garde à froid, mais je n'ai pas un frigo dédié et il ne fait pas assez froid pour que ce se fasse dehors - sachant que j'ai quand même laissé le fut pendant 10 jours sur ma terrasse pour une température à l'intérieur du fut entre 6 et 10 degrés). Je me suis précipité à l'embouteillage sans trop réfléchir, ce qui est con, et ca m'apprendra.

Maintenant que c'est arrivé et afin de limiter ce trouble protéique, certains conseil de garder les bouteilles au frigo pendant 3 semaines ou un mois, chose que je vais tenter de sitôt en espérant réduire un peu le nuage de protéines

[pompix]

Belles recherches !

[Derry]

Belles recherches !

Je ne dis pas que ca m’empêchait de dormir mais presque....

Ca m'a rendu fou, surtout que c'est la première fois en 99 brassins (le 100eme est passé ce week-end).

Ca me fera les pieds de me sentir trop en confiance en mode "ouais ben, 80°C c'est pareil que 78°C ca ne changera rien". Tu parles !

C'est comme pour un crash d'avion (toutes proportions gardées), c'est rarement une seule défaillance mais plein de petites choses qui s'additionnent.

[Penn-Maen]

y'a quand même quelque chose qui me turlupine : les tannins ont la réputation de faire précipiter les protéines (exemple du thé).
Donc, rincer très chaud avec une extraction "minime" des polyphénols de l'orge provoquerait en théorie une bière plus claire...

Or là, ton propos affirme l'inverse. Je suis perdu...

[mikocyco]

Même remarque que PM.
On peut coller (clarifier) les vins en ajoutant de l'albumine ou de la caséine, donc des protéines qui forment un complexe avec les tanins. Complexe qui précipite...

L'explication ne serait-elle pas celle-ci ? : un ajout important de seigle diminue la quantité de tanins dans le moût (par rapport à un moût 100% orge), et donc il reste davantage de protéines dans le moût (elles ont moins floculé).

[pompix]

Pour ce qui est de cette température de rinçage, Romain démarre souvent à 82°C sur un gâteau à 68°C. A la fin du rinçage, la température en sortie est de de 78°C mais le dessus s'est pris un peu plus dans la tronche à un moment, pas bien méchant il semble puisque ses bières sont toujours très très buvables.