Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Premières "vraies" recettes : porter et impérial stout

[paysanduweb]

Bonjour,

je soumets à vos critiques et conseils mes deux premières "vraies" recettes dans le sens où je voudrais essayer de coller au style le plus possible…avec les ingrédients que j'ai ^^ Je pense que cette restriction impact surtout le choix des levures (j'ai de la S04 et de la S33, et des boues de US05 récupérée avant embouteillage. Donc ayant déjà été saoulées stressées ).

Je me doute bien que ça ne vas pas forcement casser la baraque et être ultra foufou, mais j'espère que c'est cohérent

Recipe: Porter
Brewer: Le Pere l'Amer
Asst Brewer:
Style: Robust Porter
TYPE: All Grain
Taste: (30.0)

Recipe Specifications
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Boil Size: 25.20 l
Post Boil Volume: 22.36 l
Batch Size (fermenter): 21.00 l
Bottling Volume: 20.50 l
Estimated OG: 1.053 SG
Estimated Color: 54.7 EBC
Estimated IBU: 35.4 IBUs
Brewhouse Efficiency: 79.50 %
Est Mash Efficiency: 81.4 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
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Amt Name Type # %/IBU
3.00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3.9 EBC) Grain 1 63.2 %
0.75 kg Caraamber (59.1 EBC) Grain 2 15.8 %
0.75 kg Caramunich Malt (110.3 EBC) Grain 3 15.8 %
0.25 kg Chocolate Malt (886.5 EBC) Grain 4 5.3 %
60.00 g Fuggles [4.50 %] - First Wort 90.0 min Hop 5 35.4 IBUs
1.0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) Yeast 6 -


Mash Schedule: Mono Palier 67°
Total Grain Weight: 4.75 kg
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Name Description Step Temperat Step Time
Mash Step Add 14.25 l of water at 74.7 C 67.0 C 60 min
Mash Out Heat to 78.0 C over 12 min 78.0 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 15.71 l water at 78.0 C

[hr]

Recipe: Imperial Stout
Brewer: Le Père l'Amer
Asst Brewer:
Style: Imperial Stout
TYPE: All Grain
Taste: (30.0)

Recipe Specifications
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Boil Size: 25.20 l
Post Boil Volume: 22.36 l
Batch Size (fermenter): 21.00 l
Bottling Volume: 20.50 l
Estimated OG: 1.085 SG
Estimated Color: 74.1 EBC
Estimated IBU: 62.3 IBUs
Brewhouse Efficiency: 79.00 %
Est Mash Efficiency: 80.9 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
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Amt Name Type # %/IBU
5.00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3.5 EBC) Grain 1 64.9 %
1.50 kg Caraamber (59.1 EBC) Grain 2 19.5 %
0.75 kg Barley, Flaked (3.3 EBC) Grain 3 9.7 %
0.25 kg Chocolate Malt (886.5 EBC) Grain 4 3.2 %
0.20 kg Black Barley (Stout) (1150.0 EBC) Grain 5 2.6 %
60.00 g Brewer's Gold [8.00 %] - First Wort 70.0 Hop 6 47.6 IBUs
30.00 g Fuggles [4.80 %] - Boil 30.0 min Hop 7 9.7 IBUs
20.00 g Goldings, East Kent [5.50 %] - Boil 15.0 Hop 8 4.8 IBUs
15.00 g Goldings, East Kent [5.50 %] - Boil 1.0 Hop 9 0.3 IBUs
1.0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) Yeast 10 -


Mash Schedule: Mono Palier 66°
Total Grain Weight: 7.70 kg
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Name Description Step Temperat Step Time
Mash Step Add 19.25 l of water at 74.7 C 66.0 C 80 min
Mash Out Heat to 78.0 C over 12 min 78.0 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 13.66 l water at 78.0 C

Merci d'avance

Edit : une question que je me suis posé en composant la recette de l'imperial stout sur le rendement. Sur les 3 premiers brassins avec des recettes élaboré avec beersmith j'étais à chaque fois dans les clous au demi % près (79,5% +-0,5) mais c'était des SMASH pilsner avec une DI plutôt faible (entre 1.035 et 1.045). La dernière que j'ai brassé j'ai eu un rendement légèrement inférieur (78%) mais deux paramètres ont changé : introduction d'un deuxième malt (caraamber) et DI plus élevée (1.055). Du coup mon intuition me dit que je devrais envisager un rendement inférieur pour l' IS de l'ordre de 70/72% quitte à avoir une bonne surprise. Am I right?

[pompix]

Par rapport à ton Edit, ça tient la route.
Recettes ok. Bien d'éviter cette horreur de S33, ok je suis pas objectif mais c'est quand même pô bon !

[paysanduweb]

Pour la S33 j'ai éét agreablement surpris par les echantillons que j'ai pu gouter des deux smash que j'ai fait avec mais bon j'ai pas encore pu comparer avec le smash à la S04 ^^

Merci pour la confirmation sur la baisse de rendement. Du coup si je veux rester dans les clous (pas une fin en soit mais bon…) il va falloir que je rajoute un peu de grains. Un petit peu de chaque? pour garder les ratios?

[pompix]

Garder les ratios, c'est mieux oui. Enfin, si tu tiens à la recette.
Pour la S33 c'est juste un problème perso, t'en fais pas.

[paysanduweb]

Ok, merci cher pompix pour ces réponses

[paysanduweb]

Alors j'ai brassé ma Porter il a une dizaine de jours (9 pour être exact). L'empattage a été un peu folklo (disons que ça s'est transformé en multipallier 68-> 72 -> 62 -> 78), la base maltée n'est pas tout à fait celle que j'ai indiqué plus haut dans le post (flocons d'orge et orge torréfié en plus) et j'ai ajouté deux gousse de vanille en plus à 12min de la fin de l'ébu.

J'ai gouté pris la densité ce soir et franchement ça me plait. Même plutôt un énorme kiff Seul regret c'est sur le corps, je l'aurais voulu un poil plus sucrée/épaisse. Mais bon fermentation pas fini, un poil chaude et sans bulle… La vanille se fait bien sentir sur la fin de bouche, l'amertume est présente mais plutôt fondue et fait bien la place à la base maltée, légèrement caramel et torréfaction puissante (je ne saurais pas dire si chocolat ou café, là comme ça je dirais les deux).

Si certains veulent la recette complète je la mettrais ici, là tout de suite j'ai un peu la flemme :p